Nee, Marco Polo bracht de pasta niet mee uit China. Pasta had toen al lang een plek in Italië verworven. Een vorm van pasta komt zelfs al voor in het oudste Italiaanse kookboek uit de eerste eeuw na Christus. Het lijkt als twee druppels water op lasagna.
Pasta in de oudheid
Een blik in het oudste Italiaanse kookboek uit de eerste eeuw na Christus, tevens het oudste kookboek dat bestaat, laat zien dat de antieke Romeinse keuken mijlenver van de huidige Italiaanse keuken verwijderd is. Tomaten, maïs, aardappel en chilipeper waren onbekend in Europa, risottorijst zo goed als afwezig, aan basilicum hadden de Romeinen een hekel en varkensvlees stond zeer laag aangeschreven. Ook was er geen pastacultuur zoals tegenwoordig. Een oplettende speurneus zal desondanks twee recepten voor een soort lasagna vinden.
In de oudheid werden granen voornamelijk verwerkt tot brood en puls, graanpap. Toch zijn er enkele recepten waarin granen tot deeg verwerkt worden. Bijvoorbeeld om deegflapjes met een zoete vulling te maken. En er was lagana, deegvellen van bloem en grutten. Lagana werd, zo blijkt uit Romeinse recepten, voornamelijk als bindmiddel gebruikt. De gedroogde deegvelletjes werden in een vijzel fijngemalen tot poeder en toegevoegd aan sauzen om deze in te dikken, precies zoals wij maïzena gebruiken.
Het oudste pastarecept & de oudste lasagna
Maar lagana werd dus ook gebruikt om een soort lasagna mee te maken. Er staan twee lasagnerecepten, patina genoemd, in het Romeinse kookboek. Een patina is een gerecht dat van allerlei ingrediënten gemaakt wordt. De ingrediënten worden gebonden met eieren en meestal in de oven bereid. In de twee lasagne recepten worden kruidige vleessauzen en deegvellen om en om in een schaal gelegd en gebakken. Hiermee zijn het niet alleen de oudste lasagne recepten, maar ook de oudste pastarecepten.
Qua smaak is de Romeinse lasagna totaal anders dan dat je waarschijnlijk gewend bent. Het recept bevat “gekookte uier, stukjes vis, kippenvlees, vijgenpikkers of gekookte lijsterborstjes en wat je verder aan goede kwaliteitsproducten kunt vinden”.
Pasta in de middeleeuwen
Pasta verdwijnt helaas zo’n tien eeuwen uit de geschiedenisboeken en duikt in de tiende eeuw weer op, in een Arabisch kookboek uit Baghdad. De Arabieren zijn van de achtste tot eind elfde eeuw heer en meester op Sicilië. Zij brengen diverse pastasoorten vanuit het Midden-Oosten mee naar Sicilië.
Met het verdwijnen van de Arabische heerschappij, blijft de pasta. In 1154 schrijft de Arabische geograaf Mohammed al-Idrisi (1100-ca. 1165) Kitab Rudjar oftewel Rogiers Boek, opgedragen aan de Siciliaanse koning Rogier II (1095-1154), een Normandiër. Rogier had niet alleen het vruchtbare eiland Sicilië onder zijn bewind, maar ook Zuid-Italië en Napels. De wetenschap en kunst floreerden onder zijn regie en er was een grote mate van godsdienstvrijheid.
Dit maakte mogelijk dat de islamitische Al-Idrisi Kitab Rudjar, dat bestond uit een geografisch boekwerk en een wereldkaart, kon publiceren. Hierin spreekt al-Idrisi over de productie, het eten en de export van itria, gedroogde pasta, op Sicilië. De gedroogde pasta wordt gemaakt van durumtarwe, de zogenaamde harde tarwe die ook vandaag de dag gebruikt wordt voor gedroogde pasta. Zo pikken Genuese handelaren de pasta (die ze trii noemden) op het eiland op en verhandelen het in hun eigen streek.
De oudste recepten voor macaroni en ravioli
Vanaf 1300 verschijnen er diverse kookboeken in Italië. Ze bevatten allemaal recepten voor pasta. De verzamelnaam voor pasta in de middeleeuwen is maccheroni oftewel macaroni. Macaroni kan dus verschillende vormen hebben. Slierten komen het meest voor. De bereiding van dit type macaroni is vrij eenvoudig. De pasta wordt meestal na het koken in een bouillon vermengd met kaas. Zo wordt ook lasagna bereid. Dit zijn kleine deeglapjes, gekookt in bouillon, die om en om met kaas in een schotel worden gelegd.
Ook wordt er al volop gevulde pasta gemaakt, bekend onder de naam ravioli, zoals nog steeds. Veel ravioli-recepten hebben een vulling van bladgroen, zoals snijbiet of spinazie, met kaas. Deze klassieker – ravioli met spinazie, ricotta en Parmezaanse kaas – heeft de tand des tijds doorstaan en staat tegenwoordig op bijna iedere Italiaanse menukaart. Het snufje kaneel uit deze middeleeuwse ravioli is echter verdwenen. Dat snufje kaneel is wél blijven bestaan in een tweede klassieker: in Emilia-Romagna worden nog steeds deegkussentjes gemaakt met een vulling van pompoen en kaneel. Soms met toevoeging van wat amandel, wat ook heel middeleeuws is.
De middeleeuwse keuken brengt echter nog veel meer variatie in ravioli aan. Naast hartige vullingen, zijn er ook zoete vullingen. Deegflapjes gevuld met marsepein (amandel-suikerpasta) zijn een smakelijke luxe voor in de laatste gang van een maaltijd. Dit type ravioli wordt echter niet gekookt, maar gebakken of gefrituurd! En dat wordt dus ook gedaan met hartige ravioli. Ravioli kunnen dus hartige, zoete of hartig-zoete vullingen hebben en worden zowel gekookt, gefrituurd als gebakken in de oven. Tijdens de historische kookreis in Toscane maken we ze allemaal en ontdek je hoe divers pasta 500 jaar geleden al was.
Pasta in de Renaissance
In de tweede helft van de vijftiende eeuw en in de honderd jaar daarna vinden er veel vernieuwingen plaats in de Italiaanse keuken. Dit is zelfs zó vernieuwend dat de nieuwe kooktechnieken, ingrediënten en gerechten zich al snel verspreiden over heel Europa. Er komt een grote variatie aan pastarecepten. Recepten voor maccheroni, vermicelli, lasagna en ravioli blijven populair. Nog steeds bestrooid met kaas en nu ook met boter. De vullingen worden wat diverser en er komen steeds meer namen voor pastasoorten, zoals Romeinse pasta of Napolitaanse pasta. Het meest opmerkelijk uit deze periode is dat pastagerechten, gevuld en ongevuld, rijkelijk bestrooid worden met suiker en kaneel. Dit gebeurt ook met andere gerechten, zoals hartige taarten en puddingen, maar ook vlees- en visgerechten. Het is heel duidelijk een zeer geliefde smaak in die tijd.
Waar Italië in de zestiende eeuw juist heel vernieuwend was, stond de Italiaanse keuken in de zeventiende eeuw stil. Er wordt sterk vastgehouden aan de hoogtijdagen van de Renaissance, dus de meeste pastagerechten blijven een flinke hoeveelheid suiker en kaneel bevatten. Recepten uit het kookboek van Maestro Martino, het Libro de arte coquinaria uit circa 1450, blijven de tafel sieren. Vooral de vele pastagerechten van Bartolomeo Scappi, uit zijn Opera dell’arte del cucinare uit 1570, zijn onverminderd populair.
Aan het einde van de zeventiende eeuw wordt er in Italië wat meer gekookt met ingrediënten uit de Nieuwe Wereld, zoals maïs en de tomaat. Vooral tomaat gaat later een zeer belangrijke rol spelen in de Italiaanse pastacultuur. Het oudste recept voor een tomatensaus wordt in 1692 opgetekend door Antonio Latini in Lo scalco alla moderna. Hij schrijft echter over de ‘Spaanse saus’: “Het is een zeer smakelijke saus, voor gekookte gerechten of voor andere gerechten”. De tomatensaus is dus nog geen ‘pastasaus’ en bovendien afkomstig uit Spanje. Het zou nog ruim 100 jaar duren voordat er pasta met saus op tafel verschijnt.
Een nieuwe pastacultuur
Terwijl Italië in zijn roemrijke Renaissancekeuken blijft hangen, vinden er vanaf halverwege de zeventiende eeuw in Frankrijk grote vernieuwingen plaats. Al snel wordt de Franse keuken in heel Europa geadopteerd. Ook in Italië krijgt deze uiteindelijk in de loop van de achttiende eeuw voet aan de grond. De kookboeken laten de pastagerechten voortaan links liggen. Dit wil niet zeggen dat er geen pasta meer gegeten wordt in Italië. De lapjes, slierten en kussentjes van pastadeeg staan regelmatig op tafel bij de middenklasse en gewone man, maar de elite slaat een andere weg in.
Het is dankzij de Fransen dat de pasta uiteindelijk weer een plekje krijgt in de Italiaanse elitekeuken. De nieuwe pastagerechten – pasta met een vleessaus – staan in een Frans kookboek dat in Italië in 1766 verschijnt onder de naam Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Een Italiaans gerecht, geperfectioneerd in Frankrijk dus. Het zijn dus de Fransen die de pasta met een saus ‘uitvinden’. Ze stoppen de pasta’s met vleessauzen in een soort pastei (timbaal, timballo), die gebakken wordt in de oven. Heel chique. De Italianen gaan gretig aan de slag met de receptuur. Na bijna 1800 jaar wordt er eindelijk weer geëxperimenteerd met sauzen voor pasta in Italië.
De oorsprong van de klassieke pastagerechten
De chef Francesco Leonardi keert in 1790 het tij in zijn kookboek L’Apicio moderno. Hij probeert de interesse in de nationale Italiaanse keuken aan te wakkeren en weer op de kaart te zetten. Met zijn werk start het proces van erkenning voor de eigen keuken, waarin pasta uitgroeit tot het nationale gerecht en een aparte gang in het Italiaans menu, de primo piatto.
In de negentiende eeuw gaan de ontwikkelingen snel. Er bestaan allerlei versies van pastagerechten door elkaar heen: nog steeds alleen met kaas, met vleessauzen én de vleessaus met tomaat. Leonardi noteert in 1808 het eerste recept voor een vleessaus met tomaat (maccaroni alla Napolitana), een ragù. In 1837 vermeldt de Napolitaan Ippolito Cavalcanti de eerste echte tomatensaus bij pasta (vermicelli co le pommadore). Een saus van tomaat, reuzel (of olie), knoflook en peper. In de loop van de negentiende eeuw ontstaan ook de voorlopers van andere ‘klassiekers’ uit de Italiaanse keuken, zoals de pasta al vongole, pasta amatriciana en pasta (pesto) alla Genovese , dat toen nog een lasagna was. Aan het einde van deze eeuw legt Pellegrino Artusi veel van deze gerechten vast in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Het werk van Artusi laat goed zien dat wat nu ‘traditionele’ gerechten worden genoemd vaak nog een ontwikkeling hebben doorgemaakt in de daaropvolgende eeuw. Ook in de twintigste eeuw nemen de pastagerechten meer en meer toe. Er ontstaan tal van pastavormen, vullingen voor deegkussentjes, sauzen en andersoortige bereidingen. Deze kunnen per regio, dorp of stad verschillen van naam, vorm, ingrediënten en smaakmakers.
Veel ‘traditionele’ pastagerechten die overal in Italië zijn vastgelegd, dateren dus hooguit uit de keuken van nonna. Bovendien komt de tomatensaus uit Spanje en de vleessaus uit Frankrijk. Hoewel ze dit in Italië misschien niet willen horen, is dit juist een goede ontwikkeling. Een gerecht blijft in leven als het zich blijft ontwikkelen.
