Oorlogsrecepten – 75 jaar Vrijheid III

Voor het programma In het spoor van de bevrijders van TV Gelderland zou ik drie weken lang dagelijks een oorlogsrecept in de uitzending koken en daar natuurlijk uitvoerig over vertellen. Helaas gooide de crisis roet in het eten.

De vijftien oorlogsrecepten die op het menu stonden, krijgen een plaatsje op de website 75 jaar vrijheid en uiteraard op mijn website. Hieronder de oorlogsrecepten uit week drie, die ik het thema CREATIEF mee gaf.

Wil je meer weten over koken en voeding in de Tweede Wereldoorlog en nog veel meer recepten ontdekken? Dit vind je in mijn kookboek Koken in Oorlogstijd.

Hongerwinter: Bloembollen

In de winter van 1944-1945, de hongerwinter, was er grote schaarste aan voedsel en brandstof in het westen van Nederland. Door de oproep van de Nederlandse regering tot een spoorwegstaking en het daarop door de Duitsers afgekondigde scheepvaartverbod viel het vervoer van voedsel in Nederland stil. Het was in het hongergebied niet alleen zaak om creatief om te gaan met de schaarse voedselmiddelen, maar ook om creatief te zijn in het vergaren van eetbare producten. Zo kwamen naast allerlei producten uit de natuur, ook bloembollen (tulp en dahlia bijvoorbeeld) en suikerbieten op tafel.

Bloembollen werden gekookt, gebakken, gefrituurd en gepoft en bovendien verwerkt tot soep, stamppot en koekjes (geraspt en gebakken, zoals rösti). Er waren destijds geen middelen om de bloembollen op smaak te brengen, maar met een paar aanvullende smaakmakers blijken de bollen een heerlijke groente. Topchefs koken er tegenwoordig dan ook regelmatig mee en in de Romeinse tijd waren bloembollen een delicatesse! Onderstaand recept plaats de ‘oorlogsgroente’ in een ander perspectief en laat zien hoe smakelijk een bloembol kan zijn.

Benodigdheden
10 BIOLOGISCHE tulpenbollen*
2 eetlepels honing
2 eetlepels wijnazijn
2 eetlepels olijfolie
mespunt duivelsdrek
1 sjalotje
50 gram feta
1 eetlepel sesamzaad

*Neem altijd biologische tulpenbollen, want andere bollen worden veelvuldig bespoten met gif. De Romeinen kenden nog geen tulpen, maar aten voornamelijk de bolletjes van de kuifhyacinth, oftewel lampascioni, die in Zuid-Italië nog steeds een delicatesse zijn. Verwar ze niet met de gewone hyacinth, want die zijn giftig!

Bereiding
Maak de tulpenbolletjes schoon: haal het bruine vliesje van de bol af en snijd dan de boven- en onderkant van de bol af. Snijd de bol doormidden. Haal de kleine bittere kern eruit en gooi weg. Haal de verschillende laagjes van de gehalveerde bolletjes uit elkaar. Spoel de stukjes goed schoon onder de kraan.

Blancheer de stukjes bol 30 seconden in zacht kokend water en spoel dan direct af met koud water, zodat ze niet door garen.

Rooster het sesamzaad in een koekenpan tot het lichtbruin is en laat het afkoelen. Snipper de sjalotjes heel fijn. Snijd de feta in hele kleine vierkante blokjes. Meng honing, wijnazijn, olijfolie en duivelsdrek goed door elkaar en voeg de gesnipperde sjalot toe. Voeg daarna de bloembolletjes en fetablokjes toe en schep voorzichtig door elkaar. Bestrooi tenslotte met sesamzaad.

Wildplukken: Paddenstoelenkotelet met zuringstoof

Het soms wat eentonige menu kon aangevuld worden met groenten, fruit en kruiden uit eigen moestuin, maar ook met producten uit de natuur. De Voedingsraad stimuleerde om te gaan wildplukken. Ze gaven folders, posters, pamfletten en receptenboekjes uit en probeerden wilde kruiden, groenten, fruit, noten en paddenstoelen op het menu te krijgen. Naast tips voor herkenning van de soort, het schoonmaken ervan en de toepassing van de natuurproducten, werden er uiteraard ook recepten gegeven.

Ook waarschuwingen waren nodig om de onervaren wildplukkers te begeleiden in hun nieuwe noodzakelijke hobby. Na een succesvolle campagne voor het rapen van beukennootjes bleek dat mensen diarree kregen en duizelig werden van de grote hoeveelheden die ze consumeerden. Er volgde een aanvullend advies: niet meer dan 50 beukennootjes per dag!

Met het plukken van paddenstoelen moet je voorzichtig zijn. Daarom gaat dit recept uit van portabella’s die je in de winkel kunt kopen. Zuring groeit overal volop in het wild.

Paddenstoelenkotelet
Benodigdheden
4 portabella’s
1 ei
Zout en peper
Paneermeel*
Boter om in te bakken

*Paneermeel is een mooi voorbeeld van restverwerking. Je maakt het heel makkelijk zelf. Bewaar altijd restjes brood. Stop ze in een papieren zak of tussen een theedoek en laat volledig uitdrogen. Hierdoor wordt het brood hard. Als het helemaal droog is, maal je het in de keukenmachine fijn. Voilà: paneermeel.

Bereiding
Snijd de portabella’s in dikke repen. Als het steeltje er nog aan zit, lijkt de dwarsdoorsnede inderdaad op een kotelet.

Klop het ei los in een diep bord met een snuf zout en peper. Doe het paneermeel in een ander diep bord en voeg ook hier een snuf zout en peper aan toe. Je kunt daarnaast naar wens ook andere smaakmakers door het ei kloppen, zoals mosterdpoeder, chilivlokken, kerrie of gedroogde kruiden.

Haal de koteletten eerst door het ei en daarna door het paneermeel, zodat ze rondom mooi bedekt zijn. Laat een koekenpan goed warm worden en laat er wat boter in smelten. Bak de koteletten op hoog vuur aan beide zijden totdat het paneerkorstje bruin en knapperig is.

Zuringstoof
Benodigdheden
1 kilo zuring
Snufje zout
2 eetlepels suiker
1 eetlepel roomboter
1 eetlepel aardappelmeel (of neem maïzena)

Bereiding
Was de zuring goed. Hak in grove stukken. Doe de zuring met het aanhangende water en het snufje zout in een pan en stoof in een paar minuten gaar, totdat het geslonken is. Dat gaat op dezelfde manier als spinazie.

Voeg de suiker en boter toe en roer er doorheen. Maak het aardappelmeel aan met een beetje koud water en roer dat er als laatste doorheen, totdat het vocht iets indikt.

Serveer de paddenstoelenkotelet met de zuringstoof samen met bijvoorbeeld aardappelpuree of gebakken aardappeltjes.

Zwarte markt: Dakhaas

Er was een levendige zwarte handel tijdens de Tweede Wereldoorlog. Vooral vlees, luxeproducten uit het buitenland en drank waren geliefde goederen in de sluikhandel. Zowel de Duitsers als de Nederlandse overheid traden er hard tegen op. Vlees dat op de zwarte markt terecht kwam bijvoorbeeld, was voornamelijk onttrokken aan het voedseldistributiesysteem en kon dus niet eerlijk verdeeld worden over alle Nederlanders. De zwarte markt was dus vooral toegankelijk voor de rijkeren.

Er werd veel gesjoemeld met vlees in de sluikhandel. Kocht je bijvoorbeeld ‘konijn’ of ‘poulet’ dan kon dat zomaar kattenvlees zijn. In de volksmond heette dat ‘dakhaas’. Dat huisdieren niet veilig waren in het vleesminnende Nederland blijkt wel uit waarschuwingen van de dierenbescherming in kranten, zoals PAS OP Uw hond en poes, of ook Uw dier verdwijnt spoorloos. Besluit u om onderstaand recept te maken, dan zal er een offer gebracht moeten worden: uw kat of konijn.

Benodigdheden
1 konijn
1 theelepel peper
1 theelepel zout
2 eetlepels boter
1 flinke eetlepel bloem
500 ml bouillon*
50 ml wijnazijn
1 gesnipperde ui
1 stukje foelie
1 laurierblad
2 kruidnagels
Zout en peper naar smaak

*Zie het recept voor zelfgemaakte bouillon

Bereiding
Snijd het konijn aan stukken en wrijf in met de peper en het zout.

Smelt de boter in een braadpan en bak de stukken konijn rondom aan tot ze een mooie bruine kleur hebben. Haal het konijn uit de pan. Doe de bloem in de pan en roer goed door het achtergebleven vet. Bak circa 5 minuutjes tot de bloem gaar is. Voeg dan scheut voor scheut de bouillon toe en roer met een garde tot een gladde saus.

Voeg azijn, ui, foelie, laurierblad, kruidnagels en de stukken konijn toe aan de saus. Roer door en laat het konijn in circa 1 à 1,5 uur gaar stoven in de saus.

Haal de foelie, laurier en kruidnagels uit de saus en dien het stoofpotje warm op met wat aardappels of rijst bijvoorbeeld.

Schijngerechten: Kaasgehakt

Niet alles was wat het leek in de Tweede Wereldoorlog. Door de schaarste van een aantal producten werden mensen creatief in het verzinnen van alternatieven. Zo kwamen er bijvoorbeeld koffievervangers op de markt gemaakt van de wortel van chicorei, eikeltjes of granen. Bij gebrek aan amandelen vervingen bakkers amandelmeel door witte bonenmeel in amandelspijs. Maar ook thuis werd de schijn opgehouden. Het gemis aan vlees bij de traditionele maaltijd van aardappelen, groenten en vlees, werd opgevangen door vleesvervangers. Vegetarische burgers, snitzels en gehakt zijn dan ook zeker geen recente uitvindingen, maar werden al veelvuldig toegepast in het eetpatroon in de oorlog. Gehakt werd vervangen door kaas-, mossel- en bonengehakt, de schnitzel werd voortaan ‘nagemaakte schnitzel’ (van groenterestjes gemaakt) en varkenslapjes veranderden in ‘havermout- en kaaslapjes’.

Benodigdheden
150 gram oud brood
100 gram belegen kaas
2 takjes peterselie
1 klein eitje
1 eetlepel melk
1 flinke eetlepel tomatenpuree
Peper en zout
Paneermeel*
Boter om in te bakken

Bereiding
Breek het brood in stukken en doe in een kom. Giet er een glaasje warm water op en laat het brood op die manier zacht worden. Druk het uit en wrijf het door een zeef fijn. Rasp de kaas en hak de peterselie fijn en voeg samen met het ei, melk en tomatenpuree toe aan het brood. Breng goed op smaak met peper en zout en meng tot een stevig deeg. Vorm er vier schijven van en rol ze door paneermeel. Smelt de boter in de pan en bak hierin de kaasgehaktballen rondom bruin en gaar. Serveer met een tomatensausje.

*Paneermeel is een mooi voorbeeld van restverwerking. Je maakt het heel makkelijk zelf. Bewaar altijd restjes brood. Stop ze in een papieren zak of tussen een theedoek en laat volledig uitdrogen. Hierdoor wordt het brood hard. Als het helemaal droog is, maal je het in de keukenmachine fijn. Voilà: paneermeel.

Bevrijding: Lekkernijen voor huiselijke feestjes

Het duurde na de bevrijding nog maanden voor de voedselvoorziening in Nederland weer een beetje op gang kwam en het voedseldistributiesysteem weer functioneerde. Voedselbonnen zijn nog tot 1952 in gebruik geweest. Het zal dan ook een uitdaging geweest zijn om wat feestelijks op tafel te zetten tijdens de bevrijding, zeker in het westen van Nederland.

We sluiten deze serie af met een aantal ‘lekkernijen voor de huiselijke feestjes’, typische lekkernijen uit de Tweede Wereldoorlog om 75 jaar vrijheid mee te vieren!

Zoute stengeltjes
Benodigdheden
100 gram gekookte aardappelen
100 gram bloem
Mespuntje bakpoeder
1 theelepel zout
1 eetlepel boter
Naar smaak: snuf chilivlokken of 1 eetlepel fijngehakte rozemarijn of een flinke draai peper

Bereiding
Maak de aardappelen fijn en meng met bloem, bakpoeder, zout, boter en extra smaakmakers. Kneed het geheel tot een soepel deeg. Is het te droog, voeg dan een beetje melk toe.

Rol het deeg uit heel dun uit en snijd in reepjes. Leg de reepjes op een met bakpapier bekleed bakblik.

Bak de stengeltjes in een voorverwarmde oven op 180 graden in circa 15 á 20 minuten goudbruin en knapperig.

Kruidkoekjes
Benodigdheden
300 gram patentbloem
150 gram donkerbruine basterdsuiker
50 gram walnoten
3 gram bakpoeder
8 gram specerijenmix naar keuze
75 ml volle melk

Bereiding
Maal de walnoten in een keukenmachine heel fijn. Doe de bloem, suiker, bakpoeder, specerijenmix en gemalen walnoten in een kom en meng goed door elkaar. Voeg de melk toe en kneed tot een deeg.

Vorm kleine koekjes van het deeg. Maak je handen telkens een beetje nat om kleine balletjes te rollen, dat gaat makkelijker. Leg de balletjes op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak de koekjes in een voorverwarmde oven op 180 graden in circa 20 minuten gaar.

Voor een eigentijdse twist: bestuif met poedersuiker!