Zoveel taarten en pasteien, zoveel verschillende deegrecepten, lijkt het soms in moderne bakboeken en historische kookboeken. Bladerdeeg, korstdeeg, gefeuilleteerd deeg, zanddeeg, kruimeldeeg, harde wener, zetdeeg, boterdeeg, fonceerdeeg, pasteideeg, sloffendeeg, pâte sucré of in de meeste historische receptenboeken gewoon ‘korst’ of ‘deeg’.
Historische taartrecepten
In de meeste historische taartrecepten en pasteirecepten wordt geen instructie voor de ingrediënten of bereiding van het deeg gegeven. Soms staat elders in het kookboek een deegrecept, maar regelmatig ook helemaal niet. Het maken van deeg was een basistechniek, die iedere kok of kokkin kende en daarom niet altijd aan het papier werd toevertrouwd. In de achttiende en negentiende eeuw was dit ook zo, maar werd wel steeds vaker vermeld of er bladerdeeg (‘feuilletee’) gebruikt moest worden.
In de basis is er deeg van bloem en boter of deeg van bloem, boter en eieren. Deegjes met en zonder ei gaan beide al sinds de oudste taartreceptuur mee. Voor zoete taarten wordt aan beide tegenwoordig suiker toegevoegd. Dat is in historische taartrecepten niet altijd het geval. Hieronder geef ik een aantal historische deegrecepten uit de Lage Landen van de late middeleeuwen tot en met de negentiende eeuw. Ik heb een grote verzameling recepten van taartdeeg en pasteideeg aangelegd tijdens mijn onderzoek naar het Historisch Bakboek Taart en eerder al voor het kookboek Taarten & Pasteien. Pronkstukken uit de historische keuken.
Historische deegrecepten
Hoe recenter de taartdegen, hoe meer ze gezoet zijn met suiker. In historische deegrecepten wordt naast suiker ook regelmatig een extra smaakmaker gebruikt, zoals rozenwater. Opvallend is ook dat historische taartdegen regelmatig met melk of room gemaakt worden. Het zijn extra smaakmakers naast de boter en eieren. Het snufje zout is een vrij moderne toepassing en komt voor de negentiende eeuw niet veel voor.
In het oudste gedrukte Nederlandstalige kookboek, Een notabel boecxken van cokeryen uit 1514 vinden we twee beknopte aanwijzingen voor het maken van deeg:
Neemt bloeme ende maeckt daeraf deech ende doet daerinne eyeren ofte smout, omdat het broot [deegkorst] van den pasteien cort sijn soude.
Neempt botere, eyeren, bloeme, werm watere ende maect daeraf deech van al tesamen dattere voerseyt es.
De arts Carolus Battus is uitgebreider in zijn beschrijving van een pastei- en taartdeeg in zijn werk Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck dat in 1593 gepubliceerd werd.
Om wit deegh tot pasteyen te maken.
Neemt bloemen ende twee eyeren, ongesmolten boter ende alst vleesdach is, neemt dan braeyvet in stede van boter ende wat putwater ende werct dat tsamen tot deegh ende formeret soo ghy wilt. Nu voorts om de pasteycorsten te maken: so nemet bloemen, ongesmolten boter met cout water ende daer deegh af gemaect ende als ghy taerten daeraf maken wilt, so legt u taerten op schoon wit pampier ende dan van buyten ende van binnen met gesmolten boter gestreken ende neemt dan u spijse, al gemaect zijnde, in eenen pot oft so men wil ende legtse dan in den oven in deeg. Strooyt er op suycker, caneel ende boter ende latet soo backen.
Battus geeft in de onderstaande instructie niet alleen een recept voor deeg, maar ook een uitgebreide beschrijving van hoe een taart in een taartpan te bereiden.
Om een excelente taerte te backen van seer cort deegh.
Neemt fijne tarwenblommen in een schotel ende doet er een rau ey in, ongeclopt of is de taerte groot, so neemt noch eenen rauwen doyer daerby ende breetse wel in de oft met de bloeme ontstucken. Neemt dan een vyerken waters, deylt dat in dryen, neemt het een deel ende doetet in een commeken. Doet daerin een clomp boters, so groot of wat meer als een half ey. Set dit op een cafoor met vier ende latet tsamen so warm werden, dat de boter daer maer recht in en smelte. Maect dan voorts u deegh daermede. Wercket deegh wel tesamen, neemt dan de een helft van u deegh ende houtse in gelijcke warmte int commeken ende rolt de ander helft seer dunnekens uut ende vouwet dan in vieren. Stroyt wat bloemen in u toertpanne, oft stroyt boter onder in de panne die niet gewent te rijden en is, in stede van de bloemen ende legt dit deegh in de panne ende ontfouwet so in de panne opdat u deech niet en breke ende laet het deegh over de canten van de panne hangen totdat ghy er het scheel op legt. Sporet dan tsamen af, rolt terstont het ander deegh seer dunne uut ende sporet keperwijs oft sulcke fatsoen als ghy begeert. Vouwet dan in vieren ende latet lochtgens ligghen totdat ghy u taerte gevolt hebt (….) Legt er dan u gespoort scheel op ende ontfouwet alleynskens dattet niet en breke. Sporet deegh dan aen de canten tegen de panne af, maer douwt het deegh eerst met den vynger aen malcanderen ende neemt een quispelken, overstrijckt u taerte met gesmolten boter. Dect u panne ende setse op weynich vyers, maer legt bovenop het scheel noch sovele vyers als onder ende besietse dickmaels datse niet en brande, ende alsse bycans gebacken is, so verschutse altemet datse onder niet aen en brande. Alsse gebacken is, so stroyt er suycker ende wat caneel over ende dientse. Van dit deegh meuchdy alle taerten, pasteyen ende toerten backen. Ende om een excellente.
In het zeventiende-eeuwse kookboek De verstandige kock begint het hoofdstuk met taartrecepten met twee deegrecepten, waarvan een met rozenwater. Kijk maar eens mee wat er in dit kookboek uit 1683 staat over deeg.
Om deegh te maken tot taerten
Neemt terwenmeel, boter, rooswater, suycker ende een weynigh eyeren, van yder naer behooren.
De auteur van het kookboek geeft aansluitend nog een deegrecept:
Om een deeghkorst te maken sonder boter
Neemt een vierendeel pont fijn tarwenmeel en doet het in een aerde pot. Backt het in den oven met het broot. Maeckt dan met de doren van 2 of 3 eyeren en een pint room een deegh, daeronder stotende een half vierendeel fijngestoten brootsuycker. En soo sult gy het deegh kort maken sonder boter of vet.
In de achttiende eeuw verschijnen steeds meer recepten voor gefeuilleteerd deeg, oftewel bladerdeeg. Dit mooie voorbeeld is te vinden in De volmaakte Geldersche Keukenmeid uit 1756:
Feulcitées, of Geback om de randen van de Schotels.
Neemt Tarwe bloem zoo veel gy nodig hebt, tot een kan meel zal men ’t wit van vier Eyeren nemen, beslaat het onder ’t meel, met 3 à 4 lepels vet van zoete melk, kneed ’t tot een Deeg dat het bequaam styf is, roltze heel dun met een Rolstok, smeert er dan koude boter op, ’t zy met een mes of lepel, slaat den Deeg weder toe, roltze weder uyt een, smeert ze met boter als vooren, en dat zoo tot 7 of 8 reyzen toe, zet den Deeg weg, datze koud en styf wort, roltze dan weder uyt een, en snyd ‘er zulke Figuuren af, gelyk gy begeert, legtze in een Taarte Pan, onder en boven een weynig vuur, en laat ze bakken; het is in een oogenblik gaar.
Ook in de negentiende eeuw is bladerdeeg populair. Dit mooie receptje voor een ‘Taarte deeg dat bladert’ staat in een handgeschreven kookschrift uit die eeuw. Op dezelfde pagina is ook een ‘Kruimel deeg’ opgenomen waar brandwijn in gaat. De heerlijke roomtaartjes hierboven op de foto zijn ook uit dit kookboekje. Het recept vind je in het Historisch Bakboek Taart.
Goed taartdeeg maken
In de video hieronder vertel ik je waar je op moet letten bij het maken van goed taart- en pasteideeg.
