Middeleeuwse kruidentaart

Middeleeuwse Kruidentaart

Ik maak graag hartige taarten en pasteien. Ze staan dan ook heel vaak op het menu tijdens mijn historische kookworkshops. Taarten met snijbiet en kruiden zijn altijd een succes. Daar zijn er aardig wat van opgeschreven in middeleeuwse kookboeken, dus keuze genoeg.

Ménagier de Paris

Onderstaand recept voor een vegetarische groentetaart of kruidentaart werd in 1393 beschreven door een Parijzenaar in een instructieboek over het huishouden dat hij maakte voor zijn jonge vrouw. Het boek is bekend onder de naam Ménagier de Paris. Het bevat naast instructies voor het voeren van een keurig huishouden ook allerlei menu’s, tips voor inkopen en veel recepten. Het geeft dus een aardig inkijkje in het dagelijks leven van de gegoede burgerij in het veertiende eeuwse Parijs.

Middeleeuwse groentetaart

De Parijzenaar beschrijft vrij uitgebreid hoe deze heerlijke groentetaart te maken:

Pour faire une tourte, prenez quatre pongnées de bettes, deux poignées de percil , une pongnée de cerfueil, un brain de fanoil et deux pongnées d’espinoche, et les eslisez et lavez en eaue froide, puis hachiez bien menu: puis broyez de deux paires de frommages, c’est assavoir du mol et du moïen, et puis mettez des oeufs avec ce, moyeu et aubun, et les broyez parmi le frommage; puis mettez les herbes dedans le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez-y de la poudre fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé ou mortier deux cloches de gingembre, et sur ce broyez vos frommages, oeufs et herbes, et puis gettez du vieil frommage de presse ou autre gratuisé dessus celles herbes, et portez au four, et puis faites faire une tartre et la mengez chaude.

Dame met mand spinazie uit Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

Dame met mand spinazie uit Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

De basis van de vulling van de taart is snijbiet, dat aangevuld wordt met peterselie, kervel, venkel en spinazie. Hij gebruikt maar liefst drie verschillende soorten kaas: een jonge, een ‘belegen’ en een oude kaas. Alles wordt bijeengebracht en gebonden met ei. Als smaakmaker tipt hij gember of poudre fine, oftewel fijn poeder, een specerijenmengsel. In een andere passage in het middeleeuwse kookboek wordt beschreven wat de auteur onder poudre fine verstaat: een mengsel van gember, kaneel, paradijskorrels, kruidnagel en suiker. Klinkt dit alles samen niet als een verrukkelijke taart?

Snijbiet, foto Jeroen Savelkouls

Snijbiet, foto Jeroen Savelkouls

Benodigdheden
Deeg
250 gram bloem
1 theelepel zeezout
125 gram koude boter
paar eetlepels koud water

Vulling
1 bosje snijbiet
1 bos (wilde) spinazie
klein bosje platte peterselie
klein bosje kervel
paar takjes venkelgroen
4 eieren
2 theelepels gemberpoeder
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel paradijskorrels (gemalen)
1/2 theelepel kruidnagelpoeder
1 eetlepel suiker
250 gram ricotta
75 gram belegen boerenkaas
75 gram oude kaas

Bereiding
Doe de bloem, het zout en de boter in een schaal en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg wat water toe en kneed er vlug een soepel deeg van. Leg het deeg even te rusten in de koelkast.

Snijd de stengels van de snijbiet in reepjes en het blad in grove stukken. Verhit wat boter in een pan en doe er de stengels van de snijbiet bij. Bak kort en doe er dan het snijbietblad en de spinazie bij. Bak het enkele minuten tot het geslonken is. Laat het afkoelen.

Hak de peterselie, kervel en venkelgroen fijn.

Doe de eieren in een kom en voeg de fijngehakte kruiden en gebakken snijbiet en spinazie toe. Voeg ook de gember, kaneel, paradijskorrels, kruidnagel, suiker en ricotta toe en meng door elkaar.

Rasp de belegen en oude kaas en schep dit door de taartvulling.

Rol van het deeg een grote lap en bekleed er de bodem en randen van een ingevette taartvorm mee. Schep de vulling op het deeg en strijk glad. Bak de taart in circa 30 minuten op 200 graden gaar en lichtbruin.