Italiaanse kaassoezen uit de 18e eeuw

Kaassoezen uit Il cuoco piemontese

Ik ben weer terug in Nederland na mijn mooie avontuur van de Historische Kookreis naar Toscane. Mijn hoofd zit nog vol met historische Italiaanse recepten, waarvan we er tientallen gekookt hebben tijdens de reis. Deze Italiaanse kaassoezen verdwenen wel heel snel van tafel!

Terwijl Italië de culinaire toon in Europa zette in de 16e eeuw, was de Franse keuken destijds nog sterk middeleeuws van karakter. In 1651 verscheen er echter een kookboek wat liet zien dat Frankrijk niet stilgezeten had in de eerste helft van de 17e eeuw. Met Le cuisinier françois van François Pierre de la Varenne werd een grote stap gezet naar een moderne nationale Franse keuken die al snel in heel Europa geadopteerd zou worden.

Na de publicatie van het kookboek van La Varenne verschenen er al snel meer in Frankrijk. Allemaal lieten zij de vernieuwde Franse keuken zien. Nicolas de Bonnefons kwam in 1654 met zijn Les délices de la campagne, Francois Massialot in 1691 met Le cuisinier royal et bourgeois en in 1746 verscheen La Cuisinière bourgeoise van Menon. Deze Franse kookboeken sloegen al snel aan in Italië bij zowel de adel als de middenklasse. Er verschenen allerlei Italiaanse bewerkingen, die erg populair waren. Niet alleen beïnvloedde Frankrijk kooktechnieken en smaken in Italië, maar ook de terminologie in de keuken. Tot op de dag van vandaag zijn veel namen van bijvoorbeeld kooktechnieken Frans. Het kookboek van Menon werd in 1766 in Turijn bewerkt en uitgegeven onder de naam Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Het boek werd erg populair en er verschenen meerdere edities van. De Franse keuken had zich goed genesteld in Italië.

Kaassoezen uit Il cuoco piemontese

Kaassoezen uit Il cuoco piemontese

Pure smaken en natuurlijke ingrediënten

De Franse keuken vanaf halverwege de 17e eeuw kenmerkte zich vooral door pure smaken en ingrediënten. De ‘natuurlijke’ smaak moest de boventoon voeren en niet specerijen of kruiden. Een prei moest naar prei smaken en een kool naar kool. Er is een grote toename van het eten van groenten, wat naar mijn mening overgenomen is uit Italië, waar groenten in de 16e eeuw al veelvuldig op tafel verschenen. Niet alleen luxe groenten als artisjokken, asperge, paddenstoelen, bloemkool, pompoen, cichorei en aardpeer (uit Amerika), maar ook wortelen, pastinaken en rapen speelden een grote rol in de 17e eeuwse Italiaanse en Franse keuken.

Een zeer grote verandering zien we in sauzen. Behalve dat de sterke specerijensmaak uit de keuken van de middeleeuwen en Renaissance plaatsmaakte voor een overwegend zure smaak van citrus en verjus, veranderden ook de bereidingswijzen. De met broodkruim gebonden saus maakte plaats voor de roux. De Hollandaise saus familie kreeg een plekje. Vleessappen en bouillons werden de belangrijkste smaakmakers, samen met boter. Ook boter als ingrediënt (en niet alleen als braadmiddel) kwam overigens op. La Varenne gebruikte het maar liefst 600 keer en ook de Italiaanse koks wisten de botervloot goed te vinden! Hiermee samenhangend verscheen het bouillonblokje en bouquet garni op het toneel. In de zoete sectie van de sausmakerij kwam ook een nieuwigheid: de vruchtencoulis.

Ramequins – Kaassoezen

In Il cuoco piemontese perfezionato a Pargi zijn deze heerlijke ramequins opgenomen. Het bleken kaassoezen na wat experimenten. Qua ingrediënten en smaak zul je er zeker de Franse keuken in herkennen. Il cuoco tipt om ze te eten als bijgerecht bij een vleesgerecht. Ik zou deze super luchtige soesjes eerder als hapje serveren. Bij ons was het overigens onmogelijk om ze bij een gerecht te serveren: de (volle!) bakplaat was al leeg voordat we aan tafel gingen.

Kaassoezen uit Il cuoco piemontese

Kaassoezen uit Il cuoco piemontese

Benodigdheden
100 ml melk
100 ml water
100 gram boter
snufje zout
100 gram bloem
3 à 4 eieren
100 gram geraspte kaas

Bereiding
Doe melk, water, boter en zout in een pan. Zet het op laag vuur, zodat de boter kan smelten. Breng het daarna aan de kook.
Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel met een garde goed door tot alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur.
Blijf goed roeren met een houten lepel, circa 2 à 3 minuten. Het mengsel zal een bal vormen.
Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen.

Voeg een voor een de eieren toe. Roer het deeg na elk ei goed door, tot het ei volledig is opgenomen. Voeg dan pas het volgende ei toe. Gebruik het vierde ei alleen als het beslag nog te dik is. Je kunt het vierde ei ook klutsen en maar een beetje gebruiken. Voeg tenslotte de geraspte kaas toe en meng er goed doorheen.

Leg kleine hoopjes van het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat. Houd voldoende ruimte tussen de hoopjes, want ze zullen twee à drie keer zo groot worden. Bestrijk ze met een klein beetje losgeklopt ei. Bak de soezen in een voorverwarmde oven op 190 graden in 20 minuten goudbruin en gaar.

Ik schreef dit blog voor Ciao Tutti, waar ik ieder seizoen een historisch Italiaans recept voor ontwikkel.