De vraag ‘Hoe laat je brood rijzen’ ploft regelmatig in mijn mailbox. Zoveel broden en broodjes, zoveel rijstijden en methodes om brood te laten rijzen. En dan zijn er natuurlijk ook nog factoren als het soort rijsmiddel, temperatuur en seizoen. Om de broden uit mijn online Historische Bakcursus en mijn Historisch Bakboek Brood tot een succes te maken, hebben we een video gemaakt waarin ik laat zien hoe je brood laat rijzen. De tips zijn niet alleen handig voor de historische broden uit de bakcursus en mijn bakboek, maar ook voor andere broden.
Deze video is onderdeel van een serie video’s met praktische informatie over het werken met deeg en het bereiden van brood. Je vindt ze allemaal in de Historische Bakcursus en op mijn Youtube-kanaal.
Rijsmiddelen voor brood
In de geschiedenis zijn voornamelijk zuurdesem en biergist als rijsmiddel voor brood gebruikt. Tegenwoordig is verse of gedroogde gist het meest gangbaar. Zuurdesem is het oudste rijsmiddel dat bekend is. Het is dan ook niets anders dan een papje van meel en water waarin natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën zorgen voor het rijzen van het brood.
Biergist was volop aanwezig in brouwerijen. Bakkers en brouwers zaten in steden soms zelfs met hun bedrijven bij elkaar in de buurt. Biergist bakt goed brood, maar er is lastig aan te komen. Iedere brouwerij heeft het, en daar zijn er tegenwoordig heel veel van in Nederland, dus stap eens binnen en vraag of ze een paar eetlepels kunnen missen. Je kunt ook gewoon werken met gedroogde gist, dat voor iedereen makkelijk verkrijgbaar is. Als je liever verse gist in plaats van gedroogde gist gebruikt, neem dan 3 gram verse gist voor 1 gram gedroogde gist.
Rijstijden voor brood
Er zijn veel methodes om brood te laten rijzen, vooral bij zuurdesem. Rijstijden zijn afhankelijk van het soort rijsmiddel, de hoeveelheid rijsmiddel, temperatuur, het soort meel, eventueel de samenstelling van meelsoorten en het toevoegen van een vulling kan ook effect hebben. En dan is er nog een factor waar ik in moderne beschrijvingen nooit iets over lees, maar in de hele geschiedenis een rol heeft gespeeld bij het bakken van zuurdesembrood: de maandstond. Ik ben een zeer rationeel en aardig nuchter persoon die niets gelooft zonder de feiten zelf te hebben gezien. Een feit is dat mijn zuurdesem regelmatig een dipje heeft en mijn broden dan ook echt belabberd uit de oven komen. Ik ben het bij gaan houden en na ruim een jaar kan ik zeggen dat er wel degelijk een verband is tussen maandstond en de rijskracht van zuurdesem en het rijzen van deeg. Je vindt dit nauwelijks terug in boeken, maar in de volksmond van onze oudste generatie is het blijkbaar een bekend gegeven. Vooral dames op het platteland wisten mij te vertellen dat dat ‘natuurlijk zo is’. En zo blijf ik altijd weer bijleren.
In mijn Historisch Bakboek en Historische Bakcursus ga ik uit van het volgende. Brood heeft meestal drie rijsfases: een voorrijs of eerste rijs, een tweede rijs en een narijs. De eerste rijs is meestal wat korter en het brood is over het algemeen opgebold bij gist en niet opgebold bij zuurdesem. Bij de tweede rijs, rijst het brood opgebold. In de narijs heeft het brood zijn uiteindelijke vorm en rijst het een wat langere periode in een rijsmandje of op een bakplaat. Voor opgebold brood dat rijst wordt de term bolrijs (of puntrijs voor een opgepunt brood) gebruikt.
Brood met gist bak je in zo’n 2 uur, brood met zuurdesem heeft zo’n 15 à 24 uur nodig. Brood heeft tijd nodig om te rijzen. Temperatuur heeft grote invloed op de rijstijd. Deeg houdt van een beetje warmte en gedijt goed bij circa 26 graden. De rijstijd op een koude dag, zeker bij zuurdesembrood, kan aardig afwijken van de rijstijd op een heel warme dag. Houd hier rekening mee bij het maken van brood. Een handige tip is het gebruik van je oven om deeg te laten rijzen. Zet het deeg in de oven en doe alleen het ovenlampje aan. Dit maakt al snel een aangename temperatuur voor je deeg en je kunt het in zomer en winter toepassen. Maar leer vooral goed te kijken naar je deeg. Het moet zacht en luchtig aanvoelen voordat je het gaat bakken.
Rijsvormen en rijsmandjes voor brood
Grote broden rijzen vaak na in een vorm, vooral bij zuurdesembrood. Dit kan in een met bloem bestrooid rijsmandje van riet, maar dat hoeft niet. Iedere kom, pan of bakvorm is geschikt wanneer er een met bloem bestrooide theedoek in ligt. Dek brooddeeg tijdens het rijzen af, zodat het niet uitdroogt. Ik gebruik daarvoor een stuk bubbelfolie. Mijn rijsmandjes bestrooi ik met rijstbloem. Dat wordt namelijk niet opgenomen door het deeg en is dus een goed anti-kleefmiddel.
Bekijk de instructievideo over rijsmiddelen en het rijzen van brood hieronder.
