De Romeinse drankenkaart

In 2003 bezocht ik in de Provence voor het eerst Mas de Tourelles, een Romeinse wijnboerderij. Op het terrein zijn archeologische resten van een wijndomein uit de oudheid gevonden. Het inspireerde de eigenaren tot een reconstructie van een Romeinse wijnmakerij. We keren er telkens weer terug, zo ook gisteren tijdens onze vakantie.

Mariëlla Beukers van Wijnkronieken schreef een gastblog over de verscheidenheid aan wijnen in de Romeinse tijd. Het sluit erg mooi aan bij het prachtige initiatief van Mas de Tourelles. Ik laat Mariëlla aan het woord.

Romeinse wijn wordt maar al te vaak bestempeld als mulsum, een wijn op smaak gebracht met honing en kruiden. Bij tal van antieke auteurs zijn recepten voor deze drank te vinden. De indruk ontstaat zo dat de Romeinen slechts wijnen met kruiden dronken, maar dat is niet correct.

Mulsum en (mijn favoriet) Carenum van Mas de Tourelles

Mulsum en (mijn favoriet) Carenum van Mas de Tourelles

Grand cru’s: caecubum en falernum

Sterker nog, de wijnen die het hoogst in de kwaliteitsrangorde stonden, waren de caecubum en de falernum. Beide zijn krachtige zoete wijnen die lang bewaard konden worden en bovendien met de tijd in smaak verbeterden. Tenminste, als het oogstjaar goed was. Zo’n wijn was de Opimius, genoemd naar de consul die dat jaar, 121 voor Christus, in functie was. Deze legendarische wijn komt in tal van bronnen voor, en er wordt altijd met ontzag over gesproken.

Naast de twee genoemde grand cru’s, beide afkomstig uit Campanië, waren er nog veel meer. Plinius de Oudere noemt in Boek XIV van zijn bekende Naturalis Historia onder andere de wijnen van Setia, Alba, Velletri, Massica en Sorrente. De lievelingswijn van Julius Caesar schijnt mamertinum geweest te zijn, een wijn afkomstig van Sicilië. En dit zijn alleen nog maar de wijnen van het Italische schiereiland. Daarnaast kende ook Gallië vanaf een zeker moment eigen cru’s: onder andere allobrogica, de wijn van de Allobroges (omgeving Vienne), biturica, de wijn van de Bituriges (omgeving Bordeaux) en raetica, wijn van de Raeti (Alpen).

Mas de Tourelles

Mas de Tourelles

Romeinse wijnproductie

Vanaf ongeveer de tweede eeuw voor Christus hielden de Romeinen zich met wijnbouw bezig. Vóór hen hadden de Etrusken dat al gedaan, en in het zuiden van het schiereiland introduceerden Griekse kolonisten rond 700 voor Chr. de wijnbouw. Maar vanaf de tweede eeuw voor Christus kregen de Romeinen dan eindelijk zelf de smaak te pakken. Op grote landgoederen werd voor de markt geproduceerd. Recent nog is een deel van zo’n grote productiefaciliteit opgegraven in het zuiden van Italië, in Vagnari.

Vagnari was een keizerlijk bezit uit de eerste eeuw na Christus, waar een groot aantal kruiken, dolia, zijn gevonden, ingegraven in de grond. Iedere kruik kon zo’n 1.000 liter bevatten. De dolia bevonden zich in de cella vinaria of wijnkelder. Ze waren ingegraven om de temperatuur van de wijn koel en constant te houden. Dergelijke cella vinaria waren er ook in Zuid-Frankrijk. Op het Zuid-Franse domein Mas de Tourelles is eind vorige eeuw een Romeins wijngoed nagebouwd, voorafgegaan door een uitgebreide studie naar de wijnmaaktechnieken van de Romeinen. Als inspiratie dienden diverse antieke auteurs die over landbouwkundige zaken hebben geschreven, waaronder Cato, Plinius de Oudere en Columella.

Uit die bronnen en uit de moderne reconstructie komt het beeld naar voren dat druiven met de hand werden geoogst en vervoerd in manden. Die werden leeggestort in grote betonnen bakken waar de druiven met de voeten gekneusd werden. Via buizen of afvoergoten liep het vrijgekomen sap in een volgende set bakken, of rechtstreeks de dolia in.

De overgebleven schillen en pitten werden vervoerd naar een grote houten pers, die vervolgens uit die massa nog een hoeveelheid sap perste. Ook die ‘perswijn’ werd aan de dolia toegevoegd. Het geheel vergiste vervolgens. Was de fermentatie voltooid, werden de dolia afgesloten en kreeg de wijn korte of langere tijd rust. Vanuit de dolia werd de gerede wijn vervolgens overgeheveld in amforen en verscheept door het hele Romeinse Rijk.

Dolia in Mas de Tourelles

Dolia in Mas de Tourelles

Defrutum, zout en gips

Aan de most werden in de dolia vaak nog een aantal ingrediënten toegevoegd. Dergelijke ingrediënten hadden vooral een rol in het wijnmaakproces. Ze werden niet primair toegevoegd vanwege de smaak. De belangrijkste toevoeging was defrutum: sterk ingekookt druivensap. Volgens Columella werd defrutum toegevoegd op de derde dag van de fermentatie.

Uit de experimenten bij Mas de Tourelles bleek de functie van defrutum: om te zorgen voor voldoende alcohol én voldoende zuren; ingekookte most heeft namelijk een hogere zuurgraad dan gewone wijn. Het maken van defrutum was een net zo belangrijk proces binnen een Romeins wijnbedrijf als het eigenlijke wijnmaken. Zonder dit kleverige goedje geen voortzetting van de wijnproductie. Een beetje zoals graan opzij leggen voor het inzaaien van volgend jaar.

Een andere toevoeging was een minieme hoeveelheid geroosterd zout of, als dat niet voorhanden was, zeewater. Dit had een rol bij het klaringsproces, waardoor helderder wijnen verkregen werden. De hoeveelheden zout waren zo klein dat het niet of nauwelijks effect op de smaak moet hebben gehad. Naast deze twee ingrediënten konden nog andere ingrediënten toegevoegd worden, bijvoorbeeld gips, voor het verhogen van de zuurgraad en een betere klaring.

Druivenplanten voor de Romeinse wijn

Druivenplanten voor de Romeinse wijn

Druivenrassen

Anno 2016 zijn we gewend aan wijnen die onderscheiden worden door de verschillende gebruikte druivenrassen. Een Merlot smaakt anders dan een Pinot Noir, en een Riesling anders dan een Chardonnay. Dit was in de Romeinse tijd niet anders, alleen weten we niet exact wat voor druivenrassen toen gebruikt werden. Antieke auteurs geven wel namen, maar is geen enkele betrouwbare grond om aan te nemen dat in de oudheid gebruikte druivenrassen enige continuïteit vertonen met nu nog bestaande rassen.

Druivenrassen veranderen, muteren. Of ze sterven uit of kruisen spontaan met andere rassen. Plinius de Oudere noemt bijvoorbeeld de net al genoemde raetica; mogelijk is er een verwantschap met het in Zwitserland nog bestaande ras rèze, maar welke is niet meer te achterhalen. Hetzelfde geldt voor de Romeinse aminum en de hedendaagse amigne, een druif die voorkomt in Zwitsers Wallis en net als aminum wijnen voortbrengt met honingzoete tonen.

Wijnranken van Mas de Tourelles

Wijnranken van Mas de Tourelles

Invloed van zuurstof

Niet altijd is bekend van welke druivenrassen een Romeinse cru werd gemaakt. Wat we weer wel weten, is dat veel van de hoogst gewaardeerde wijnen wit waren. De grote zoete wijnen van de Romeinen waren gemaakt van witte druivenrassen, net zoals de meeste grote zoete wijnen van nu dat zijn. Die Romeinse witte wijnen rijpten meestal enige jaren, mits van voldoende kwaliteit.

Echt goede falernum was namelijk donkergekleurd, bruinig. Tal van antieke auteurs maken hier opmerkingen over. Belangrijkste reden van die bruine kleur was de invloed van zuurstof als gevolg van jarenlang bewaren. Bij falernum en diverse andere cru’s moeten we daarom denken aan oxidatieve wijnen als sherry en madeira, maar dan zonder de versterking met alcohol, een uitvinding van veel later eeuwen.

Smaak

Inmiddels hebben we door de bestudering van het proces een beeld van de smaak gekregen. De toevoeging van defrutum zorgde behalve voor meer alcohol en zuren ongetwijfeld ook voor meer restsuiker. De wijnen waren zoet, zoals veel auteurs beschrijven. De beschreven kleuren van de grote cru’s suggereren invloed van zuurstof, waardoor het oxidatieve, notige, gerijpte smaakpalet van sherry en madeira in beeld komt. Met deze wetenschap is het schenken van een mooie madeira of sherry op een Romeins festival tegenwoordig net zo goed te verdedigen als een kruidenwijn zoals mulsum.

En dan hebben we het nog niets eens gehad over simpeler wijnen, voor alledag en verkrijgbaar bij de thermopolia, de wijnbarren van Rome en Pompeï. Die wijnen waren juist weer zuur en dun, weten we uit de beschrijvingen. Waarmee maar gezegd is: de Romeinse drankenkaart was veel rijker dan mulsum alleen.

Thermopolium uit Herculaneum, Italië

Thermopolium uit Herculaneum, Italië