Speurtocht naar recepten in antieke bronnen

Apicius Handschrift uit New York Academy of Medicine

Onze kennis over eten en drinken in de oudheid hebben we uit schrijfsels, afbeeldingen en archeologische bronnen. Een speurtocht door deze bronnen levert een scala aan recepten en gerechten op die samen een aardig beeld geven van wat er 2000 jaar geleden op tafel stond. Waar recepten op schrift ontbreken, kunnen fresco, mozaïek en archeologische vondsten de hiaten soms vullen en andersom. Het onderzoek in een grote variëteit aan bronnen levert smakelijke recepten op die op de hedendaagse tafel niet zouden misstaan.

Dit artikel schreef ik voor Historiek.

Eén kookboek

Er is slechts één kookboek overgeleverd uit de Romeinse tijd, De re coquinaria oftewel Over de kookkunst, dat wordt toegeschreven aan Marcus Gavius Apicius (ca 25 voor-37 na Chr.). Deze foodie uit begin 1e eeuw na Chr. verkeerde regelmatig aan het keizerlijk hof en stond bekend als extravagante lekkerbek. Het is echter onwaarschijnlijk dat hij het kookboekje met circa 460 recepten heeft samengesteld, omdat het een verzameling recepten bevat uit de 1e tot en met de 4e eeuw na Chr. Nou ja, recepten, laten we ze boodschappenlijstjes noemen. Lijstjes met soms onsamenhangende ingrediënten die het smaakgeheugen even flink doen opschudden en soms zelfs een kleine walging oproepen. Geen hoeveelheden, geen bereidingswijzen. De Romeinse kok groet u.

Gelukkig kunnen we voor informatie over eetgewoonten, ingrediënten en gerechten ook putten uit andere tekstbronnen. Handboeken over landbouw, zoals De agri cultura van Cato (234-149 voor Chr.), Res rustica van Varro (116-27 voor Chr.) en De re rustica van Columella (4-70 na Chr.) geven niet alleen uitgebreid informatie over hoe je een landgoed moet bestieren, maar je vindt er soms ook – vrij gedetailleerde – recepten. Zo trakteert Cato op een smeuïge olijvenpasta en Columella op een geurige kruidenkaas. Ook medische traktaten zijn een bron van inspiratie over eten. Een mooi voorbeeld is Collectiones medicae van de arts Oribasius uit de 4 eeuw waar een heerlijk recept voor een koolsalade te vinden is. Heerlijk grasduinen is het daarnaast in satiren en toneelstukken. Zo vond ik in Poenulus van de komedieschrijver Plautus (2e eeuw voor Chr.) een verwijzing naar laterculi: deegflapjes met honing en noten. Er gaat een wereld voor je open als je antieke teksten leest met een culinaire bril.

Laterculi oftewel Romeinse deegflapjes

Laterculi oftewel Romeinse deegflapjes

Eten van een plaatje

Omdat eten en drinken zo’n belangrijk onderdeel was van de antieke samenleving is het een veel uitgebeeld thema. Dankzij de realistische Romeinse fresco- en mozaïekkunst kunnen we vandaag de dag nog steeds zien hoe 2000 jaar geleden ingrediënten en gerechten eruit zagen. Dat is af en toe ook wel nodig. Het mooiste voorbeeld vind ik brood. Er zijn geen Romeinse recepten overgeleverd voor brood. Waarom zou je het ook opschrijven, als iedereen weet hoe je brood maakt? Gelukkig is brood veelvuldig afgebeeld op fresco, zodat we weten hoe brood er in de Romeinse tijd uit moet hebben gezien. Dat er laurier onder broden werd meegebakken weten we dan weer uit archeologische vondsten: verkoolde broden uit de getroffen Italiaanse steden na de uitbarsting van de Vesuvius.

Romeins brood op fresco en naar moderne bewerking

Romeins brood op fresco en naar moderne bewerking

Ook mag de prachtige frescotaart uit de Villa di Poppea in Torre Annunziata genoemd worden. Ook hiervan is geen recept bekend, sterker nog, er zijn helemaal geen recepten van taarten bekend. Door diverse bronnen naast elkaar te leggen (en veel te experimenteren met Romeinse ingrediënten) kan zelfs hiervan een recept gereconstrueerd worden.

Frescotaart met moderne bewerking

Frescotaart met moderne bewerking

Gerechten uit de beerput

In Nederland zijn we voor informatie over de Romeinse keuken volledig aangewezen op archeologische bronnen. Daar is toch geen maaltijd van te bakken zou je zeggen. Toch zijn er met wat moeite recepten denkbaar. De vele botresten, visgraten, zaden en pitten die gevonden zijn laten ons zien wat er specifiek op welke plek gegeten werd. Zo hebben er in Nijmegen op het Kops Plateau wellicht ingelegde makreel uit Zuid-Spanje en lijsters uit de Ardennen op het menu gestaan. Hoewel de potten met de makreelgraten en lijsterbotjes in Museum Het Valkhof er waarschijnlijk op wijzen dat deze nu juist bedorven waren, en dus weggegooid zijn. Dat vondsten van etensresten uit een beerput heerlijke maaltijden op kan leveren laat de Foodarcheoloog zien. Ik deed zelf eens een poging op basis van de makreelvondst in Nijmegen.

Romeinse-makreel_eet!verleden

Romeinse-makreel_eet!verleden

Het is dus zeker niet alleen de Apiciustekst die ons recepten uit de Romeinse oudheid brengt. Een speurtocht door een breed scala aan antieke bronnen laat een rijke eetcultuur met veel smaak en bijzondere recepten en gerechten zien.

Romeins kookboek

Ik schreef Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu een Romeins kookboek voor avontuurlijke foodies, nieuwsgierige kokers en kookgrage geschiedenisliefhebbers die de Romeinse keuken als inspiratiebron voor hun kookkunsten willen gebruiken. Naast 15 Romeinse recepten met eigentijdse twist uit talrijke bronnen vind je dan ook vooral veel tips & trucs om ingrediënten, smaakmakers én smaakcombinaties uit de oudheid te integreren in jouw hedendaagse keuken.
Bestel het Romeinse kookboek hier.