Historisch koken met Binnenste Buiten

Poulettes sautes sauce au huitres

Onlangs kwamen de makers van het tv-programma Binnenste Buiten op bezoek voor opnames voor een item over de keuken van de 19e eeuw. Aanleiding was een serie feestelijke afleveringen als opmaat naar de duizendste aflevering van Binnenste Buiten, die werd opgenomen op Kasteel Biljoen. Er is een mooie verzameling menukaarten van het kasteel bewaard gebleven en daar kookten we een gerecht van. De aflevering kun je bekijken op de website van Binnenste Buiten.

Naast de crew van het tv-programma was de Franse kok Alain Caron mijn gast. Alain koos voor het gerecht Poulettes sautés, Sauce au Huîtres van een menukaart van een diner dat op 16 april 1888 op Kasteel Biljoen werd gehouden. Kasteel Biljoen is onderdeel van Geldersch Landschap & Kasteelen met wie ik vorig jaar het kookboek Lekker Gelderland. Eten & koken op landgoederen en kastelen maakte.

Bekijk hier het recept voor de Poulettes sautés.

Menukaart Kasteel Biljoen uit Collectie Geldersch Landschap & Kasteelen

Menukaart Kasteel Biljoen uit Collectie Geldersch Landschap & Kasteelen

De Franse keuken in Nederland

De Franse eetcultuur werd volop geïmiteerd in Nederland in de 18e en 19e eeuw en Franse kookboeken overspoelden de markt. Vooral in gegoede kringen gingen de Franse kookboeken als zoete broodjes over de toonbank. De haute cuisine uit deze kookboeken werd gretig overgenomen door adel en gegoede burgerij. Kooktechnieken en gerechten waren Frans en ook nam de adel het liefst een Franse chef in dienst. Niet vreemd dat de menukaarten voor het overgrote deel ook in het Frans geschreven waren. Niet Franse gerechten werden ook ‘verfranst’ door het een Franse naam te geven. Zo wordt een Engelse pudding ‘Pouding Northamton’ en Zeeuwse mosselen ‘Huîtres de Zélande’. Zelfs de sigaretten (ja, ook die stonden op het menu) op een menukaart uit 1895 zijn Frans ‘Cigarettes Parisiennes’.

Service à la française & service à la russe

Menukaarten hebben hun oorsprong in de tweede helft van de 19e eeuw. Ze zijn ontstaan door een nieuwe manier van serveren aan tafel. Tot halverwege de 19e eeuw werd er in gegoede kringen gegeten volgens de service à la française. Daarbij kwamen alle gerechten tegelijkertijd op tafel. Meestal werd er in drie gangen gegeten, waarbij de tafel per gang helemaal vol stond met schalen en schotels vol eten, in een keurige symetrie. Je nam waar je zin in had en wat er bij je in de buurt stond.

Tafelschikking en maaltijd tijdens diner te Falmouth, Jan Brandes, 1778, Rijksmuseum

Tafelschikking en maaltijd tijdens diner te Falmouth, Jan Brandes, 1778, Rijksmuseum

In de loop van de 19e eeuw veranderde deze manier van serveren naar de service à la russe. De gerechten werden voortaan een voor een na elkaar geserveerd. Zoals wij tegenwoordig nog steeds eten. Het aantal schotels was echter nog steeds zeer omvangrijk, waardoor een handigheidje werd geïntroduceerd waarmee de gasten tijdens het diner in de gaten konden houden wat er allemaal nog geserveerd ging worden: de menukaart. Op menukaarten uit de tweede helft van de 19e eeuw staan, zeker voor onze begrippen, waslijsten met gerechten. Je ploft al bijna uit elkaar bij alleen het lezen van deze menu’s. De gerechten werden op schotels binnengebracht en door bedienden aangereikt. Je nam van de schaal wat je wilde eten. Met de menukaart als geheugensteuntje nam je wat meer of minder van waar je zin in had of juist niet. Zo hield je het tot het einde vol en was er ruimte voor een toetje.

Op Kasteel Biljoen was dat overigens vaak een dessert met ananas. Ananas was een exotisch en prijzige vrucht in die periode. Heel chique dus om gerechten met ananas te serveren. Op Kasteel Biljoen werden ananasssen gekweekt in de kas op het landgoed. Dat was bijzonder en het leverde dan ook veel toetjes met deze vrucht op én aanzien voor de gastheer en -vrouw die het serveerden.

Ananasbeker van huis De Ehze, 17e eeuw, Collectie Geldersch Landschap & Kasteelen

Ananasbeker van huis De Ehze, 17e eeuw, Collectie Geldersch Landschap & Kasteelen

Koken met Alain Caron voor Binnenste Buiten

Koken voor Binnenste Buiten met Alain Caron

Hoenderpastei uit de 18e eeuw

In dezelfde serie feestelijke afleveringen van het programma maakte Sharon de Miranda de 18e eeuwse hoenderpastei uit mijn kookboek Taarten & Pasteien. Pronkstukken uit de historische keuken. Deze aflevering bekijk je via deze link.

Hoenderpastei 18e eeuw

Mijn versie van de Hoenderpastei uit de 18e eeuw