Oorlogsrecepten – 75 jaar Vrijheid

Oorlogskookboek

Deze weken zou ik volop door het land reizen om lezingen en workshops te geven over voedsel in de Tweede Wereldoorlog. Maar, hoe toepasselijk, de crisis gooide roet in het eten. Jammer dat ook het programma In het spoor van de bevrijders op TV Gelderland een andere invulling moest krijgen. Ik zou drie weken lang dagelijks een oorlogsrecept in het programma koken en daar natuurlijk uitvoerig over vertellen.

De vijftien oorlogsrecepten die op het menu stonden, krijgen een plaatsje op de website 75 jaar vrijheid en uiteraard op mijn website. Hieronder de oorlogsrecepten uit week één, die ik het thema VERANDERING mee gaf.

Wil je meer weten over koken en voeding in de Tweede Wereldoorlog en nog veel meer recepten ontdekken? Dit vind je in mijn kookboek Koken in Oorlogstijd.

Minder vlees: Vegetarische hamburger

Door de Tweede Wereldoorlog vielen import en export van goederen al snel stil. Het werd zaak om voedsel in eigen land te verbouwen om alle monden gevoed te houden. In de eerste maanden van de oorlog werd een beroep gedaan op boeren om hun veestapel te slachten en hun akkers te gebruiken voor de verbouw van aardappelen, granen, peulvruchten en groenten. Van een akker vol aardappelen konden namelijk meer mensen gevoed worden dan van een grasveld met wat koeien erop. Dit noemden men ‘scheuren van grasland’. 90% van de kippen, 80% van de varkens en 40% van de koeien werden geslacht. Vlees werd daardoor al snel schaars en kwam op de bon. Er werden allerlei vleesvervangers bedacht, zoals granenburgers, kaas- of mosselgehakt en nagemaakte snitzel (gepaneerde groenten en aardappelen).

Benodigdheden
150 gram havermout
1 ei
75 ml karnemelk
1 eetlepel tomatenpuree
½ theelepel peper
½ theelepel zout
1 theelepel ‘aroma’* (of 2 eetlepels gehakte verse kruiden)
50 gram kaas

*Met ‘aroma’ werd een soort bouillonpoeder bedoeld. Je kunt bouillonpoeder, aromat of een verkruimeld maggiblokje gebruiken. Deze bestonden al in de Tweede Wereldoorlog.

Bereiding
Doe de havermout in een grote kom.

Doe het ei, karnemelk, tomatenpuree, peper, zout en aroma in een kom en roer heel goed door elkaar. Giet dit mengsel op de havermout en schep het goed om, zodat de vlokken bedekt zijn met het mengsel. Laat het zo een half uurtje afgedekt staan.

Rasp in de tussentijd de kaas. Voeg deze na een half uurtje toe aan het mengsel en roer goed door elkaar.

Vorm met je handen kleine hamburgertjes van het mengsel. Druk ze stevig aan!

Doe wat boter in een koekenpan en bak hierin de hamburgertjes op half hoog vuur tot ze goudbruin zijn, aan beide zijden.

Volle zuivel: Griesmeelpuddinkjes met bessensaus

Door de massale slacht van de veestapel ging Nederland over van een vleesrijk en vrij vet eetpatroon naar een overwegend plantaardig menu. Omdat voor een goede voeding vetten nodig waren, werd het rundvee slechts voor de helft geslacht. Vetten kwamen voortaan voornamelijk uit melkproducten. Er werd dan ook opgeroepen om volle melk en roomboter te eten in plaats van magere melk en margarine om voldoende vetten binnen te krijgen.

Benodigdheden
500 ml volle melk
50 gram griesmeel
4 eetlepels kristalsuiker
1 eetlepel vanillesuiker
Klein snufje zout
100 gram bessen
3 eetlepels poedersuiker
4 gekonfijte vruchtjes

Bereiding
Vul vier puddingvormpjes met ijskoud water en zet in de koelkast (dit is om ze goed koud te maken).

Doe de melk in een pan met dikke bodem en breng aan de kook. Strooi de kristalsuiker erin en roer even door. Strooi dan de griesmeel er beetje bij beetje in, terwijl je goed roert met een garde, zodat je geen klontjes krijgt. Laat circa 5 minuten zachtjes koken en roer af en toe even goed door.

Voeg in de laatste minuut de vanillesuiker en zout toe. Roer door en laat kort meekoken.

Haal de vormpjes uit de koeling en giet het water eruit. Laat ze nat! Giet de pudding in de vormpjes en zet in de koelkast.

Maak de bessen schoon en wrijf ze door een zeef in een kom. Voeg de poedersuiker toe aan de bessenpuree samen met 2 eetlepels water. Roer stevig door tot een gladde saus.

Verdeel de bessensaus over vier schaaltjes. Stort op de vier puddinkjes op de saus. Garneer de puddinkjes met een gekonfijt vruchtje.

Kookworkshop Vergeten Eten

Eigen moestuin: Stoof van pompoen

Het nieuwe overwegend plantaardige menu in Nederland tijdens de Tweede Wereldoorlog kon wel wat aanvulling in de variatie van groenten gebruiken. Er werd opgeroepen om een eigen moestuin te beginnen en stadsparkjes werden met toestemming van gemeenten omgetoverd tot volkstuintjes waar de hele buurt samen groenten en kruiden konden verbouwen. Er werd daarnaast gestimuleerd om de variatie aan groenten en kruiden te vergroten door gezonde ‘nieuwe’ producten te verbouwen, zoals pompoen, snijbiet, courgette, koolrabi, melde en namenia. Dit waren vrij onbekende groenten voor de oorlog. Er werden door de overheid ook tips gegeven om deze groenten en kruiden te bereiden. Ik voeg aan dit pompoenrecept uit WOII nog een eigen voedselbesparingstip toe: het roosteren van de pompoenpitten.

Benodigdheden
1 kleine pompoen
½ eetlepel olie & snufje zout
Paar takjes peterselie
Snuf zout
1 ui
Klontje boter
1 eetlepel kerrie
1 eetlepel aardappelmeel

Bereiding
Maak de pompoen schoon. Haal de pitten eruit. Spoel de pitten schoon onder de kraan en dep ze droog met wat keukenpapier. Leg ze op een ovenplaat of in een ovenschaal en sprenkel er de olie en zout over. Bak de pompoenpitten circa 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Ze moeten lichtbruin en een beetje knapperig zijn.

Snijd het vruchtvlees van de pompoen in kleine blokjes.

Haal de blaadjes van de takjes peterselie. Hak de blaadjes fijn.

Doe de pompoen, steeltjes van de peterselie en het zout in een pan en voeg water toe tot het net niet onder staat. Kook de pompoenblokjes in circa 10 minuten beetgaar.

Maak ondertussen de ui schoon en snipper fijn. Smelt de boter in een pan en fruit hierin de ui en de kerrie kort aan.

Strooi het aardappelmeel eroverheen en voeg wat kooknat van de pompoen toe. Roer tot een gladde saus. Voeg de pompoen toe en vermeng met de saus. Strooi er tenslotte de fijngehakte peterselie en geroosterde pompoenpitten over en dien op.

Brood & Beleg: Bonenpasta

In Nederland werd de boterham voor de Tweede Wereldoorlog voornamelijk belegd met boter, kaas en vleeswaar. Vooral kaas en vleeswaar werden schaars en dus werd er creatief omgegaan met het beleggen van de boterham. Nieuw beleg bestond uit kwark, plakjes tomaat of komkommer of geraspte wortel, groentespreads, aardappelsmeersels en bonenpasta’s. De recepten voor bonenpasta’s kun je vergelijken met het tegenwoordig populaire hummus. Alleen dan met witte of bruine bonen van Nederlandse bodem.

Benodigdheden
200 gram gekookte witte bonen
½ uitje
1 tomaat
1 eetlepel verse kruiden (bijvoorbeeld peterselie, dragon, kervel of bieslook)
Snufje zout
2 eetlepels melk

Bereiding
Doe de bonen in een vergiet en spoel ze schoon. Laat ze uitlekken en doe ze daarna in een grote kom.

Snipper de ui fijn. Snijd de tomaat in kleine blokjes. Hak de verse kruiden fijn. Voeg dit allemaal toe aan de bonen, samen met het zout en de melk.

Pureer de bonen en ingrediënten tot een mooie gladde pasta. Voeg een scheutje extra melk toe als het te dik is.

Gebruik de bonenpasta zoals hummus op een broodje.

Extra tip uit een overheidsfolder van mei 1943: je kunt de witte bonen ook vermengen met een fijn gesneden augurk en wat zilveruitjes.

Dranken: Vruchtenmelk

Net als tegenwoordig dronken we veel koffie en thee voor de Tweede Wereldoorlog. Helaas viel de import van deze producten stil en werd de voorraad die de Nederlandse overheid ingeslagen had in de eerste maanden van de oorlog onder dwang verkocht aan Duitsland. Naast koffie- en theebesparingstips en surrogaten werden er ook ‘nieuwe’ drankjes gedronken, zoals kruidenthee (van o.a. lindebloesem, munt, meidoornblad, rozenbottel, bramenblad, kersensteeltjes, kamille, appelschillen en berkenblad). Ook verschenen er recepten voor koude en warme melkdrankjes op smaak gebracht met anijs, vlierbloesem, Onze Lieve Vrouwe bedstro en fruit.

Benodigdheden
650 ml melk
150 ml vruchtensap*
Eventueel 1 eetlepel basterdsuiker

Bereiding
Laat de melk en het vruchtensap goed koud worden. Doe beide in een kan of fles samen met de suiker. Roer (of in een fles met dop: schud) flink door elkaar, zodat de suiker oplost en alles goed gemengd is.

*Maak zelf vruchtensap door vers rood fruit (bessen, aardbeien, frambozen, bramen of een combinatie van deze vruchten) schoon te maken en te koken. Doe een klein bodempje water in een pan en voeg het fruit toe. Kook tot het uit elkaar begint te vallen. Druk het fruit door een zeef. Het opgevangen sap gebruik je voor de vruchtenmelk. De vruchtenpulp kun je in je yoghurt doen of mengen met cakebeslag!