Kerstpudding van De Geldersche Keukenmeid

Kerstpudding-Geldersche-Keukenmeid

Omroep Gelderland komt met een programma met Gelderse kerstmenu’s dit jaar: Balkenbrij & Zwienenkeutels. Ik maakte voor hen een kerstpudding van De Geldersche Keukenmeid uit de 18e eeuw. De kerstmenu’s worden bereid met Gelderse streekproducten en mij werd gevraagd om ‘iets historisch met Arnhemse Meisjes’ te doen. In De Geldersche Keukenmeid staat een hoofdstukje met poddingen, puddingen dus. Daarbij moet je niet denken aan de wiebelende puddinkjes uit de supermarkt, maar aan stevige gekookte (of gebakken) broodpuddingen, zoals de Engelse Christmas pudding. In de poddingen worden geraspt broodkruim en beschuit verwerkt: dat moet nóg lekkerder kunnen: met Arnhemse Meisjes!

Pudding met Arnhemse meisjes (en 'Podding sous') from Ponds media on Vimeo.

Het Gelderse kerstmenu waar ik aan meewerkte heeft ook een heerlijke balkenbrij van biet als voorgerecht van Nel Schellekens en hazenpeper van Eric van Veluwen als hoofdgerecht. Bekijk de aflevering op tv hier.

De Geldersche Keukenmeid

In 1756 rolt in Nijmegen De Geldersche Keukenmeid van de pers. Het kookboek kent een grote populariteit in Nederland en wordt zelfs tot ver in de 19e eeuw nog herdrukt. Er verschijnen ruim tien edities die telkens weer meer recepten bevatten tot een uiteindelijk aantal van 700 recepten. In de versie uit 1841 staan dan ook maar liefst 18 poddingen (zeventiende hoofdstuk). Ik combineerde twee van deze poddingen tot de smakelijke rijke stevige gekookte pudding hieronder.

Poddingen uit De Geldersche Keukenmeid

Poddingen uit De Geldersche Keukenmeid

Arnhemse meisjes

Arnhemse Meisjes zijn vrij eenvoudige koekjes van gistdeeg die in suiker gewenteld zijn. Ze zagen het licht in 1829, de hoogtijdagen van De Geldersche Keukenmeid, bij Firma Zalinge in Arnhem. Daar bakte bakker Hagdorn zijn eerste Arnhemse Meisjes. Dat ze in heel Nederland bekend werden en zelfs onderdeel waren van banketbakkersopleidingen bewijst het prachtige handgeschreven kookschriftje van banketbakkersleerling Hendrik Hemker uit Amsterdam. Hij geeft in zijn boekje maar liefst drie recepten voor Arnhemse Meisjes. De enige plek waar de meisjes nog steeds naar traditioneel recept gebakken worden is in Arnhem bij Banketbakkerij van Asselt. Je komt ze vaker tegen – en er staan tig recepten van online – maar dan met het vereenvoudigde recept met bladerdeeg in plaats van het traditionele gistdeeg.

Arnhemse Meisjes door Hendrik Hemker 1899

Arnhemse Meisjes door Hendrik Hemker 1899

Bij de experimenten voor dit gerecht keek ik naar alternatieven voor de Arnhemse Meisjes en ontdekte ik dat er in de 19e eeuw ook Arnhemse Jongens werden gebakken: hetzelfde recept, maar dan in de vorm van een krakeling. Een speurtocht naar dit koekje bracht me in de supermarkt waar Arnhemse Jongens tegenwoordig verkocht worden onder de naam ‘Oma’s krakelingen’. Tja, marketing. Blijkbaar bijten we liever in Oma’s krakeling dan in een Arnhemse Jongen.

Kersttradities

Ieder jaar bij de voorbereidingen van mijn historische kerstworkshops word ik een beetje somber. Wat kennen we in Nederland nou eigenlijk aan tradities voor het kerstdiner? Ga vooral niet googelen, want dan vliegen de gourmetschotels je om de oren. Wij aten rundertong met paddenstoelen in mijn vroegste jeugd, al snel opgevolgd door de rollade met champignonroomsaus. Maar ik ken bijna niemand die dat ook at. Als toet kwam de viennettastam op tafel (die ik nog steeds weiger te eten: mijn broertje vraagt er ieder jaar om, inmiddels dus ook een kersttraditie). Ik heb me altijd afgevraagd of dat een slap aftreksel van de Franse Bûche de Noël moet voorstellen. Ik pleit voor een podding met kerst. En waarom niet naar zo’n mooi historisch gerecht uit De Geldersche Keukenmeid?

Christmas Plum Pudding van Mrs Beeton uit circa 1890

Christmas Plum Pudding van Mrs Beeton uit circa 1890

De Gelderse pudding

Deze Gelderse pudding kun je ruim voor kerst maken. Geen kerststress dus! Leuk om dat met je familie of vrienden te doen, heftig debatterend over de ingrediënten natuurlijk. En doe dat dan traditioneel in een doek net als Jan in de Zak of de Poffert. Voor een vegetarische pudding vervang je het niervet door gesmolten roomboter.

Benodigdheden

150 gram rozijnen
150 gram krenten
200 ml madeira
150 gram wit broodkruim
150 gram Arnhemse meisjes
400 ml volle melk
1 eetlepel gedroogde gist
150 gram niervet (vraag bij je slager)
150 gram bloem
50 gram suiker
2 theelepels kaneel
1 theelepel nootmuskaat
Snuf zout
Rasp van 1 citroen
3 eieren
75 gram amandelen
50 gram sukade in snippers
50 gram gekonfijte sinaasappel in snippers

Bereiding

Doe de rozijnen en krenten in een kom en giet er de madeira over. Laat een half uurtje wellen. Maal het witbrood tot kruim in een keukenmachine. Doe dat ook met de Arnhemse meisjes. Doe beide in een grote kom. Verwarm de melk in een pannetje tot lauw en voeg hier de gist aan toe. Roer even door en voeg het dan bij het brood- en koekkruim. Spatel even goed door totdat alles vochtig is en laat staan totdat je alle andere ingrediënten in orde hebt gemaakt.

Rasp het niervet tot kruim. Doe de bloem in een kom en voeg hier de suiker, kaneel, nootmuskaat, zout, rasp van de citroen en niervet aan toe. Meng even goed door. Kluts in een kommetje de eieren even los.

Voeg de eieren en het bloemmengsel toe aan het geweekte brood- en koekkruim en meng dit door tot je een egaal mengsel hebt. Voeg daarna de rozijnen en krenten met de helft van de madeira, amandelen, sukade- en sinaasappelsnippers toe. Roer dit heel goed door elkaar.

Maak een theedoek nat, wring uit en leg die in een grote kom. Giet hier het beslag in. Knoop de punten stevig aan elkaar en steek een houten lepel door de knoop. Leg de lepel op de rand van de kom, zodat de knoop omhoog gehouden wordt. Laat de podding op deze manier een half uur rijzen.

Breng een grote pan met water aan de kook. Zet het vuur laag, het mag net een klein bubbeltje hebben van het koken. Hang nu de podding in het water. Leg de houten lepel op de rand van de pan, zodat de podding mooi aan de lepel blijft hangen en de bodem van de pan niet raakt. Laat de podding op het lage vuur in circa 2 uur gaar worden. Om te testen of hij gaar is, steek je een satéprikker in de pudding: als de prikker er droog en schoon uit komt is hij gaar. Als er nog plakkerig deeg aan zit, moet de podding nog even verder garen.

Haal de podding uit de pan en laat hem afkoelen. Serveer hem met de saus hieronder.

Pudding met rode wijnsausuit De Geldersche Keukenmeid

Pudding met rode wijnsausuit De Geldersche Keukenmeid

Poddingsous of Wijnsous

De pudding van De Geldersche Keukenmeid fleurt op met een saus. Bij de poddingen vermeldt de Gelderse met welke saus je ze moet serveren. Het kookboek heeft gelukkig een heel hoofdstuk met sauzen, waaronder de poddingbegeleiders ‘poddingsous’ en ‘wijnsous’. In de 18e eeuw was Rijnwijn populair. Dit was een witte wijn die uit Duitsland kwam en veel zuren had. Probeer een elbling te bemachtigen, een wijn en druif met een lange geschiedenis. Ik probeerde dezelfde saus ook met een rode wijn, een Franse carignan, dat was naar mijn smaak nóg lekkerder! Zie de foto hierboven.

Benodigdheden saus

200 ml Rijnwijn (witte wijn met veel zuren)
3 eidooiers
2 eetlepels suiker
2 theelepels rozenwater
½ theelepel kaneel

Bereiding saus

Doe de wijn met de dooiers en suiker in een pannetje met dikke bodem. Breng op matig vuur aan de kook. Laat het heel zacht koken tot het begint te binden. Voeg dan het rozenwater en de kaneel toe en laat samen inkoken tot een mooie gebonden saus is ontstaan. Eet de saus warm bij de podding.