In historische kookboeken zijn gerechten met de aanduiding ‘kerst’ helaas schaars, maar dit achttiende-eeuwse dennegebak komt zeker in de buurt van een feestelijk gerecht voor kerstmis. Torentjes van gefrituurd deeg, die met wat fantasie op dennebomen lijken.
Handgeschreven kookboek
Het recept voor dennegebak komt uit het handgeschreven kookboek Natuurlijk kookboek van beproefde en ondervonden echte recepten voor een zindelijk huijshouden. Zoals de titel aangeeft is het meer dan alleen een kookboek. Het boekje diende als een instructie voor het huishouden. Het kookboek bestaat uit twee kookschriftjes die samengesteld zijn door Marie Michon en haar dochter Thérèse de Milly. Zij schreven hun recepten van 1785 tot circa 1855 op in het boek. Het kookboek is bewerkt door Marleen Willebrands en is online te raadplegen.
Marie Michon werd in Maastricht geboren als de de dochter van Franse hugenoten die hun eigen land aan het eind van de zeventiende eeuw ontvlucht waren. Ze trouwde uiteindelijk met Albert de Milly, kapitein in het leger. Later werd hij secretaris-generaal van Paramaribo en ging daar met Marie ook wonen. Hun dochter Thérèse werd daar geboren. Marie keerde in 1785 terug naar Maastricht met Thérèse. Haar dochter trouwt met een Duitse militair die binnen het leger een aanzienlijke carrière maakt. Na de dood van Albert in 1790 woonde Marie bij haar dochter in tot haar eigen dood in 1803.
Net als veel andere handgeschreven kookboekjes uit de achttiende eeuw bevat het kookmanuscript een grote verscheidenheid aan recepten, zoals vleesgerechten, gebak, conserven en groentenrecepten. De recepten zijn vergelijkbaar met recepten uit andere kookboeken uit deze periode. Bovendien staan, net als in veel andere handgeschreven kookschriften, de recepten door elkaar en zit er geen structuur in.
Dennegebak
Het recept voor dennegebak lijkt me echt iets voor de wintermaanden: gefrituurd boterrijk deeg. De vorm doet erg aan kerst denken: denneboompjes. Of bedoelde de schrijfster denneappels? Deeg wordt om een houten stokje gerold, hier en daar ingeknipt en vervolgens gefrituurd. Het inknippen zorgt voor kleine flapjes aan de zijkanten. Hierdoor lijkt het net op een denneboom, maar heeft het dus ook iets weg van een spitse denneappel! Het ziet er hoe dan ook heel feestelijk uit en smaakt ook feestelijk dankzij de vulling van confituuren, zoals de schrijfster vermeld.
Dennegebak
Men smelt de booter soo als van spritsen – men kan ook halff booter, en varkensreusel neemen. Men maakt het beslag als taartedeeg, off fyne korst, en wel uytgerolt sijnde, rolt men dit op ronde houtjes, wat dikker als een duijm, dat voor wat spits gesneeden is, daar men het deeg over elkander legt, smeert men het met wit van een eij om te doen kleeven, en men knipt er met een schaar, hier en daar schuijnse knipjes in. men legt dan het deeg dat om de houtjes blyft, in de kookende booter, en laat het soo lang kooken, totdat het van de houtjes valt, legt die op een schootel, als koud sijnde, doet men er wat confituuren in.
Op de foto hieronder zie je een antiek houten rolletje voor het vormen van oblies, dunne knapperige wafeltjes. Met dit antieke houten stokje kreeg mijn dennegebak inderdaad een mooi spits toelopende vorm. Het dennegebak is in de moderne keuken het makkelijkst te maken door gebruik van een roomhoornpen, zoals te zien op de foto hierboven. Die vind je in iedere kookwinkel.
Taartdeeg
Het recept is eigenlijk alleen een beschrijving van de vorm en bereidingswijze van het gebak. De receptuur voor het deeg ontbreekt. Het recept vraagt om taartedeeg off fyne korst. In het kookboek van Milly en Michon staat een recept Om deeg te maaken, daar men verscheide gebak van kan maaken.
Om deeg te maaken, daar men verscheide gebak van kan maaken
Een pontaant. van ’t allerbeste meel, het geel van een eij, een stukje booter als een groote not, maakt hiervan met kout water een deeg, neemt ook ¾ pont booter, werkt die wel voorheen in water uyt, en makt se in een doek droog, rolt den deeg fijn uijt en legt de boter op den deeg en dekt se met dezelve toe, de booter moet in het mieden leggen, rolt hem viermaal uijt.
Dit recept is gebruikt om het dennegebak te maken en het werkt uitstekend. Het recept voor het deeg zegt ook rolt hem viermaal uijt. Het is een soort bladerdeeg dat je maakt. Je vouwt boter in het deeg en slaat dit telkens dubbel, zodat er laagjes ontstaan. Dit bakt straks heerlijk ‘bladerend’ en krokant.
Recept voor dennegebak
Benodigdheden
(voor 6 stuks)
250 gram tarwebloem
25 gram zachte roomboter
1 eidooier
flinke scheut koud water
125 gram koude boter
1 eiwit, om het deeg dicht te plakken
1 liter zonnebloemolie om in te frituren
Bereiding
Doe bloem, 25 gram zachte boter, eidooier en koud water in een kom en kneed er snel een soepel deeg van. Voeg meer water toe als het te droog is. Leg het deeg circa 1 uur te rusten in de koelkast.
Rol ondertussen van de 125 gram boter een dunne plak. In de video hieronder kun je zien hoe je dat handig doet. Dit is een klein stukje uit de bakvideo voor croissants die opgenomen is in de Historische Bakcursus. De bakcursus zit vol heerlijke broodrecepten en heel veel baktips en trucjes zoals deze.
Rol het gekoelde deeg uit tot een rechthoekige lap. De lap moet iets breder en 1/3 langer zijn dan het A5-je dat je zag in de video. Leg de plak boter op het deeg, circa 1 cm van de onderkant af. Vouw de bovenkant van het deeg er tot halverwege overheen en vervolgens de onderkant daar weer overheen, zodat er vijf lagen ontstaan (3 deeg en 2 boter). Rol het deeg nu krachtig doch voorzichtig uit tot dezelfde rechthoek als zojuist. Vouw de onderkant en de bovenkant naar het midden en dat vervolgens dubbel. Pak de deegplak in in plastic folie en laat 30 minuten in de koelkast rusten.
Verhit de zonnebloemolie in een pan tot 180 graden. Of zet de frituurpan aan.
Rol het deeg daarna weer uit tot een rechthoek en vouw de bovenkant naar het midden en de onderkant daar weer overheen (3 lagen deeg). Rol het deeg nu krachtig doch voorzichtig uit tot dezelfde rechthoek als zojuist. Vouw de onderkant en de bovenkant naar het midden en dat vervolgens dubbel. Pak de deegplak in in plastic folie en laat 30 minuten in de koelkast rusten. Nu is het deeg klaar om te verwerken.
Rol het deeg uit tot een grote rechthoekige lap met de breedte van één keer A5 en lengte van twee keer A5. Snijd het deeg in de breedte in zes repen, zodat je zes rechthoeken hebt (en niet in de lengte/zes dunne repen!).
Vet de roomhoornpen(nen) in met boter en rol het deeg er omheen. Smeer het randje van het deeg in met eiwit, zodat de naden goed aan elkaar plakken. Snijd de onderkant recht af. Hierdoor kan het denneboompje straks goed blijven staan.
Laat het hoorntje, met de roomhoornpen, in de hete olie glijden. Bak in circa 4 á 5 minuten lichtbruin en gaar. Laat het hoorntje staand uitlekken. Als het deeg afkoelt, krimpt het een beetje en dan glijdt het zo van de pen af. Bak op deze manier alle hoorntjes. Laat ze afkoelen.
Vul ze met jam of room en bestrooi royaal met poedersuiker.
