Dit recept voor Romeinse kruidige vis is een aardig voorbeeld van wat er in Nederland gegeten werd, nadat de Romeinen er in de eerste eeuw voor Christus neerstreken. Er zijn geen geschreven Romeinse recepten uit Nederland overgeleverd, maar er veel af te leiden over ingrediënten, gerechten en smaak uit archeologische vondsten. De inspiratie voor dit Romeinse gerecht is de latrine van de commandant van het Romeinse legerkamp in Alphen aan den Rijn. Daar zal een feestje gevierd zijn!
Ik ontwikkelde dit recept voor Romeinse Limes Nederland voor de erkenning van de Romeinse Limes als Unesco Werelderfgoed. In dit artikel over eten langs de Romeinse limes in Nederland lees je meer over de grote verandering in ons menu en eetgewoonten na de komst van de Romeinen.
Romeins toilet vol etensresten
Na opgravingen van het Romeinse legerkamp in Alphen aan den Rijn in de jaren tachtig is uitgebreid onderzoek gedaan naar de inhoud van de latrine van de commandant. Het toilet bleek vol te zitten met etensresten van zowel inheemse als geïmporteerde goederen. Vooral de exotische producten zoals olijf, vijg en perzik laten zien dat de commandant en zijn tafelgasten het breed lieten hangen tijdens diners en partijtjes.
In de latrine werd een veelheid aan ingrediënten aangetroffen. De korrels en resten van de granen gerst, rogge, tarwe, spelt en emmer zijn allen aanwezig. Daarnaast tal van visgraten van onder andere voorn, brasem en baars, plus oesters en mosselen. Veel pitten van appels en peren zijn gevonden, die zowel in het wild groeiden, maar ook geteeld werden in onze regio. De olijfpitten, vijgenpitjes en één perzikpit laten zien dat ook exotisch fruit uit Zuid-Europa op tafel stond. Naast meidoorn en pruim zijn ook resten van sleedoorn, tuinboon, roos, hazelnoot, walnoot, kastanje en beukennootjes gevonden. Om dit alles op smaak te brengen werd rijkelijk gestrooid met groene kruiden, zaden en andere sterke smaakmakers, zoals venkel, karwij, anijs, kervel, wilde ui, maanzaad, koriander, dille, selderij. Een deel van deze smaakmakers zijn door de Romeinen geïntroduceerd in Nederland.
Romeinse visrecepten
Met deze enorme ‘boodschappenlijst’ moeten we toch een smakelijk gerecht samen kunnen stellen. Voor inspiratie voor Romeinse visgerechten keek ik natuurlijk in het enige Romeinse kookboek dat overgeleverd is. Het kookboek bevat heel veel recepten voor vis, schaal- en schelpdieren. De meesten worden geserveerd met een kruidige saus waarin vooral veel zaden en groene kruiden worden gebruikt, zowel vers als gedroogd. Bijna alle sauzen hebben garum (gefermenteerde vissaus) als ingrediënt. Heel vaak komt de combinatie van azijn en honing voor, wat zorgt voor een zoet-zure smaak.
Wanneer je de sauzen goed bekijkt, kun je niet anders dan concluderen dat goed nagedacht werd over smaak. Zoet (honing), zuur (azijn en wijn) en zout (garum) vormen een mooie balans, die wordt afgemaakt met kruidigheid en pit door gebruik van zaden, kruiden en specerijen. Met de ‘kruidige’ inhoud van de commandantslatrine is dan ook een heerlijk Romeins visgerecht samen te stellen.
Recept voor Romeinse kruidige vis
Benodigdheden
Voor 2 personen
1 zeebaars (of twee filets)
1 kleine ui
klein bosje verse kervel
4 takjes verse venkel
½ tl karwijzaad
½ tl anijszaad
150 ml witte wijn
100 ml visbouillon
1 el witte wijnazijn
1 el honing
1 el garum (vissaus)
Bereiding
Maak de vis schoon of vraag de visboer dat te doen. Stop eventueel wat verse kruiden in zijn buikje voor extra smaak.
Maak de ui schoon en snipper fijn. Hak de kervel en venkel fijn. Maal karwij en anijs in de vijzel fijn.
Doe alle ingrediënten in een pan waar de vis (of visfilets) inpast en breng aan de kook. Leg de vis erin. Dek de pan af en zet het vuur half hoog. Stoof de vis gaar.
Haal de vis uit de pan en houd hem warm. Laat het vocht inkoken tot een saus. Breng eventueel op smaak met wat peper en extra garum (zout). Serveer de saus bij de vis en bestrooi met wat verse kruiden.
