Tijdens de voorbereidingen van de Historische Kookreis Toscane, die ieder jaar in mei plaatsvindt, kwam ik het recept voor artisjokken van Pellegrino Artusi (1820-1911) tegen dat we vorig jaar tijdens de kookreis maakten. We hebben onze vingers afgelikt bij dit gerecht. Het succes zal hem misschien ook een beetje gezeten hebben in de goede kwaliteit artisjokken waar de markten in Toscane vol mee liggen in mei.
Artisjokken op de markt tijdens de Historische Kookreis Toscane
Mei is een heerlijk seizoen in Toscane voor wie van groenten houdt. Een bezoekje aan een lokale markt mag tijdens de kookreis dan ook niet ontbreken. Ik koos voor Certaldo, waar iedere week een markt wordt gehouden waar producenten uit de regio hun verse waar aanbieden. Niemand spreekt er een woord over de grens, geen toerist te bekennen en bovendien vind je er de Cipolla di Certaldo. Een ui die minstens uit de veertiende eeuw stamt, lokaal nog geproduceerd wordt en opgenomen is in de Ark van Smaak van Slow Food.
Maar het zijn de artisjokken die hier de show stelen. Hoog opgestapeld, in alle tinten groen en paars, stevige stelen, straks gesloten bladeren met vlijmscherpe puntjes, zijn ze een lust voor het oog. Op deze sombere januaridag kon ik niet anders dan verlangend uitkijken naar het moment tijdens de kookreis waarop we ze weer in onze armen mogen sluiten. En er misschien wel weer onderstaand gerecht van gaan maken in de kooksessie over de negentiende eeuw.
Pellegrino Artusi
In 1891 schreef Pellegrino Artusi het wereldberoemde kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Je leest in dit blog over zijn heerlijke hazelnoottaart meer over dit verrukkelijke boek. De recepten zijn vandaag de dag goed na te koken, omdat Artusi in veel recepten vrij specifiek is. Zo ook in onderstaand recept voor carciofi in salsa, oftewel artisjokken in saus. Lees maar eens mee.
Carciofi in salsa
Verwijder de stugge blaadjes, snijd de punten van de resterende blaadjes en schil de stengel. Snijd de artisjokken in vieren, en grote hoogstens in zessen, zet ze op het vuur met een naar verhouding juiste hoeveelheid boter en breng ze op smaak met zout en peper. Schud de pan zodat de artisjokken op de andere kant komen te liggen, giet er, wanneer ze het vocht grotendeels geabsorbeerd hebben, bouillon over en laat ze gaar koken. Neem ze zonder aanhangend vocht uit de pan, voeg aan het resterende vocht wat fijngehakte peterselie, een of twee theelepeltjes heel fijn broodkruim, citroensap en, zo nodig, nog wat zout en peper toe, en laat het geheel al roerend flink doorkoken. Neem de saus van het vuur, roer, wanneer de ergste hitte eraf is, afhankelijk van de hoeveelheid één of twee eidooiers door de saus, zet hem nog even op het vuur en giet er wat bouillon bij zodat de saus vloeibaarder wordt. Laat de artisjokken erin opwarmen en serveer het gerecht vooral bij gekookt vlees.
De artisjokken van Pellegrino Artusi
De artisjokken zijn een mooi voorgerechtje met een lekker stuk brood erbij. Daar veeg je de saus uiteraard tot de laatste druppel mee op! Artusi tipt om ze ´vooral bij gekookt vlees´ te eten. Ook als bijgerecht smaken ze inderdaad uitstekend. Onderstaand recept geeft een voorgerecht voor twee personen. Reken voor meer personen een grote artisjok of twee kleintjes per persoon en pas de hoeveelheid voor de saus aan. Je ziet aan de hoeveelheden dat dat heel makkelijk rekenen is.
Benodigdheden
2 grote of 4 kleine artisjokken
2 eetlepels boter
200 ml bouillon
1 eetlepel fijngehakte peterselie
sap van ¼ citroen
flinke snuf zoutf
flinke snuf peper
2 eierdooiers
Bereiding
Maak de artisjokken schoon (zie hierboven de instructie van Artusi) en snijd ze in vieren. Smelt de boter in een pan en bak de artisjokken 5 minuten aan op halfhoog vuur. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en kook de artisjokken vervolgens op zacht vuur gaar in circa 10 à 15 minuten. Doe een deksel op de pan tijdens het koken.
Haal de pan van het vuur. Haal de artisjokken uit de pan en leg op een bord. Voeg de peterselie, citroensap, zout en peper toe aan de bouillon. Als de bouillon wat is afgekoeld voeg je de eidooiers toe, terwijl je flink met een garde roert. Is de bouillon te heet of roer je niet krachtig genoeg, dan krijg je roerei. Zet de pan weer op een zacht vuur en blijf rustig roeren met de garde totdat de saus indikt. Voeg de artisjokken aan de saus toe en bedek ze helemaal met de saus.
