De Historische Bakcursus is de eerste digitale kookcursus van eet!verleden Academie die online kwam. In bijna 70 lessen maak je een reis door 4000 jaar broodgeschiedenis. Uiteraard mag het befaamde Romeinse brood Panis Quadratus daarin niet ontbreken. Ik geef je in dit blog alvast een voorproefje van een van de ruim 25 historische broden uit de Historische Bakcursus. Het brood is ook opgenomen in het Historisch Bakboek, dit boek ontvang je gratis bij de cursus!
Romeins brood
Toen in de tweede eeuw voor Christus het bakken van gerezen brood uit Griekenland overwaaide naar Italië was het hek van de dam. Conservatieve Romeinen weigerden hun tanden in het luchtige brood te zetten en zworen bij ongerezen graanspijzen. Desondanks werd het bakken met zuurdesem al snel populair en nam het de rol als basisvoedsel over van puls (graanpap).
Het bekendste brood uit de Romeinse tijd is Panis Quadratus. Zijn naam kennen we van Athenaeus van Naucratis (2e eeuw na Chr.). Zijn uiterlijk werd veelvuldig afgebeeld op fresco en is bekend van archeologische vondsten: in Pompeii (Italië) zijn tientallen verkoolde broden gevonden in de vorm van een soort wiel. In een van de bakkerijen in die stad lagen maar liefst 81 verkoolde broden!
Brood werd in de oudheid van diverse granen gemaakt, maar voornamelijk van spelt en tarwe. Ook gerst, gierst, rogge en zelfs peulvruchten en rijst zijn bekend. Het tegenwoordig zo populaire haver was onkruid en dierenvoer in Zuid-Europa, hoewel het bij Germanen en Kelten in Noord-Europa wel op het menu stond. Voor smaak werd olie, reuzel, boter, druivenmost, wijn, melk, eieren en zaden toegevoegd, zoals komijn, peper, karwij, venkel, sesam en maanzaad.
Panis Quadratus
In de Historische Bakcursus vertel ik je nog meer over dit bijzondere brood en uitgebreid over brood in de oudheid. Natuurlijk leer je ook om een aantal heerlijke Romeinse en Griekse broden te bakken, zoals deze ‘klassieker’. Hier kun je gratis een mooi opgemaakte PDF van het brood downloaden.
Tips over deeg kneden, opbollen van een brood en het laten rijzen van brood, vind je in de handige instructievideo’s die we maakten voor de Historische Bakcursus en het Historisch Bakboek. Ze zijn voor iedereen te bekijken. Alvast een tip: zo bol je brood op:
Benodigdheden
350 gram speltmeel
150 gram gebuild tarwemeel
150 gram zuurdesem
7 gram zeezout
225 ml lauwwarm water
2 eetlepels honing
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel karwijzaad
1 eetlepel venkelzaad
1 eetlepel anijszaad
6 laurierbladeren
Gebruik je liever gist dan zuurdesem? Gebruik dan in plaats van het zuurdesem:
* 7 gram gedroogde gist
* 275 á 300 ml lauwwarm water (i.p.v. 225 ml water)
En volg de instructie achter GIST in plaats van ZUURDESEM in de bereiding hieronder.
Bereiding
Doe het speltmeel en tarwemeel met het zuurdesem (of gist), zout, lauwwarm water, honing en olijfolie in een kom en kneed tot een bal deeg. Stort het deeg op je werkbank en kneed in circa 10 á 15 minuten tot een soepel deeg.
Druk het deeg tot een platte schijf en leg het karwijzaad, venkelzaad en anijszaad erop. Kneed de zaden er in een paar minuten goed doorheen.
ZUURDESEM: Leg het deeg in een met olie ingevette kom, dek af en laat 30 minuten rijzen. Sla het deeg dubbel en laat 30 minuten rijzen. Sla nogmaals dubbel en laat weer 30 minuten rijzen. Bol het deeg op en laat circa 1 uur rijzen. Ontgas het brood, bol opnieuw op (bolvorm). Leg het deeg in een met bloem bestrooide wijde vorm (bijvoorbeeld een taartvorm) en druk het voorzichtig tot een platte schijf. Laat circa 12 uur narijzen.
GIST: Bol het deeg op en leg het in een met olie ingevette kom. Dek af en laat 30 minuten rijzen. Bol opnieuw op en laat nogmaals 30 minuten rijzen. Ontgas het brood, bol opnieuw op (bolvorm). Leg het deeg in een met bloem bestrooide wijde vorm (of meteen op de bakplaat) en druk het voorzichtig tot een platte schijf. Laat het deeg circa 1 uur narijzen.
Warm de oven ruim van tevoren voor op 220 graden. Leg een vel bakpapier op de bakplaat en leg daar de laurierbladeren op. Stort het brood op de laurierbladeren op de bakplaat. Maak inkepingen in de bovenkant in de vorm van een ster, zodat je circa 8 á 10 punten krijgt.
Zet het brood in de oven en draai de temperatuur naar 200 graden. Bak het brood in circa 30 minuten gaar en bruin.
