In het Historisch Kookboek Pasta staat een pastei gevuld met pasta uit een Italiaans kookboek uit de achttiende eeuw. De vulling van de pastei wordt op smaak gebracht met een runderjus of rundersaus. Het was een veelgebruikte saus die over was komen waaien uit Frankrijk. Behalve in de pastapastei, timbale (Frans) of timballo (Italiaans) genaamd, werd dit type saus gebruikt in veel verschillende gerechten in de achttiende en negentiende eeuw.
Gerechten in de achttiende eeuw
In de achttiende eeuw werden tal van complexe gerechten gemaakt. Deze bestonden vaak uit een combinatie van bereidingen. Deze manier van koken had een voorzichtige oorsprong in de Renaissancekeuken in Italië, maar kreeg zijn complexiteit halverwege de zeventiende eeuw in Frankrijk. Mooie voorbeelden van deze Franse gerechten zijn de jus en de coulis. Voor dit type sauzen werden meestal heel veel ingrediënten gebruikt om tot een complex smakend eindresultaat te komen. Behalve diverse vleessoorten gaan er vaak ook bouillon, wijn, verjus, vet (reuzel of boter), ui, groene kruiden en specerijen in.
Dubbelgetrokken runderjus of rundersaus
Geeft dit al een smaak waarin het zoeken is naar de oorspronkelijke ingrediënten, de bereidingswijzen doen daar vaak nog een schepje bovenop. Vaak worden dit soort gerechten dubbel of driedubbel ‘getrokken’. Er wordt bijvoorbeeld eerst een bouillon, jus of een saus gemaakt van een batterij aan ingrediënten. Dit wordt al dan niet gezeefd en vormt de basis voor een nieuwe krachtige bouillon, jus of saus. Zo’n dubbel of driedubbel getrokken saus heette ook wel een coulis. In de timballo, pastapastei, in het Historisch Kookboek Pasta staat zo’n veelomvattende runderjus.
Timballo
De timballo waaide in de achttiende eeuw van Frankrijk over naar Italië, waar het in 1786 terecht kwam in het smakelijke kookboek Il cuoco galante van Vincenzo Corrado. Bladerdeeg had inmiddels zijn intrede in de keuken gedaan en vormt de korst van deze timballo di maccheroni al sugo, timbaal van macaroni met saus. Maccheroni, macaroni dus, is in de achttiende eeuw een verzamelnaam voor pasta. Meestal werd er lintpasta mee bedoeld, zoals soorten die wij nu spaghetti, tagliatelle en bucatini noemen. Deze pasteivulling werd in laagjes opgebouwd en rijkelijk doordrenkt met een rundersaus.
Italiaanse rundersaus van Franse afkomst
Om je het proces te laten zien van hoe deze rundersauzen en runderjus gemaakt werden, heb ik dit gerecht zo nauw aansluitend mogelijk bij het originele recept uitgewerkt. Ik verwijs daarin naar ‘simpelweg’ runderbouillon als een van de ingrediënten. Maar dat was natuurlijk ook een recept of gerecht dat eerst gemaakt moest worden en waarin al veel smaak verwerkt kon worden. Hoewel de ingrediëntenlijst lang is, is het niet ingewikkeld om te maken. Ik gebruik alle inhoud van de eerste saus in de bereiding van de tweede saus. De stukjes rundvlees en ham die overblijven in de saus, werken erg goed in de vulling van de pastapastei.
Rundersaus
Benodigdheden
Stap 1
350 gram runderriblappen
75 gram gekookte ham
1 grote ui
2 takjes peterselie
1 takje basilicum
4 takjes tijm
¼ citroen
20 gram reuzel
3 eetlepels verjus
150 ml runderbouillon
zout en peper naar smaak
Stap 2
1 ui
3 takjes peterselie
2 takjes basilicum
½ citroen
100 ml witte wijn
3 eetlepels verjus
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel ceylon kaneelpoeder
1 theelepel lange peper, gemalen
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel anijspoeder
½ theelepel nootmuskaatpoeder
2 blaadjes laurier
zout en peper naar smaak
Bereiding
Stap 1
Snijd de riblappen in stukken ter grootte van dobbelstenen. Snijd de ham in dunne reepjes. Maak de ui schoon en snijd in halve ringen. Haal de blaadjes van de takjes peterselie, basilicum en tijm en hak grof. Snijd het stuk citroen, met schil, in kleine stukjes.
Verwarm de oven voor op 160 graden. Laat een ovenschaal goed heet worden in de oven.
Smelt de reuzel in de hete ovenschaal. Leg hier de stukjes riblap in en voeg alle overige ingrediënten uit stap 1 aan toe. Meng door elkaar en zet de schaal in de oven. Is de bouillon die je gebruikt gezouten? Voeg dan geen extra zout toe. Bak het geheel 1 uur in de oven. Schep af en toe door elkaar, zodat het vlees dat boven het vocht uit piept niet uitdroogt.
Haal de schaal uit de oven. Doe de inhoud in een stoofpan.
Stap 2
Maak de ui schoon en snipper fijn. Haal de blaadjes van de takjes peterselie en basilicum en hak grof. Snijd de halve citroen in dunne plakjes. Voeg toe aan de stoofpan met de inhoud uit de oven. Voeg daar alle overige ingrediënten uit stap 2 aan toe. Breng aan de kook, zet het vuur zacht en stoof het geheel 1 à 1,5 uur tot het vlees heel zacht is en uit elkaar valt.
Deze rijke vleessaus werd onder andere gebruikt voor het op smaak brengen van de pastavulling van de timballo. De timballo was een pastei met een korst van bladerdeeg of pasteideeg die gevuld werd met onder andere pasta.
Historisch Kookboek Pasta
In het Historisch Kookboek Pasta vind je het recept voor de timballo. De pastapastei wordt gevuld met pasta en laagjes andere smakelijke ingrediënten. In het boek vind je het verhaal over de geschiedenis van pasta en pastarecepten uit Italië en Nederland van middeleeuwen tot en met de negentiende eeuw.
