Koken in Toscane – Castagnaccio

Koken in Toscane, Castagnaccio

Met dit recept voor castagnaccio neem ik je mee naar Toscane, waar in mei de Historische Kookreis Toscane plaats vindt. Castagnaccio is een koek op basis van kastanjemeel die in het najaar en in de winter veel gegeten wordt in Toscane en als forse plaatkoek in de pasticceria ligt.

Met kastanjes koken in Toscane

De tamme kastanje kent een lange geschiedenis op de dis, maar werd vooral gebruikt door de allerarmsten. In tijden van (hongers)nood en bij misoogsten van graan werd teruggegrepen op de voedzame vrucht. Behalve dat je ze kunt koken of poffen, werd er ook meel van gemaakt voor het bakken van brood of eerder broodkoeken. Daar ligt de oorsprong van castagnaccio: een armeluiskoek. Kastanjes en kastanjemeel werden in verschillende gebieden in Italië gegeten. Toscane staat er om bekend.

Italiaans kookboek

Dit recept is afkomstig uit het prachtige kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten) van Pellegrino Artusi uit 1891. Een klassieker voor de Italiaanse keuken en decennialang hét kookboek waar Italianen uit leerden koken. Artusi verzamelde Italiaanse recepten en kreeg brieven met recepten uit heel Italië toegestuurd. Op verhalende wijze en met een flinke vleug humor maakte hij er een kookboek van dat erg leuk is om te lezen en verrukkelijk om uit te koken. Het is zelfs vertaald in het Nederlands.

Pellegrino Artusi pleit voor het eten van meer kastanjegerechten en schrijft bij zijn recept in het kookboek:

In sommige delen van Italië kent men kastanjemeel helemaal niet en ik geloof dat nooit iemand een poging heeft ondernomen het gebruik ervan te introduceren. Toch is het voor het volk en voor mensen die niet bang zijn voor winderigheid een goedkoop, gezond en voedzaam voedingsmiddel.

Gekonfijte kastanjes

De kastanje was zeker niet slechts armeluisvoedsel. In de 16e eeuw werd konfijten een hit voor hen die zich suiker konden veroorloven. Allerlei vruchten, kruiden, specerijen en ook de kastanje werden doordrenkt met suikersiroop. Deze zoete lekkernijen werden geserveerd na de maaltijd bij een glaasje zoete wijn of kruidenwijn. In de 18e eeuw kwamen er speciale ‘kastanjevazen’ op de markt, waarin gekonfijte kastanjes chique geserveerd konden worden.

Stilleven met kastanjes, Osias Beert, 1610-39, privécollectie
Stilleven met kastanjes, Osias Beert, 1610-39, privécollectie

Historische Kookweek in Toscane

Tijdens de historische kookweek in Toscane in mei koken en bakken we tientallen eeuwenoude Italiaanse gerechten. In de keuken van het landhuis waar we verblijven zit een houtoven. Deze castagnaccio gaan we daar zeker in bakken!

Recept voor castagnaccio

Benodigdheden
Voor 4 personen
50 gram rozijnen
300 gram kastanjemeel
30 gram suiker
1 theelepel zout
500 ml water
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels rozemarijn
50 gram pijnboompitten

Bereiding
Doe de rozijnen in een kom en laat wellen in een laagje warm water.

Zeef het kastanjemeel met suiker en zout in een kom en giet hier het water bij. Roer met een garde tot een glad beslag. Laat even rusten.

Hak de rozemarijn fijn. Verwarm de olie met de rozemarijn in een pannetje en laat een minuutje op het vuur staan.

Laat de rozijnen uitlekken en voeg toe aan het beslag samen met de pijnboompitten en een lepel van de rozemarijnolie. Roer door.

Vet een ovenschaal in met een lepel van de rozemarijnolie en giet hier het beslag in. Besprenkel tenslotte het laatste beetje rozemarijnolie over de bovenkant. Bak de castagnaccio in een voorverwarmde oven op 180 graden in circa 40 minuten gaar.

Tip: Ik vind het lekker om wat meer zout te gebruiken en strooi graag wat zoutflakes of grove zoutkorrels op de bovenkant.

Kookcursus in Toscane, Castagnaccio