Romeinse bietensalade

Romeinse bietensalade

Ik word altijd vrolijk als het bietjesseizoen weer aanbreekt en ik ze in de Warmoes zelf uit de grond mag trekken. Met de kluiten modder en het loof er nog aan liggen ze bij de kookworkshops klaar om lekkere historische gerechten van te maken. Heerlijke aardse knollen met 1001 mogelijkheden om ze te bereiden. En dat wisten ze in de Romeinse tijd ook al. Ik serveer je graag mijn bewerking van deze eenvoudige Romeinse bietensalade.

Dit Romeinse gerecht Beta elixas uit het enige Romeinse kookboek (toegeschreven aan Apicius) vraagt om bietjes. Bietjes zijn al millennia oud en kwamen in de Griekse en Romeinse oudheid al in Zuid-Europa voor. Als ik de (spaarzame) bereidingen van biet in Romeinse recepten lees, dan zou ik zeggen dat zowel de knolbietjes als de snijbiet al bekend waren. Kleine knolletjes waren er zeker al, de wilde biet, oerbiet of ook wel strandbiet genoemd.

Bietjes

Tegenwoordig, met de opkomst van vergeten groenten, zijn er verschillende bieten verkrijgbaar: rood, wit, geel, oranje, gestreept. Het zijn voornamelijk nieuwe variëteiten die zo’n 100 à 150 jaar oud zijn. Persoonlijk ben ik dol op de gele biet. Wat minder aards dan de rode biet en met een klein zoetje. Wil je indruk maken aan tafel? Zoek dan naar de chioggiabiet met zijn mooie gestreepte gekringelde binnenkant. Vernoemd naar de Italiaanse kustplaats Chioggia heb ik me laten vertellen. Leuk sfeervol stadje overigens!

Romeinse bietensalade

Romeinse bietensalade

Mosterd

Romeinen maakten van mosterdzaad al mosterd. De Romeinse schrijver Columella beschrijft het maken van een mosterdsaus in zijn traktaat over de landbouw De re rustica. Je kunt voor dit recept natuurlijk ook je eigen mosterd maken. Het is tenslotte niets anders dan mosterdzaad weken in azijn en na een dag fijnmalen in een vijzel of met je staafmixer en vervolgens laten rijpen. Eventueel wat kruiden, specerijen of wat honing toevoegen tijdens het rijpingsproces kan ik aanraden. Of neem simpelweg een goede grove mosterd die je lekker vindt.

Romeinse bietjes

De Apiciustekst vertelt ons:

Gekookte bietjes op andere wijze: met mosterd, een beetje olie en azijn laten ze zich goed serveren.

Naast de Apiciustekst gaf ook Plinius een recept voor biet met mosterd. Ik kies in mijn bewerking voor knolbietjes. Niet in het recept, maar heel veel gebruikt in de oudheid en in sauzen en dressings in de Apiciustekst: honing. Ik voeg wat toe aan dit recept. Bietjes en honing zijn een gouden combinatie! Nog een kleine tip: hak wat verse munt fijn en roer dat door de mosterddressing. Munt werd erg veel gebruikt in de Romeinse tijd. Ik kan me zo voorstellen dat deze heerlijke combinatie in de Romeinse tijd toch ook iemand opgevallen moet zijn.

Benodigdheden
4 bietjes naar keuze
1 eetlepel grove mosterd (ik gebruikte biermosterd van Brouwerij De Hemel)
1/2 eetlepel honing
1 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel olijfolie

Bereiding
Was de bietjes en zet ze op in een pan met water. Breng de bietjes aan de kook en laat zachtjes koken tot de bietjes gaar zijn.

Laat ze afkoelen en schil ze. Snijd ze in mooie partjes, dunne plakjes of kleine blokjes, wat je voorkeur heeft.

Meng de mosterd met de honing, azijn en olijfolie tot een gladde dressing. Meng de bietjes met de mosterddressing.