Sla een Europees kookboek uit de middeleeuwen of Renaissance open en recepten voor de vasten vliegen je om de oren. Ook in de Gouden Eeuw laat de katholieke onthoudingsperiode zijn sporen na in menig kookmanuscript. Vasten en vastenperiodes hebben een grote invloed gehad op de historische keuken. Ruim een derde van het jaar was in de middeleeuwen aangemerkt als vastentijd.
Vasten
De katholieke kerk heeft heel wat vastenperiodes en vastendagen in het leven geroepen. Allereerst was daar de Grote Vasten, de veertig vastendagen tussen Carnaval en Pasen. Minder bekend is dat ook tijdens Advent, de circa vier weken voor Kerst, gevast werd. Daarnaast was standaard iedere vrijdag ‘visdag’. Dat was zelfs nog in mijn jeugd zo, in de jaren tachtig. In de middeleeuwen kon je in bepaalde regio’s of eeuwen ook treffen dat woensdag en of zaterdag vastendagen waren.
De regels voor het vasten verschilden qua regio en tijd. Een regel die altijd en overal gold was dat er geen vlees gegeten mocht worden, wel vis. Vandaar de aanduidingen in historische kookboeken als ‘recepten voor visdagen’. Bij de interpretatie van deze vastenregel werd heel wat creativiteit gebruikt. Want tja, wat is ‘vis’? Dat walvissen en dolfijnen, beide zoogdier en dus geen vis, op het menu stonden klinkt nog logisch. Maar bever? De redenatie was dat de bevers grotendeels in het water leven en dus was consumptie toegestaan. Uiteraard voor degenen die zich dat konden veroorloven. Beverstaart was in de middeleeuwen overigens een delicatesse die het liefst bereid werd met specerijen of een pepersaus. Ook geen allemanskost dus.
Exquise visgerechten
Vasten betekende niet automatisch bezinning of onthouding, zo getuige de vele menu’s uit de middeleeuwen en Renaissance. Gang na gang verschenen de meest exquise visgerechten, suikerwerken en pronkstukken op tafel. Bovendien wist een behendige kok menig schijngerecht op tafel te toveren, zoals een vogel of konijn van visvlees.
De kookboeken uit de middeleeuwen en Renaissance laten ook duidelijk zien dat zuivel tijdens vastendagen van het menu geweerd werd. Geen kaas, room, boter en eieren. Maak dan maar eens een pastei, cake of pudding. De oplossing voor de elite: amandelen! Een kostbare noot, zeker in onze contreien waar het te koud is voor de amandelboom, die de elite zich in tijden van onthouding goed liet smaken. Amandelen hebben een sterke bindkracht waardoor een pudding aardig opstijft en een koek of cake nog enigszins samenhang heeft. Recepten voor de basisingrediënten voor dit soort gerechten, de amandelmelk en amandelboter, vind je dan ook in veel kookboeken terug.
Voor de gewone man moeten de grote vastenperiodes bar en boos geweest zijn. Het zijn tijden in het jaar dat er niets groeit en in februari of maart zal menig gezin aardig door zijn wintervoorraden heen zijn geweest. Daarom misschien ook wel een logische keuze voor de kerk om deze periode als grote vastentijd aan te merken: er was nou eenmaal niet veel voedsel verkrijgbaar en dus houd je met zo’n regel het volk een beetje rustig.
Vasten als bezinning
Ik schrijf er zelf bijna geschiedenis mee: sinds 2002 vast ik ieder jaar tussen carnaval en Pasen. Ik vier geen carnaval en ik ben niet gelovig, maar vind het de ideale periode van het jaar voor bezinning. De donkere natte koude wintermaanden drukken op mijn schouders. De groenten, kruiden en het fruit waar ik zo dol op ben is al een eeuwigheid niet meer verkrijgbaar. De schreeuw van mijn lijf naar vette en zoete waar ben ik meer dan beu en ik weet dat het niet lang meer duurt voor de daslook zijn kop op gaat steken. Die eerste blaadjes (zeer smakelijk!) groen zijn voor mij een teken dat de lente in aantocht is en al dat lekkers binnenkort weer verkrijgbaar is. Zoals je ziet op de foto hieronder gaat het de goede kant op!
Vastentrommeltje
Als kind hadden we thuis een vastentrommeltje. Vasten was ‘niet snoepen’. In de loop der jaren heb ik mijn eigen vastenregels gevormd. Voor mij is dat geen vlees, vis, alcohol en zoetigheid, alles met mate en bovendien alles zelf gemaakt. Ook de pasta, tortilla en cracker – in mijn drukke bestaan vaak gemaksproducten uit pak – komen uit eigen keuken. Mijn man juicht ieder jaar volop op vastenavond: hij vindt de vastentijd de smakelijkste tijd van het jaar!
Blanc manger in de vasten
De Franse hofkok Guillaume Tirel (1310-1395), beter bekend als Taillevent, geeft in zijn meesterwerk Le Viandier een vastenvariant voor de middeleeuwse klassieker blanc manger (wit eten). Het gerecht is in alle kookmanuscripten in de veertiende en vijftiende eeuw te vinden en meestal in meerdere versies. Over het algemeen gingen er witte ingrediënten in. De middeleeuwse basis-ingrediënten waren amandel, rijst, suiker en kip.
Het gerecht evolueerde van een hartig-zoet gerecht naar een dessert, waaruit de kip – en meestal ook de rijst – verdween. Deze variant van Taillevent is heel verantwoord in middeleeuwse vastentijd, maar vooral anno nu ook heel smakelijk. Aan het hof moest er natuurlijk wel iets feestelijks van dit ‘wit eten’ gemaakt worden en dus kleurt de fransman de pudding. Als opties geeft hij saffraan (geel), alkanet (rood), azuriet (blauw) of peterselie (groen). Ik nam alkanet en mijn amandelpudding werd roze, zoals te zien op de foto hierboven. En een keer raden wie niet van dat puddinkje af kon blijven…
Recept voor blanc manger
Benodigdheden
100 gram amandelmeel
400 ml water
30 gram rijstmeel
40 gram suiker
½ theelepel zout
1 eetlepel alkanet
Bereiding
Doe het amandelmeel met het water in een pan en breng aan de kook. Haal direct van het vuur en laat een beetje afkoelen. Giet het amandelmengsel door een doek en vang het vocht op. De amandelpulp gebruik je niet in dit gerecht (doe het in een cake!).
Doe het amandelvocht met rijstmeel, suiker en zout in een pan en breng aan de kook. Laat het mengsel op een zacht vuur pruttelen tot het dik wordt. Giet het dan in een schaal of vier dessertglaasjes en laat koud worden en opstijven in de koelkast.
Wil je de pudding kleuren, zoals op de foto? Laat dan 1 eetlepel alkanet meetrekken in de amandelmelk en zeef het er met de amandelpulp mee uit.
