Ik dook eens wat dieper in de foodarcheologie en hoorde van archeobotanist Merit Hondelink dat er in Nederland veel gierst gevonden wordt in beerputten uit de periode 1500-1800, haar onderzoeksperiode. Opmerkelijk, want ik kom het in kookboeken nauwelijks tegen. Het was dus even graven in een aantal historische receptenboeken om wat smakelijks met gierst te vinden. De volmaakte Geldersche Keukenmeid weet raad en trakteert haar lezers op twee gerechten met gierst: een gierststruif en een taart met gierst. Ik ging aan de slag met de gierststruif.
Gierst
Gierst is een graan. Je kunt het het beste eten als het gepeld is, anders is het vrij bitter. Gepelde gierst is een heel klein korreltje dat wel wat van couscous weg heeft als het in je hand ligt. Gierst, oftewel panicum miliaceum, is millennia oud. Ik koop het bij de molen, waar alle biologische granen en meel vandaan komen die we in het historisch kookatelier gebruiken. In natuurvoedingswinkels en online is het ook goed te vinden.
Gierststruif
Laten we eens kijken wat De Geldersche Keukenmeid met de gierst doet in haar editie uit 1841:
Gierststruif.
Men kookt 5 oncen gierst in zoetemelk half gaar, voegt er dan 3 oncen boter, 3 oncen suiker en 8 eijeren bij met een weinig rozenwater en bakt dit verder gaar.
Zoals bij wel meer gerechten van De Geldersche Keukenmeid vallen de struifjes best zoet uit. Je kunt ook wat minder suiker gebruiken in onderstaand recept. Ik heb er schattige kleine struifjes van gemaakt, maar je kunt er ook een aantal grote exemplaren van bakken als je wilt, zoals een pannenkoek. Dat is waarschijnlijk hoe de auteur ze bedoeld heeft.
Recept voor gierststruif
Benodigdheden (ca. 15 stuks)
50 gram gierst
150 ml melk
30 gram roomboter
30 gram suiker
2 eieren
1 theelepel rozenwater
Bereiding
Doe de gierst met de melk in een pannetje en breng aan de kook. Laat de gierst circa 25 minuten zachtjes pruttelen totdat hij zacht is, maar nog wel wat bite heeft. De melk is als het goed is dan helemaal opgenomen. Giet eventueel resterende melk af.
Roer de boter en suiker door de warme gierst en meng goed door elkaar. Kluts de eieren los met het rozenwater en voeg ook dat toe aan de gierst. Meng het goed door elkaar tot een glad dun beslag.
Smelt wat boter in een koekenpan en schep er wat hoopjes beslag in. Bak de struifjes in een paar minuten aan beide zijden gaar en iets bruin op halfhoog vuur.
Ze zijn zowel warm als koud erg smakelijk.
Gierststruif uit de kookring
Mijn collega Marianne Radix probeerde het recept uit en gebruikte een kookring in de pan tijdens het bakken. Hierdoor werden de struifjes wat hoger. Houd er rekening mee dat ze dan wat langer moeten bakken.
