Schilderijen uit de Renaissance en Gouden Eeuw staan vol met enorme bouten van schaap, rund en varken. Op keukenstukken zijn ze soms te zien doorspiest aan het spit, al dan niet met een kloeke keukenmeid erbij. Recepten voor groot gebraad zijn opgetekend in diverse kookboeken uit de zestiende en zeventiende eeuw.
Historisch braadstuk
In 1612 verscheen in Leuven het Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus. Een groot deel van de recepten werd gekopieerd uit het beroemde Italiaanse kookboek Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi uit 1570. Enerzijds gaf Magirus in zijn Koocboec recepten die vernieuwingen in de keuken laten zien, die in de zestiende eeuw in Italië werden ingezet. Anderzijds kookte hij nog in de middeleeuwse traditie. Hij gebruikte aardig wat specerijen, bakte veel taarten en pasteien en bereidde volop gevogelte en bouten.
In het recept voor Ruggestuck van eenen Oss zien we een mooie combinatie van kruiden en specerijen. Ik experimenteerde een aantal jaren geleden wat met dit gerecht en dat leverde smakelijke resultaten op. Maar het ene gebraad is het andere niet en daarom probeerde ik het ook eens met ribstuk en ham van het varken. Sorry Antonius, maar je marinade smaakt nóg beter bij een mooi ribstuk van het varken.
Antonius Magirus gaf goede raad in zijn recept:
Hoe men eenen herst oft lonse van eenen oss braden sal, oft eenich ruggestuck.
Vele souden segghen, dat het gheen gebruyck en is, dat men dese ruggestucken van eenen oss braden soude: ick ben nochtans van opinie, datse op de naervolgende maniere seer goet syn, ende over sulckx dat icse seer wel mach. Maer moet weten, dat hoe dat het ossenvlees jongher is, hoe dat het ooc beter is om te braden, ende sult wel doen, gheen groote stucken seffens te braden, maer van ontrent vier pont, legtse ooc ontrent vier uren int sout, met wel venckel ende peper wat gestooten, disgelycks ayun wat geclopt. Wilt gy het exterordinaris cort hebben, moet het, eer gy’t in’t sout legt, wel doen cloppen met eenen stock oft met een groot mes, steeckt het aen den spit sonder larderen, ende steeckter wat roosemaryntacken by, dient het ter tafelen met een sauce van asyn, niewen most, ende ordinarisse speceryen.
Recept voor braadstuk uit de Gouden Eeuw
Benodigdheden
1 kilo ribstuk van een varken (liefst biologisch)
1 fles kruidige rode wijn
2 eetlepels venkelzaad, gekneusd
1 eetlepel lange peper, gekneusd
1 grote ui, in halve ringen
2 kaneelstokjes
10 kruidnagels
1/3 nootmuskaat, vers geraspt
2 duimen verse gember, in plakjes
3 stukjes foelie
6 takjes rozemarijn
Bereiding
Doe de wijn in een grote schaal en voeg overige ingrediënten toe, behalve de rozemarijn. Leg het vlees in de wijn en dek af. Laat het vlees minimaal 1 dag marineren in de koelkast. Draai halverwege eventueel om als hij niet helemaal door de wijn bedekt is.
Dep het vlees goed droog met keukenpapier. Smelt een flinke klont boter in een braadpan en bak het braadstuk rondom aan op hoog vuur tot alle zijden goed dicht zijn geschroeid. Leg het vlees in een ovenschaal en giet het braadvocht erbij. Steek er een kernthermometer in. Leg de rozemarijntakken rondom tegen het vlees aan. Zet het vlees in de oven op 80 graden en braad het in circa 4 uur tot de thermometer 62 graden aangeeft.
