Romeinse placenta

Placenta van Cato_eet!verleden

“Vanavond eten we placenta!” Als je dit gerecht zo aankondigt, zullen wenkbrauwen gegarandeerd fronsen. Laat de naam je niet weerhouden om dit vrij eenvoudige Romeinse gerecht te maken, want het is super smakelijk in zijn eenvoud en er komt geen grammetje vlees aan te pas. Het is een soort zoete kaaslasagna waarbij laagjes deeg afgewisseld worden met laagjes kaas met honing en waar uiteindelijk een groot vel deeg als een cadeauverpakking omheen gevouwen wordt.

Placenta volgens Cato

Het recept voor deze gelaagde kaastaart is bewaard gebleven in een traktaat over de landbouw van Marcus Porcius Cato (234-149 voor Chr.). In zijn De Agricultura, oftewel Goed Boeren volgens de fijne vertaling van Vincent Hunnink, geeft hij een uitgebreide beschrijving hoe dit gerecht te maken.

Een kaastaart maak je als volgt. Men neme twee libra zacht tarwemeel voor
de bodem; voor de deegrepen [tracta] vier libra meel en twee libra eersteklas griesmeel. Giet het griesmeel uit in water. Zodra het goed week is, doe het dan in een schone mengkom en laat het goed drogen. Vervolgens met de handen kneden. Zodra het goed doorkneed is, 4 libra meel geleidelijk erbij doen. Maak uit deze twee bestanddelen de deegrepen. Leg ze in een mand te drogen. Leg ze, zodra ze droog zijn, netjes op elkaar. Wanneer je de afzonderlijke deegrepen maakt, moet je ze na het kneden met een met olie ingesmeerde doek aanraken, rondom bestrijken en invetten. Zodra de deegrepen klaar zijn, moet je de haard waarop je gaat bakken goed heet maken, en ook de aarden schotel. Hierna de twee libra meel nat maken en doorkneden. Maak hiervan een dunne bodem. Doe veertien libra schapekaas (geen zure, maar goed verse!) in water, en laat die daar weken. Ververs het water driemaal. Haal hem eruit en droog hem goed met je handen, stukje voor stukje. Leg hem goed droog in een mengkom. Zodra je alle kaas goed gedroogd hebt, moet je die in een schone mengkom met je handen doorkneden en zo klein mogelijk maken. Neem vervolgens een schone meelzeef, en zorg dat de kaas door de zeef in de mengkom komt. Doe hierna vier en een halve libra goede honing erbij. Meng dit goed met de kaas. Zet hierna de opstaande rand* op een schone plank die één voet breed is. Leg ingevette laurierbladeren onderop en vorm de kaastaart: leg eerst losse deegrepen over de hele bodem; bedek de deegrepen vervolgens met wat in de mengkom zit, doe daar weer deegrepen los op, en bedek die eveneens, net zolang totdat je alle kaas met honing opgemaakt hebt; doe op de bovenkant losse deegrepen. Vouw hierna de bodem dicht en maak het netjes af. Breng de haard op temperatuur en zet de kaastaart erop. Dek hem af met de hete, aarden schotel en bedek die bovenop en rondom met hete kooltjes. Let op dat je hem goed en in alle rust gaar bakt. Maak open om na te kijken, twee of drie keer. Zodra hij gaar gebakken is, eruit halen en met honing insmeren. Dit zal een kaastaart van een halve schepel zijn.

Tracta

De deegflap voor de verpakking is een eenvoudig deeg van tarwemeel en water. De deeglaagjes die binnenin komen worden door Cato ‘tracta’ genoemd. Volgens hem zijn het gedroogde deegrepen of -vellen, gemaakt van een mengsel van meel en griesmeel of misschien beter gezegd grutten. Grutten zijn gepelde en geplette of gebroken graankorrels. Griesmeel is de naam voor grof gemalen graan. Van alle graansoorten kun je dus grutten en griesmeel maken.

Tracta komt vaker voor in antieke recepten, maar dan als bindmiddel. In stukjes gebroken tracta gaat bijvoorbeeld in sauzen. Zover ik heb kunnen vinden is de placenta van Cato het enige recept waarbij de tracta als lasagna wordt gebruikt. Ik kan me echter voorstellen dat de deegvellen voor meer van dit soort type gerechten gebruikt werden.

Omdat je toch wel even met de bereiding bezig bent, is het handig om meteen een voorraad tracta te maken. Als het goed gedroogd is kun je het in een goed afgesloten pot lang bewaren. Het drogen van de vellen doe je in de open lucht. De zonovergoten vensterbanken in mijn historisch kookatelier zijn er perfect voor. Mocht het prachtig weer zijn en je hebt toevallig een grasveldje, probeer dan eens de methode van Ken Albala: gooi ze op het gras! Zoals je hieronder ziet werkt het prima. Maar toen was ik wel in Rome met 33 graden.

Tracta drogend op het gras in Rome

Tracta drogend op het gras in Rome

Pot met Tracta in het historisch kookatelier van eet!verleden

Pot met Tracta in het historisch kookatelier van eet!verleden

Romeinse Kaas

De Romeinen waren behendige kaasmakers. Zo maakten ze verse romige kazen en ‘ricotta’ van de achtergebleven wei. Ook harde (schapen)kazen, vergelijk met pecorino, hadden ze al in hun vingers. Behalve de vele antieke teksten die bewijs leveren voor de aanwezigheid van kaas, zijn er ook kaaszeven gevonden en bestaan er zelfs fresco’s waarop kaas te zien is. Verse kazen werden bijvoorbeeld in rieten of spanen mandjes bewaard, zoals hieronder te zien is.

Mandjes met kaas uit de Villa Adriana in Stabia. Nationaal Archeologisch Museum Napels

Mandjes met kaas uit de Villa Adriana in Stabia. Nationaal Archeologisch Museum Napels

Recept voor Romeinse placenta

Afhankelijk van de hoeveelheid honing die je toevoegt is Cato’s placenta een heerlijk lunchgerecht met een frisse groene salade erbij óf een bijzonder dessert na een lichte maaltijd. Het vult goed namelijk. De hoeveelheid hieronder is voor vier personen. Je kunt vier kleintjes maken, zoals op de foto’s, maar één grote oogt zeker zo indrukwekkend.

Neem voor de grutten een graansoort die je aanspreekt. Tarwe- en speltgrutten geven het beste resultaat. Je koopt grutten bij de molen, natuurvoedingszaken en online.

Benodigdheden
Voor de tracta
100 gram grutten
200 gram tarwebloem

Voor het deeg
200 gram tarwebloem
water

Voor de vulling
250 gram ricotta
2 eetlepels honing

Olijfolie
Laurierbladeren
Honing

Bereiding
Maak de vellen tracta het liefst een dag van tevoren:
Doe de grutten in een kom en voeg water toe tot ze ruim onder staan. Laat staan tot ze mooi zacht zijn. Ze moeten nog vrij vochtig aanvoelen. Is dat niet het geval, voeg dan tijdens het weken wat extra water toe. Kneed de grutten met je handen goed door tot er een ‘pap’ ontstaat. Dit is een belangrijke stap om een zacht en egaal deeg te krijgen, dus zet je handen lekker aan het werk. Voeg hier de bloem aan toe en kneed tot een soepel deeg. Rol er zo dun mogelijke ronde deegvellen van en leg deze te drogen in de zon.

Maak een soepel deeg van de bloem en het water. Rol uit tot een grote lap.

Roer de ricotta glad en vermeng met de honing.

Bestrijk de vellen tracta aan beide zijden met olijfolie. Vet een ronde ovenschaal in, leg er laurierbladeren in en leg hier de lap deeg op. Hij moet flink over de randen hangen. Bestrijk de bodem met het ricotta mengsel. Leg er een vel tracta op. Bestrijk dit weer met het ricottamengsel en leg er weer een vel tracta op. Herhaal tot het kaasmengsel op is. Eindig met een laagje ricotta. Vouw de deeglap over de vulling heen en sluit de placenta er mee af. Bestrijk met olijfolie. Bak de placenta in een voorverwarmde oven op 180 graden in circa 45 minuten gaar. Bestrijk royaal met honing als hij nog heet is en dien het liefst warm op. Hoewel hij de volgende dag koud bij de lunch ook heerlijk is.

Gelaagde Romeinse placenta

Gelaagde Romeinse placenta