In de Forme of Cury, een Engels kookboek uit circa 1390, staat een smakelijk recept voor stoofperen Peeres in confyt. Of eigenlijk twee recepten, voor rode en witte stoofpeertjes. Stoofperen zijn volop verkrijgbaar, dus grijp je kans en maak een mooie jaarvoorraad stoofpeertjes met deze twee middeleeuwse recepten.
Forme of Cury
Het Engelse kookboek dat onder deze naam bekend is bestaat uit een verzameling van negen manuscripten met recepten uit de late veertiende eeuw. Een van de manuscripten, een prachtige boekrol, noemt dat het is geschreven door de meesterkoks van koning Richard II (1367-1400). Dat het boek aan het hof is ontstaan is geen verrassing als je kijkt naar de ingrediënten die gebruikt worden.
Op de eerste plaats zijn er veel recepten met suiker, waaronder het oudste recept voor suikergoed of borstplaat. Suiker was erg prijzig in de middeleeuwen, evenals specerijen, die eveneens veelvuldig gebruikt worden in het handschrift. Tot de duurste specerijen in het boek behoren nootmuskaat, kruidnagel, foelie en gember. Ook saffraan, zwarte en lange peper, paradijskorrels en karwijzaad worden gebruikt. En opmerkelijk: olijfolie. Een product uit Zuid-Europa aan het Engelse hof, dat zal ook zijn prijs gehad hebben.
Neem hier maar eens een kijkje in het kookboek. Het bevat veel lekkere recepten, waarvan velen goed gekruid. Gerechten met ingrediënten als kraanvogel en bruinvis laten we maar even voor wat het is. Wij gaan voor de stoofperen.
Specerijen
Suiker en specerijen zijn de smaakmakers in het recept voor stoofperen. In de middeleeuwen werd suiker ook als specerij bestempeld en gebruikt. Er wordt in het recept gesproken over blank poeder, een mix van specerijen met een witte kleur zoals gember, galanga en suiker. In middeleeuwse kookteksten worden dit soort specerijenmengsels regelmatig genoemd. Naast blanch powder vinden we ook white powder douce of gode spices en powder fort. De samenstelling zal richtlijnen gehad hebben, maar ongetwijfeld per huishouden anders van samenstelling zijn geweest.
Peeres in confyt. Neem peren en maak ze klein. Neem goede rode wijn en moerbeien of rozijnen en doe de peren daarin en wanneer ze koken, neem ze eruit, maak een siroop van wijn. Of Vernaccia met blank poeder of witte suiker en gemberpoeder en doe de peren daar in. Laat het een beetje pruttelen en serveer het.
Het recept noemt dus eigenlijk twee bereidingen. Eenmaal met rode wijn en moerbeien of rozijnen en andermaal met witte wijn en specerijen met een lichte kleur. Vernaccia is een witte wijn uit Italië. In de middeleeuwen kwam de beste kwaliteit uit San Gimignano in Toscane. De vernaccia druif en wijn zijn nog steeds een belangrijk product in het gebied rondom het mooie Italiaanse stadje met zijn vele torens. Voor het blank poeder heb ik een mix gemaakt van suiker, gember, galanga, paradijskorrels en een klein beetje saffraan. Gember, galanga en de saffraan zorgen voor een blanke, lichtgele kleur. Paradijskorrels zijn wit van binnen. Als je ze maalt geeft het een beige-kleurig poeder. Samen vormt het een mooi blank poeder.
Recept voor rode stoofperen
Benodigdheden
10 stoofpeertjes
2 eetlepels gedroogde rode moerbeien of rozijnen
3 eetlepels suiker
1 theelepel gemberpoeder of 2 schijfjes verse gember
rode wijn tot peertjes tot 1/3 onder staan
water tot peertjes tot 2/3 onder staan
Bereiding
Schil de stoofpeertjes en laat de steeltjes eraan. Snijd een klein stukje van de onderkant af, zodat ze mooi rechtop blijven staan. Schenk rode wijn bij de peertjes tot ze 1/3 onder staan. Voeg moerbeien of rozijnen, suiker en gember toe. Giet er wat water bij tot de peertjes tot 2/3 onder staan. Laat de peertjes 1 á 2 uur zachtjes stoven, afhankelijk van de grootte.
Recept voor witte stoofperen
Benodigdheden
10 stoofpeertjes
1 theelepel gemberpoeder of 2 schijfjes verse gember
1 theelepel galanga
1 theelepel paradijskorrels
3 eetlepels suiker
1 plukje saffraan
witte wijn (vernaccia) tot de peertjes tot 1/3 onder staan
water tot peertjes tot 2/3 onder staan
Bereiding
Schil de stoofpeertjes en laat de steeltjes eraan. Snijd een klein stukje van de onderkant af, zodat ze mooi rechtop blijven staan. Schenk witte wijn bij de peertjes tot ze 1/3 onder staan en voeg de overige ingrediënten toe. Giet er wat water bij tot de peertjes tot 2/3 onder staan. Laat de peertjes 1 á 2 uur zachtjes stoven, afhankelijk van de grootte.
