In mijn Historisch Kookboek Indisch staan heerlijke historische Indische recepten uit de afgelopen driehonderd jaar. Wie nieuwsgierig is naar de originele recepten, kan lekker grasduinen op deze pagina. Hier zijn van de meeste recepten uit het boek de originele bronteksten vermeld. Bij ieder recept staat ook het kookboek vermeld waar het gerecht uit komt.
Karie van Juffrouw Lups
De karie van Juffrouw Lups is afkomstig uit het Receptenboek van Mevrouw Marselis uit 1790. Eerder schreef ik een blog over dit recept, waar ook de originele recepttekst in te vinden is. De geschiedenis van het gerecht kari komt uitgebreid aan bod in mijn Historisch Kookboek Indisch.
Karie of Cerri van nicht P. Hartsinck
Mevrouw Marselis heeft nog een aantal andere kari recepten in haar kookboek, waaronder dit gerecht. Het is een bijzondere manier van bereiding, die uiteraard ook in het boek wordt uitgelegd en een mooie moderne uitwerking heeft gekregen.
Karie of Cerri van nicht P. Hartsinck
Neemt 1 hoen 1 à 2 calfsstaarten, 1 pont gehakt vlees tot balletjes en fruyt dit samen. Dan kookt men het vlees met zoo veel water als men tot een soupe nodig heeft. Voorts neemt men een half virendeel coljander zaad, twee vinger hoede commeyn, een half teekopje heel peeper, een weynig cardamom, een hand voll reyst. Dit te zaamen in een koekepan gedroogt en dan in een vysel fyn gestampt en in een popetje by de soupe gedaan met wat sout. Dan een halve stuyver gemale keurkema en drie uyens aan stukjes gesneeden en in booter gefruyt, tot dat die gaar zyn, daar in gedaan. Laat dit dan alles saamen kooken, tot dat het gaar is, en men doed, wanneer men daar smaak in heeft als men het op doet wat lamoensap en 2 à 3 doore van eyers in de schootel.
Kerrie soep
In Heele goeje remedien, en resepte om te koken te bakken en te confijten uit 1737 geeft Jacobus Elias Scott ons dit recept voor kerriesoep. Het recept is ook onderdeel van de online kookcursus De keuken van de 18e eeuw, waarin je heel veel achttiende-eeuwse recepten vindt en mooie culinaire verhalen, kookvideo’s en interviews over die bijzondere eeuw.
Kerrie soep
Vyf uyens fyn gesnede in de boter gebrade 4 leepels poeder van kerrie 2 hoendre
een aan stukke gesnede en een heel gelate 2 lb Kalfs poelet en gehakt voor balletjes nog wat sterke boullon daar by gedaan en spaanse peeper.
Visch Pindang Java
Uit een anoniem handgeschreven kookboek van circa 1780 komt dit pittige visrecept:
Visch pindang Java, hoe men die zal toeberijden
Neemt sardinen, panharing of andere klijne vischjes, goed schoongemaakt en gewasschen zijnde. Doet ‘er dan bij: uijtgeperste tamarindewater, uijens, siree, limoenpoeroetbladeren, of bij gebrek van dien limoenkruyd, zout, gemaale kurkema en Spaansche peeper. En als het bijna gaar is, doet ‘er dan wat boter bij, en laat het dan noch wat stooven. Men kan ook wel eerst wat olie of boter in de pan laaten fruijten en dan de visch met al het hierboven genoemde ‘erin doen, maar dan is het geen pindang Java. Dit eet men ook met drooggekookte rijst, sambals etc.
Azia
De volmaakte Hollandsche keukenmeid noteert in 1746 dit recept voor Azia. Over de geschiedenis van Azia lees je meer in het kookboek.
Azia, hoe men die maaken zal.
Neemt de struiken van kool, wel geschild en gewassen, en laatse een welletje opkooken, schoon eenigen die raauw inleggen, dan wel laaten verzygen; maakt ‘er dan de volgende saus op: 2 lepels oly, met 3 balletjes knoflook in een nieuw pannetje gekookt, en in een nieuwe pot gedaan, met een lepel Kurkema, en twee mingelen goede bier azyn, dit laat men te saamen kooken; dan doet men ‘er een kop gemaale mostert zaat by, en laat het nog eens even opkoken, is goed om by gebraad te eeten.
Sambal
Nee, sambal was in de achttiende eeuw nog geen pittige pasta van gemalen rode pepers of lombok. Dat is onder andere mooi te zien aan dit recept uit het kookschrift van Margaretha van Alewijn en haar moeder Maria van Loon uit de achttiende eeuw, dat op Kasteel Twickel wordt bewaard.
Sambal te maken
4 komkommers gesnede so als zijn moeten, daar by 4 klyne uyentjes aan daalders, een halve vingerhoed gestampte peeper, de sap van een citroen en een lepel soja, dat moet 24 uuren staan eer het goed is, het water uyt de komkomers daar schoon af laten lopen.
Nassie goreng met kruiden van eene vette kip
Het Oost-Indisch kookboek uit 1870 geeft ons dit smakelijke nasi-gerecht.
Nassie goreng met kruiden van eeue vette kip.
Neem 1 vette kip of kapoen, kook die met wat water, 10 stukjes foelie, 4 theelepels witte peper, 4 dito geheele kruidnagels en 1 paplepel zout goed gaar. Neem vervolgens 2 katjes witte rijst, en kook die half gaar in een koekoesan, doe ze er dan uit, meng er de bouillon van de kip met de kruiden door en laat het koud worden; doe het dan weder in de koekoesan en laat het goed gaar kooken. Braad daarna de kip in zijn geheel met wat boter; de rijst moet men ook met 2 eetlepels olie braden. Zij moet geel zijn, en niet bruin; doe dan de kip op een grooten platten schotel, de rijst er overheen, daarop 1 vol eetbord gesneden en gebraden uijen, en rondom rangeert men op den schotel, in tweeën gesneden eieren die eerst in hun geheel gekookt, en daarna in boter moeten gebraden worden, en in vieren gesneden. Over de rijst strooit men eenige daon kemangie.
Babie sesaté
Het Indisch Kookboek van G.G. Gallas-Haak Bastiaanse werd in 1872 uitgegeven in Nijmegen bij Thieme, een paar passen verwijderd van waar ik woon. Deze saté geregen aan breinaalden is verrukkelijk.
Babie (Sesaté).
Hiertoe neemt men 2 à 3 pond varkensvleesch, dat men aan groote dobbelsteenen snijdt, een twintig chalotten, een heele gepelde knoflook, een lepel ketoembar, een id. djientin, een stuk langkwas, drie à vier spaansche pepers, een stukje trassie, stampt dit alles heel fijn en doet het dan op een diep bord of in een kom; en lengt dit aan met wat melk tot eene dikke pap, doet er dan wat marindewater
bij en drie eetlepels bruine suiker, roert het vleesch er bij en laat het zoo een paar uren staan, dan steekt men het aan breinaalden of zilveren pinnen en roostert het op een kolenvuur, men bedruipt het aanhoudend met de overgebleven jus.
Sambal telor
In de Indisch Rijsttafel van François Blom uit 1936 (eerste editie 1904) staat dit gerecht, dat inmiddels thuis al zes keer op tafel stond!
Sambal telor
Snijd 4 hard gekookte eieren in vieren en leg ze op een schaaltje.
Stamp 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs (gedeelten) van een bawang-poetih, 5 uitgehaalde kemiri’s, ½ lepel gesneden sereh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel rauwe trassi, wat suiker en zout fijn, fruit het in boter of klapperolie, voeg er 1 lepel asem- of djeroek-water bij en laat het koken. Voeg er dan ½ kopje santen en 2 fijngesneden lomboks bij en kook het tot een gebonden papje.
Oedang tjaé
In Makanlah Nasi schrijft Jacoba Catenius van der Meijden in 1922 een gerecht voor garnalenballetjes.
I. Twee ons rauwe gepelde garnalen, 4 lepels fijngesneden uien, 3 fijngesneden hauwen knoflook, ½ Spaansche peper fijngesneden, 1 theelepel fijne kentjoor, 1 theelepel fijne djahé, ¾ theelepel fijne peper, 1 ½ theelepel zout, 1 ei, boter of olie.
II. Drie lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden hauwen knoflook, 2 lepels fijngesneden prei, 1 theelepel fijne kentjoor, 1 theelepel djahé, ½ theelepel fijne peper, 1 theelepel zout, bouillon, boter of slaolie.Ia. De garnalen worden fijngehakt, al de kruiden te samen fijngestampt, hiermede de gehakte garnalen vermengd en het rauwe ei er doorgemengd. Men maakt van het deeg balletjes en bakt deze bruin in boter of olie.
Ila. De kruiden worden samen fijngestampt (behalve de prei) en opgebraden. Dan voegt men er ½ liter bouillon bij en de prei en kookt dit alles samen op, waarna men er de garnalenballetjes (in Ia beschreven) in doet, laat dit alles nog even doorkoken, waarna men dit bijgerecht warm bij de rijst kan voordienen.
Loempia goreng
Uit Menu’s en Recepten, Vereeniging van huisvrouwen Soerabaia uit 1941 (eerste editie 1934) zocht ik dit heerlijke loempiarecept uit.
Loempiah goreng.
2 Plakken misoa (fijne Chineesche vermicelli). 1 Heele en kleine knoflookui, bevattende 6 á 8 pitjes, jonge prei, fijngesneden reboeng, fijngesneden koolblaadjes, rauwe, gepelde en gehakte garnalen, 250 g. aan kleine stukjes gesneden varkensvleesch, peper en zout. Voor de pannekoekjes maakt men een beslag van : 2 kopjes gezeefd meel, 1 heel ei en 1 eierdooier en 21/2 kopje water. Hiervan worden dunne pannekoekjes gebakken. Voor het vulsel maakt men van bovengenoemde ingrediënten met elkaar fijn : de knoflook, zout en peper en braadt dit op in een paar lepels reuzel. Dan doet men er de rauwe garnalen bij en laat ze mee braden, achtereenvolgens komen er de
groenten, het varkensvleesch, dat met heel weinig water gaar is gekookt, de geweekte, aan stukjes gesneden misoa en een weinig bouillon bij. Op elk pannekoekje legt men wat van dit mengsel, men vouwt het pannekoekje dicht en rolt het op. De loempiahs worden in reuzel bruin gebakken. De saus, die er bij gegeven wordt, maakt men als volgt: een paar lepels taotjo, 2 á 3 lomboks rawit worden tezamen fijngewreven en vermengd met aangemaakte mosterd, azijn en ketjap. Er wordt ook rauwe jonge prei bij gegeven.
Lemper & Sambal Tempé
In het Historisch Kookboek Indisch zijn ook recepten opgenomen uit handgeschreven kookboekjes uit mijn eigen collectie. Deze kookboekjes worden op dit moment gedigitaliseerd en komen in hun geheel online op deze website.
