Oorlogsrecepten – 75 jaar Vrijheid II

Voor het programma In het spoor van de bevrijders van TV Gelderland zou ik drie weken lang dagelijks een oorlogsrecept in de uitzending koken en daar natuurlijk uitvoerig over vertellen. Helaas gooide de crisis roet in het eten.

De vijftien oorlogsrecepten die op het menu stonden, krijgen een plaatsje op de website 75 jaar vrijheid en uiteraard op mijn website. Hieronder de oorlogsrecepten uit week twee, die ik het thema ZUINIG mee gaf.

Wil je meer weten over koken en voeding in de Tweede Wereldoorlog en nog veel meer recepten ontdekken? Dit vind je in mijn kookboek Koken in Oorlogstijd.

Voedselbesparing: Lekkers van afval

Hoewel er, met uitzondering van de hongerwinter, tijdens de Tweede Wereldoorlog voldoende voedsel was voor alle Nederlanders, moest er wel zuinig mee omgesprongen worden. Vooral met producten die schaars werden doordat ze niet meer uit het buitenland konden komen (o.a. suiker, plantaardige olie, rijst, koffie en thee) of omdat ze minder verkrijgbaar waren door de ingrepen in het voedselsysteem (o.a. vlees en kaas). Behalve dat er allerlei tips voor voedselbesparing werden gegeven in kookboeken, bij kookdemonstraties en in folders van de overheid, werden mensen zelf ook heel creatief. Velen ontdekten dat schillen, steeltjes, pitten van groenten, kruiden en fruit ook eetbaar zijn en veel smaak hebben.

Groentenafvalbouillon
Zet standaard een bak in de koelkast waarin je de hele week de schillen en kopjes van groenten, kontjes van uien knoflook, steeltjes van kruiden en korsten van kaas bewaart. Eens in de week doe je de inhoud in een pan met water en kook je er een heerlijke bouillon van. Voeg eventueel nog een blaadje laurier, wat peperkorrels en wat specerijen toe voor nóg meer smaak. Breng aan de kook en laat circa 2 uur op een heel zacht vuur trekken. Zeef de bouillon door een doek en bewaard in de koelkast. Gebruik de bouillon als basis voor soep, saus of ragout bijvoorbeeld.

Schillenchips
Verzamel de schillen van (harde) groenten, zoals aardappel, pastinaak, biet, knolselderij, wortel. Spoel schoon en dep goed droog. Leg ze op een ovenbakplaat of in een ovenschaal en besprenkel met wat olie, zout, peper of wat chilipoeder. Hussel even goed door de olie en specerijen. Bak de schillen in een voorverwarmde oven op 200 graden totdat ze knapperig zijn. Lekker als snack of om gerechten mee af te maken.

Gekruide ‘nootjes’
Soms zijn pitten van groenten of bloemen eetbaar en kun je er lekkere ‘nootjes’ van maken. Probeer dit maar eens met de pitten uit pompoen of zonnebloem. Spoel de pitten schoon onder de kraan en dep ze droog met wat keukenpapier. Leg ze op een ovenplaat of in een ovenschaal en sprenkel er de olie en zout over. Bak de pitten circa 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden tot ze lekker knapperig zijn.

Zuinig met brandstof: Eenpansgerecht

Niet alleen bepaalde ingrediënten waren niet of lastiger verkrijgbaar, ook brandstof werd schaars. Dit had grote invloed op kooktechnieken. Voor de Tweede Wereldoorlog werden aardappelen en groenten veel langer gekookt dan dat wij nu gewend zijn (aardappelen 45 minuten, sperziebonen ruim 30 minuten!). Het devies werd nu om groenten korter te koken of rauw te eten. Komkommer, wortel, knolselderie en tomaat werden voorheen voornamelijk gestoofd of gekookt. Nu verschenen er tips om er rauwe salades van te maken of om rauw op brood te eten.

Een eeuwenoud ingenieus kookmiddel dat weer in ere hersteld werd, was de hooikist. Het was een houten kist gevuld met (vaak in stof verpakt) hooi. Hooi isoleert namelijk goed. Zo kon je groenten bijvoorbeeld kort koken en vervolgens in de hooikist zetten. Door de isolerende werking gaarde de groenten heel langzaam door en bespaarde je dus brandstof.

Benodigdheden
100 gram bruine bonen
250 gram uien
250 gram tomaten
1 kilo aardappelen
2 eetlepels verse kruiden (bijvoorbeeld peterselie, paar takjes tijm, paar blaadjes salie of een takje rozemarijn)
2 theelepels zout
1 eetlepel boter, naar wens

Bereiding
Laat de bruine bonen een nacht weken in koud water. Doe de bonen met schoon water in een pan en breng aan de kook. Laat 10 minuten koken en zet de pan met de deksel goed gesloten dan in de hooikist. Laat de bonen in circa 3 uur bijna gaar worden. Heb je geen hooikist, wikkel de pan dan stevig in een slaapzak of je dekbed!

Maak de uien schoon en snijd ze in vieren. Maak de tomaten schoon en snijd ook in vieren. Was de aardappelen goed schoon en snijd in stukken ter grootte van een dobbelsteen. Hak de verse kruiden fijn.

Haal de pan met bonen uit de hooikist en breng opnieuw aan de kook. Voeg ui, tomaat, aardappel, kruiden en zout toe en breng weer aan de kook. Laat 5 minuten koken en zet de pan dan weer goed afgesloten in de hooikist. Laat het eenpansgerecht circa 1,5 uur staan, totdat de aardappels gaar zijn.

Roer eventueel tenslotte een lepel boter door het eenpansgerecht, zoals dat in het recept uit 1943 werd gedaan.

Restverwerking: Aardappelkroketten

In de hele geschiedenis zijn er tal van gerechten te vinden waarin restjes eten verwerkt konden worden. In oorlogskookboeken vind je er eveneens velen. Denk aan broodpudding of wentelteefjes voor oud brood, pastei of hartige taart waar allerlei restjes in kunnen of soep, ragout en stoofpot waar je alle kanten mee op kunt. Een mooie vorm van restverwerking is het maken van kroketten. Aardappelkroketjes, groentekroketten of ragoutkroketten zijn daar mooie voorbeelden van.

Benodigdheden
1 ui
1 eetlepel verse kruiden (bijvoorbeeld tijm, bieslook en munt)
400 gram gekookte aardappelrestjes (of stamppot!)
2 eieren
½ theelepel zwarte peper
½ theelepel zout
Snufje nootmuskaat
2 eetlepels bloem
4 eetlepels paneermeel*
Olie om te frituren

Bereiding
Snipper de ui fijn. Hak de verse kruiden fijn. Stamp de aardappelen fijn.

Vermeng de aardappelen met de ui, kruiden, 1 ei, peper, zout en nootmuskaat. Vorm er kroketjes van en laat opstijven in de koelkast.

Doe het tweede ei in een kom en kluts los. Doe de bloem in een andere kom en de paneermeel in een derde kom. Haal de kroketjes eerst door de bloem, dan door het ei en tenslotte door het paneermeel. Zorg telkens dat de kroket helemaal bedekt is met iedere laag.

Verwarm de olie tot 180 graden. Bak de kroketjes in de olie tot ze goudbruin zijn.

*Paneermeel is ook een mooi voorbeeld van restverwerking. Je maakt het heel makkelijk zelf. Bewaar altijd restjes brood. Stop ze in een papieren zak of tussen een theedoek en laat volledig uitdrogen. Hierdoor wordt het brood hard. Als het helemaal droog is, maal je het in de keukenmachine fijn. Voilà: paneermeel.

Conserveren: Zuurkool

In de vooroorlogse keuken werd veel voedsel geconserveerd, vooral op het platteland, om het langer te kunnen bewaren. Al die aardappelen, groenten en fruit die in het groeiseizoen van het land kwamen kon je tenslotte niet allemaal tegelijkertijd opeten. Aardappelen en knollen werden in droog zand bewaard. Fruit werd gedroogd, tot jam gemaakt of op azijn gezet. Groenten werden onder andere geweckt, op azijn of in zout gezet en gepekeld. Twee bekende voorbeelden hiervan zijn augurken en zuurkool.

Het maken van zuurkool was dé methode om koolsoorten te bewaren. In de oorlogsjaren werd deze traditie voortgezet en werd ieder snippertje witte kool, rode kool, spitskool zorgvuldig ingelegd. Zuurkool maken is heel eenvoudig. Je kunt het helemaal naar jouw smaak maken met kruiden en specerijen

Benodigdheden
Koolsoort naar keuze
2% (van het gewicht van de kool) zout
Eventueel extra smaakmakers, zoals een lepeltje mosterdzaad, venkelzaad, komijnzaad, zwarte peper, paar jeneverbessen, paar laurierblaadjes of wat chilivlokken.

Bereiding
Weeg de kool die je gaat verwerken. Bereken 2% van dat gewicht en weeg dat af in zout.

Snijd de kool in zo dun mogelijke reepjes. Doe ze in een grote kom en voeg het zout toe. Knijp nu flink in de kool. Blijf dat doen totdat de kool slap wordt en er aardig wat vocht vrij komt.

Voeg nu eventuele smaakmakers toe. Meng die al knijpend goed door de kool en doe het dan in een schone pot. Stamp de kool heel goed aan en zorg dat het vocht boven op de kool ligt. Sluit de pot af met een stukje doek en zet hem weg op kamertemperatuur.

De kool gaat nu fermenteren. Hoe langer hij fermenteert, hoe zuurder hij wordt. De eerste dagen is de kool nog heel zout, maar na verloop van tijd wordt de zoute smaak minder en nemen de zuren toe. Proef na een week voor de eerste keer en dan om de paar dagen, net zolang tot je hem lekker vindt. Zet de pot dan in de koelkast, dan stopt de fermentatie.

Chocoladevla uit WOII eetverleden

Hamsteren: Chocoladevla

Het grootste deel van de oorlog was er voldoende voedsel verkrijgbaar. Desondanks hebben mensen flink gehamsterd. De voorraadkast tijdens de oorlog stond onder andere vol met voedsel in blikken en glazen potten. In de zomer van 2018 werd in Nijmegen een voedselvoorraad uit WOII gevonden. Maar liefst 100 potten, blikken en dozen met onder andere asperges, boontjes, jam, honing, koffie en havermout kwamen tevoorschijn achter holle ruimtes achter rolluiken.

In oorlogskookboekjes zie je onder andere veel recepten met tomatenpuree en gecondenseerde melk. Maar ook cacao, een overzees product, komt aardig wat keren voor. Het is dan ook een ideaal hamsterproduct.

Benodigdheden
1 blikje gecondenseerde melk
600 ml melk
30 gram cacaopoeder
50 gram maïzena
paar handjes hazelnoten

Bereiding
Doe de gecondenseerde melk met 500 ml van de melk in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag.

Meng cacaopoeder en maïzena door elkaar in een kom. Voeg daar de resterende koude(!) melk aan toe en roer goed door elkaar totdat er geen klontjes meer zijn. Voeg dit toe aan de pan op het vuur en meng met een garde goed door elkaar.

Laat het een paar minuten doorkoken totdat het de dikte heeft van vla.

Giet de vla in een kom of in kleine kommetjes en laat opstijven in de koelkast.

Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan of in de oven. Laat ze iets afkoelen. Hak ze grof.

Serveer de vla met de gehakte noten er overheen gestrooid.