Het is weer die tijd van het jaar dat je neus geprikkeld wordt wanneer je een vlierstruik passeert: de vlier staat volop in bloei! Het ideale moment om deze vlierbloesemtaart te maken. Deze Italiaanse taart uit de Renaissance is een soort cheesecake met wat pit van gember en de mooie aromatische smaak van vlierbloesem.
Vlierbloesem in de keuken
De bloesems, bessen en jonge scheuten van de vlier worden al eeuwenlang gebruikt in de keuken. Het oudste recept met vlier komt uit Italië. Het staat in het Romeins kookboek De re coquinaria (Over de kookkunst) uit de eerste eeuw na Christus. Het is een ovengerecht van vlierbessen vermengd met eieren, wijn, olie, peper én garum, de befaamde Romeinse vissaus. Een recept voor in de late zomer dus, als de bessen aan de struik hangen. Het Romeins vlierbessenrecept vind je in mijn Romeins Kookboek. Ook in de middeleeuwen werd de vlier veelvuldig gebruikt. Van de bloesems werden onder andere kruidenthee, frisse drankjes, omeletten, taartjes en gefrituurde hapjes gemaakt.
De vlierbloesem is duidelijk de ster van het schilderij hierboven. Het werd in de zeventiende eeuw geschilderd door een anonieme schilder in Toscane. Het hangt in het Museo della natura morta, dat we bezoeken tijdens de Historische Kookreis in Toscane. Vlierbloesem zie je niet veel afgebeeld op schilderijen. Wellicht omdat het overal in het wild groeide, zowel in Italië als in Nederland, en daardoor geen bijzonder, zeldzaam of prijzig ingrediënt was om op doek vast te leggen. Iedereen kon het plukken en er van genieten. Het is echter een prachtbloem en deze schilder zag dat in. Hij of zij zal ongetwijfeld van de geur genoten hebben tijdens het schilderen. De meeste overige ingrediënten op het schilderij behoren wel thuis in de keuken van de elite, zoals de bosaardbeien, artisjokken en pomeransen (bittere sinaasappels). Uien, rechts op het schilderij, zijn een veelvoorkomend ingrediënt in de keuken van rijk en arm in de zestiende eeuw in Italië. Hoewel witte uien, zoals deze, regelmatig bij naam genoemd worden in kookboeken. Wat suggereert dat deze soort niet de standaard was.
Historische vlierbloesemrecepten
Dit vlierrecept komt uit Liber de arte coquinaria (De Kunst van het koken), een handgeschreven kookboek van Maestro Martino uit circa 1460. In zijn recept voor vlierbloesemtaart geeft de kok aan dat het een witte taart moet worden en je dan ook de witste gember moet gebruiken die je kunt vinden. De taart wordt inderdaad mooi wit doordat uitsluitend witte ingrediënten gebruikt worden.
Maestro Martino geeft nog meer recepten met vlierbloesem: een beignet met kaas, een beignet met amandel en rozenwater en een soepje. Nog veel meer vlierrecepten vind je in Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi (1570). Deze kok beschrijft maar liefst twee omeletten, twee gepocheerde eimengsels, twee kaastaarten, een aardbeientaart, twee pizze en drie beignets!
Tips voor koken met vlierbloesem
Pluk de vlierbloesems het liefst vroeg in de ochtend. Verwerk ze na het plukken zo snel mogelijk. Leg ze wel even op de kop op het aanrecht, zodat eventuele beestjes eruit kunnen kruipen. Haal bij bereiding van vlierbloesem zoveel mogelijk van de groene takjes weg. Dit gaat het makkelijkst door de bloemetjes er af te knippen met een schaar. Voor onderstaand recept heb je alleen de bloemetjes nodig. Die haal je er voorzichtig met je handen af.
Maestro Martino geeft in zijn recept een goede tip om de vlierbloesem mooi gelijk door de taartvulling te verdelen:
Houd er echter rekening mee dat dit mengsel [de vulling] compacter en dikker moet zijn als het met bloemen wordt gemaakt. Dit wordt gedaan zodat de bloemen gelijkmatiger worden verdeeld, zodat er zowel onderin, bovenin als in het midden evenveel zit, en gelijk verdeeld is.
Recept voor vlierbloesemtaart
Benodigdheden
Deeg
150 gram tarwebloem
2 eetlepels fijne suiker
½ theelepel fijn zeezout
75 gram koude boter
1 ei
1 theelepel rozenwater*
paar eetlepels koud water
*Let op: ik gebruik dit rozenwater. Het is heel sterk en je gebruikt hier maar een klein beetje van. Gebruik je rozenwater uit de supermarkt, toko of Arabische winkel? Gebruik dan wat meer.
Overigens vind ik persoonlijk oranjebloesemwater nog lekkerder in combinatie met vlierbloesem. Je kunt het op dezelfde manier en met dezelfde hoeveelheid gebruiken als rozenwater. Let ook hierbij op de sterkte van het oranjebloesemwater. Ik gebruik deze.
Vulling
6 vlierbloesemschermen
50 gram roomboter
4 eiwitten
250 gram ricotta
50 ml volle melk
60 gram fijne suiker
2 theelepels gemberpoeder
Bereiding
Doe bloem, suiker, zout en boter in een kom en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Klop het ei los met het rozenwater en water en voeg toe. Kneed er vlug een soepel deeg van. Als het deeg te droog is, voeg je wat extra water toe. Leg het deeg even te rusten in de koelkast.
Haal de vlierbloemetjes voorzichtig van de steeltjes. Zorg dat er geen groene steeltjes bij zitten.
Smelt de boter.
Doe de eiwitten in een kom en klop los. Voeg ricotta, melk, suiker en gember toe en klop alles door elkaar tot een egaal mengsel. Voeg de boter toe en roer door tot deze helemaal is opgenomen. Schep er tenslotte de vlierbloesems door.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een taartvorm met een doorsnede van circa 22 cm in.
Rol het deeg uit tot een ronde lap en leg deze in de ingevette taartvorm. Snijd de randen netjes bij. Doe de vulling op de deegbodem en strijk glad.
Bak de taart in de voorverwarmde oven in circa 40 minuten gaar.
Bestrooi voor het serveren naar wens met wat extra suiker en vlierbloemetjes en besprenkel met een paar druppeltjes rozenwater.
Een extra tip: ik heb rozenwater en oranjebloesemwater in een kleine verstuiver zitten. Hiermee spray ik het heel handig en gelijkmatig met mate over gerechten.
