Gevulde Slow Food uien uit Certaldo

Cipolli-di-Certaldo_eetverleden

Tijdens de Historische Kookreis in Toscane doen we inkopen op de markt in het middeleeuwse stadje Certaldo en gaan we op zoek naar de Cipolla di Certaldo, de Certaldo ui: een Slow Food product met een lange geschiedenis die terug gaat tot de 12e eeuw. We maken er gevulde uien van, een 16e eeuws gerecht van uit de Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi (1570).

Italiaanse keuken in de Renaissance

In de 15e en 16e eeuw zette Italië op vele vlakken de toon in Europa. Je kent waarschijnlijk de grote Italiaanse bouwmeesters en kunstenaars die onder invloed van de Renaissance de klassieken deden herleven. Wat minder bekend is dat Italië ook in de keuken een leidende rol had en enkele ‘Italiaanse meesters’ voortbracht die hun weerga in Europa niet kenden. Hier vond de geboorte van de moderne Europese keuken plaats.

De vernieuwing in de Italiaanse (en Europese) keuken zette in de 15e eeuw in toen receptenverzamelingen nog handgeschreven waren en een kleine verspreiding kenden. De uitvinding van de boekdrukkunst halverwege de 15e eeuw had grote invloed op kookboeken en de culinaire wereld. Het was opeens mogelijk om receptenverzamelingen in grote oplagen te drukken en verspreiden.

Bartolomeo Scappi

In 1570 schreef Bartolomeo Scappi (1500-1577) zijn Opera dell’arte del cucinare. Dit zeer lijvige werk met maar liefst 1000 recepten is vandaag de dag het bekendste historische kookboek uit Italië. Scappi kookte in de kringen van het Vaticaan en voor meerdere pausen. Zijn boek is niet alleen bijzonder door veel nieuwe recepten, maar ook door de uitgebreide informatie over bereiding van voedsel, eetgewoonten en gezondheidsaspecten.

Streng met uien aan een schouw op anoniem schilderij uit 16e eeuw

Streng met uien aan een schouw op anoniem schilderij uit 16e eeuw

Scappi stak voor de samenstelling van zijn meesterwerk zijn neus in kookboeken van enkele voorgangers. Veel recepten zijn nog in de middeleeuwse traditie en anderen komen uit de vernieuwende keukens van Platina en Maestro Martino. Maar het boek ademt daarnaast ook echt de nieuwe Renaissance keuken die in de loop van de 16e eeuw in Italië verder is ontwikkeld. Zo worden voorzichtig wat nieuwe ingrediënten uit de Nieuwe Wereld geïntroduceerd, zoals de kalkoen en zelfs cavia. Ook zien we de hand van de Italiaanse suikerbakkers verschijnen en een enorme variëteit aan groente. Zelfs de meest eenvoudige groenten kregen een plaatsje in Scappi’s boek, zoals de ui.

Uien uit Certaldo

De Cipolla di Certaldo is een Slow Food product met een lange geschiedenis die terug gaat tot de 12e eeuw. De ui was in de middeleeuwen zelfs opgenomen in het stadswapen. Er is nog een fresco van te zien op een muur van het Palazzo Pretorio. De ui werd overigens in 1633 uit het stadswapen gehaald, maar in 1867 weer terug geplaatst. Je ziet duidelijk dat het een rode ui betreft, dat zijn de cipolli uit Certaldo nog steeds. Er zijn twee soorten uien waar we naar speuren in Certaldo: de zomerui statina (lichtpaars, zoet en sappig) en de winterui vernina (rood en scherpe smaak).

Fresco met Cipolle di Certaldo in Palazzo Pretorio_eetverleden

Fresco met Cipolle di Certaldo in Palazzo Pretorio_eetverleden

Nog een leuk weetje: de beroemde Italiaanse schrijver Giovanni Boccaccio (1313-1375), die vermoedelijk afkomstig was uit Certaldo, schreef over de ui in zijn lijvige raamvertelling Decamerone.

Gevulde uien

Scappi gaf in zijn Opera een recept voor gevulde uien. Hij schreef:

Hele uien in vastentijd.
Als je ze [uien] wilt vullen, maak dan een gat in hun midden dat ze niet helemaal doorboort, voordat je ze kookt. En vul ze met het mengsel voor gevulde aubergine. Zet ze te bakken met olie en een beetje verjus of saffraanwater, zout, peper, kaneel en een handvol gehakte fijne kruiden. Serveer ze met de bouillon. Als het geen vastentijd is, voeg kaas en eieren aan het vulsel toe en bak ze in boter. Het is altijd beter om ze eerst te koken voordat ze gevuld worden.

Het recept voor de vulling voor aubergine waar Scappi het over heeft luidt als volgt:

Neem gehakte munt, marjoraan, pimpernel en peterselie en gehakte verse venkel of gemalen gedroogde venkel samen met gehakte knoflook en doe dat [in de uien] met peper, kaneel, kruidnagel en zout.

Gevulde uien van Bartolomeo Scappi, Certaldo

Gevulde uien van Bartolomeo Scappi, Certaldo

Benodigdheden
Uien en vulling
6 grote uien
125 gram Parmezaanse kaas
bosje peterselie
3 takjes munt
paar takjes pimpernel
3 theelepels venkelzaad
3 tenen knoflook
2 eetlepels marjoraan
1 theelepel peper
snufje zout
1 theelepel kaneel
½ theelepel kruidnagel
1 ei
Optioneel: broodkruim

Bouillon
scheut verjus
klein plukje saffraan
snuf zout, peper en kaneel
kruiden naar smaak
water

Stilleven met uien, Museo della Natura Morta Poggio a Caiano, eetverleden

Stilleven met uien, Museo della Natura Morta Poggio a Caiano, eetverleden

Bereiding
Maak de uien schoon. Breng in een pan water aan de kook. Doe de uien erin en laat circa 10 minuten koken. Haal ze uit het water, laat iets afkoelen en hol ze dan uit.

Hak de helft van het binnenste van de ui heel fijn. Rasp Parmezaanse kaas. Haal de blaadjes van de takjes peterselie, munt en pimpernel en hak fijn. Maal de venkelzaadjes fijn in een vijzel. Pers de knoflook. Doe alles in een kom. Voeg majoraan, peper, zout, kaneel, kruidnagel en ei toe en meng door elkaar. Voeg eventueel nog wat broodkruim toe als het te nat is. Vul de uien met dit mengsel.

Zet de uien rechtop en stevig in een ovenschaal. Leg eventueel nog een laagje geraspte kaas vermengd met broodkruim op de bovenkant en besprenkel met olie. Giet de verjus in de ovenschaal tussen de uien en daarna water tot ze voor de helft onder staan. Doe er wat saffraan, zout, peper, kaneel en gehakte kruiden naar smaak bij. Laat de uien in een voorverwarmde oven op 180 graden in circa 40 minuten gaar en zacht worden.

Lenteui uit Certaldo_eetverleden

Lenteui uit Certaldo_eetverleden