Middeleeuwse kruidentaart

Middeleeuwse Kruidentaart

Ik maak graag hartige taarten en pasteien. Ze staan dan ook heel vaak op het menu tijdens mijn historische kookworkshops. Taarten met snijbiet en kruiden zijn altijd een succes. Daar zijn er aardig wat van opgeschreven in middeleeuwse kookboeken, dus keuze genoeg. Het kon niet anders dan dat er een kruidentaart in mijn nieuwe kookboek Taarten & Pasteien. Pronkstukken uit de historische keuken zou komen.

Ménagier de Paris

Een recept voor een vegetarische groentetaart of kruidentaart werd in 1393 beschreven door een Parijzenaar in een instructieboek over het huishouden dat hij maakte voor zijn jonge vrouw. Het boek is bekend onder de naam Ménagier de Paris. Het bevat naast instructies voor het voeren van een keurig huishouden ook allerlei menu’s, tips voor inkopen en veel recepten. Het geeft dus een aardig inkijkje in het dagelijks leven van de gegoede burgerij in het veertiende eeuwse Parijs.

Middeleeuwse groentetaart

De Parijzenaar beschrijft vrij uitgebreid hoe deze heerlijke groentetaart te maken:

Pour faire une tourte, prenez quatre pongnées de bettes, deux poignées de percil , une pongnée de cerfueil, un brain de fanoil et deux pongnées d’espinoche, et les eslisez et lavez en eaue froide, puis hachiez bien menu: puis broyez de deux paires de frommages, c’est assavoir du mol et du moïen, et puis mettez des oeufs avec ce, moyeu et aubun, et les broyez parmi le frommage; puis mettez les herbes dedans le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez-y de la poudre fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé ou mortier deux cloches de gingembre, et sur ce broyez vos frommages, oeufs et herbes, et puis gettez du vieil frommage de presse ou autre gratuisé dessus celles herbes, et portez au four, et puis faites faire une tartre et la mengez chaude.

Dame met mand spinazie uit Tacuinum sanitatis (14e eeuw)
Dame met mand spinazie uit Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

De basis van de vulling van de taart is snijbiet, dat aangevuld wordt met peterselie, kervel, venkel en spinazie. Hij gebruikt maar liefst drie verschillende soorten kaas: een jonge, een ‘belegen’ en een oude kaas. Alles wordt bijeengebracht en gebonden met ei. Als smaakmaker tipt hij gember of poudre fine, oftewel fijn poeder, een specerijenmengsel. In een andere passage in het middeleeuwse kookboek wordt beschreven wat de auteur onder poudre fine verstaat: een mengsel van gember, kaneel, paradijskorrels, kruidnagel en suiker. Klinkt dit alles samen niet als een verrukkelijke taart?

Je vindt het uitgewerkte recept in Taarten & Pasteien. Pronkstukken uit de historische keuken OF je kunt het los aanschaffen als downloadbare PDF.

Snijbiet, foto Jeroen Savelkouls
Snijbiet, foto Jeroen Savelkouls