Hazelnoottaart van Pellegrino Artusi

Hazelnoottaart_Artusi

De Italiaanse keuken is een van de meest geroemde keukens ter wereld, waarbij woorden als traditie, authentiek en cucina di nonna niet geschroomd worden. Dat we over de Italiaanse keuken kunnen spreken hebben we te danken aan een brute roofoverval halverwege de 19e eeuw.

In 1851 dringt een bende rovers het ouderlijk huis van de 25 jarige Pellegrino Artusi binnen. Na grof geweld tegen zijn ouders en zusjes en verkrachting van zijn zus trekken zij met hun buit naar de volgende slachtoffers in Forlimpopoli (Romagna). Pellegrino voelt zich gefrustreerd dat hij zijn familie niet heeft kunnen beschermen en besluit de volgende ochtend naar Florence te verhuizen. Hij neemt zijn familie mee. Jarenlang zoekt hij naar manieren om zijn ‘falen’ recht te zetten en snakt naar erkenning daarvoor.

In het tumult van de Risorgimento, de Italiaanse eenwording, bestiert Artusi vanuit Florence een groothandel in zijde. Hij reist het hele land door en eet in vele osterie, trattorie en restaurants. Daar ontdekt hij de culinaire veelzijdigheid van het land dat Italië aan het worden is en ontwikkelt een liefde voor koken en eten. Hij is succesvol in zijn zaken, maar eigenlijk verlangt hij naar een intellectueel bestaan vol literatuur en antropologie, waarmee lieden die er toe doen zich bezig houden. In 1870 heeft hij een aardige duit verdiend en kan hij zich eindelijk bezig houden met zijn liefhebberij. Hij schrijft boeken en artikelen over literatuur en poëzie, maar krijgt geen waardering voor zijn schrijfsels. Artusi vindt geen erkenning als zakenman, niet als intellectueel en draagt de frustratie met zich mee dat hij zijn familie destijds in Forlimpopoli niet heeft kunnen beschermen. Het roer gaat om. Hij besluit een – verre van intellectueel – project te starten: het opstellen van een culinaire kaart van Italië.

Het ontstaan van La scienza in cucina

Hij verzamelt recepten en graaft in zijn herinnering wat hij op zijn reizen over heel het schiereiland gegeten heeft. Daar komt een uitgebreide collectie van zijn woonplaats Florence bij en natuurlijk receptuur uit zijn geboortestreek Romagna. Het meest eert Artusi de keuken van Bologna, die rijk vertegenwoordigd is in de receptenverzameling. En zo ontstaat in 1891 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene oftewel De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten.

Artusi laat zijn bedienden Marietta Sabatini en Francesco Ruffili al zijn verzamelde recepten koken en voorziet ze vervolgens zelf van commentaar. Deze commentaren hebben er ongetwijfeld aan bijgedragen dat het boek een groot succes werd. Ze zitten vol humor, wetenswaardigheden en stellen de beoogde kok op hun gemak. Zo schrijft hij in zijn inleiding: “Met deze praktische handleiding hoeft u alleen te weten hoe u een soeplepel moet vasthouden, dan slaat u zich er wel doorheen”.

Na een aantal maal bot te hebben gevangen bij uitgeverijen besluit Artusi zijn boek zelf uit te geven. Met zelfspot schrijft hij dat hij de oplage maar tot 1000 exemplaren beperkt om een financieel fiasco te voorkomen. Wil je een exemplaar bezitten, dan moet je Artusi persoonlijk een brief schrijven. Het boek wordt aan je opgestuurd mét handtekening, om vervalsingen te voorkomen. Al snel volgen vele drukken en worden honderdduizenden exemplaren verkocht.

Nog meer recepten

Lezers beginnen Artusi recepten te sturen. Vooral vrouwen delen hun ‘geheime’ recepten, die een plaats krijgen in volgende edities van het boek. Voorheen worden recepten slechts mondeling overgeleverd van moeder op dochter, maar De wetenschap in de keuken zorgt voor vereeuwiging van deze gerechten en geeft ze een plaatsje in de Italiaanse keuken.

Nationaal symbool

Waar nationalisten al dan niet gewelddadige pogingen doen om Italië tot een eenheid te smeden, smeed Artusi onbedoeld een eenheid die tot ver buiten de grenzen van Italië draagt: de Italiaanse keuken. Artusi maakt de verzameling gerechten tot een symbool van nationale identiteit. Hij toont respect voor lokale culinaire tradities, maar weet ze samen te smelten tot één nationale keuken. Bedoeld of onbedoeld maakt hij de eetcultuur tot het kloppend hart van een piepjonge natie.

Hazelnootcake_Pellegrino-Artusi

Hazelnootcake_Pellegrino-Artusi

Gâteau à la noisette

De vroege herfst heeft er in onze straat voor gezorgd dat de boomkransen al vol hazelnoten liggen. Daardoor moest ik aan de hazelnootcake van Artusi denken. Als je je afvraagt waarom dit gerecht een Franse naam heeft, luister dan naar Pellegrino: “Laten we dit gebak een hoogdravende Franse naam geven, want die verdient het eigenlijk wel”. Hoe dan ook is dit een heerlijke cake die je bijna doet verlangen naar een herfstachtige dag. Helemaal met een kleine eigentijdse twist en wat decadentie in de afwerking.

Benodigdheden

100 gram blanke hazelnoten
125 gram rijstbloem
4 eieren
170 gram suiker
100 gram roomboter
1 vanillestokje

Bereiding

Maal de hazelnoten heel fijn in een vijzel of keukenmachine. Doe de rijstbloem bij de gemalen hazelnoten en meng goed door elkaar. Doe de eieren met de suiker in een kom en klop met een garde of mixer tot een luchtig mengsel. Laat ondertussen de boter smelten. Als je eimengsel luchtig is, schraap je het vanillestokje uit en voegt het merg toe. Voeg ook het hazelnootmengsel toe. Klop dit samen tot het heel luchtig is. Voeg tenslotte de gesmolten boter toe (niet te heet!) en klop nog even door tot alles mooi egaal is gemengd. Doe het beslag in een kleine ingevette cake- of taartvorm en bak in een voorverwarmde oven op 175 graden in circa 45 minuten gaar en lichtbruin.

Wil je je cake nog wat extra smaak én crunch geven? Klop dan wat slagroom met een beetje vanillesuiker stijf en besmeer de cake ermee. Hak geroosterde hazelnoten fijn en strooi over de slagroom.