Uitdrukkingen als ‘peperduur’ en ‘een gepeperde rekening’ verwijzen naar een tijd waarin het gebruik van peper nog geen gemeengoed was. Inmiddels zijn de zwarte korrels voor iedereen betaalbaar en bestaat er geen keuken meer waar het peper- en zoutstel ontbreekt. Tegenwoordig kennen we vooral de zwarte en witte peper. Tot en met de achttiende eeuw werden ook de staartpeper en lange peper regelmatig in de keuken gebruikt. Uiteraard alleen voor hen die het zich konden veroorloven. Ondanks dat deze pepers nog altijd verkrijgbaar zijn, zijn ze in de vergetelheid geraakt. Dat vinden we bijzonder jammer, want ze hebben een bijzondere geur en smaak. In dit artikel zetten historica Sem van Helden en ik ze weer op de kaart.
Waar wij tegenwoordig specerijen vooral gebruiken om onze maaltijden op smaak te brengen, waren er in de geschiedenis ook vele andere toepassingen. De oudste peperbollen zijn op een erg onwaarschijnlijke plek teruggevonden: in de neus van de mummie van farao Ramses II, die zo’n duizend jaar voor Christus leefde. Hoogstwaarschijnlijk waren deze daar geplaatst om de neus intact te houden na het balsemen. Maar Egyptenaren dichtten specerijen ook een conserverende werking toe en bovendien was het een teken van grote luxe.
Peper in de Romeinse tijd
De eerste opleving van het gebruik en de handel in peper was in de Romeinse tijd, toen Egypte onderdeel werd van de Romeinse Republiek in 30 voor Christus. Door de overname van belangrijke importhavens ging het Romeinse Rijk een rol spelen in de wereldhandel die in de Arabische wereld, delen van Oost-Afrika en het zuiden van Azië vrij levendig was. De antieke auteur Plinius de Oudere (23-79 na Chr.) noemt peper maar liefst zo’n vijftig keer in zijn omvangrijke werk Natuurlijke Historie. Hij schrijft over de handel in peper:
Te bedenken dat de enige aangename kwaliteit van peper de scherpte is en dat we helemaal naar India gaan om dit te halen…zowel peper als gember groeien in het wild in hun respectievelijke landen, en toch kopen we ze hier [in Rome] per gewicht, alsof het goud of zilver is.
De import van met name de zwarte peper was voor Romeinse begrippen erg groot. Recent onderzoek wijst uit dat waarschijnlijk ook Romeinen met een modaal inkomen zich dit specerij konden veroorloven. Zo werden peperkorrels in Herculaneum gevonden op plekken die niet gerelateerd zijn aan de elite en laten ook prijsedicten zien dat peper voor aardig wat mensen betaalbaar was. In Rome was niet ver van het amfitheater een horrea piperataria, oftewel een specerijendepot. Hier werden specerijen uit Azië, die via Egypte en de Arabische wereld verhandeld werden, opgeslagen, verkocht en verder verhandeld.
Dat peper voor de elite een geliefd en veelgebruikt specerij in de keuken was, is duidelijke zichtbaar in het Romeinse kookboek De Re Coquinaria (Over de kookkunst) dat toegeschreven wordt aan Marcus Gavius Apicius (eerste eeuw na Chr.). In het overgrote deel van de recepten wordt peper gebruikt en wordt getipt om gerechten met peper te bestrooien bij het serveren. Dankzij de antieke arts Dioscorides (40-90 na Chr.) weten we zelfs iets over de smaak en kwaliteit van peper in de oudheid:
De zwarte variant is scherper dan de witte, prettiger in de mond, en aromatischer omdat het rijp is. Kies de zwaarste en volste exemplaren, zwart, niet té gerimpeld, nieuw en niet vergruisd.
Na de val van het Romeinse Rijk lijkt peper, net als vele andere exotische kruiden en specerijen, enigszins in onbruik te raken. Handelsroutes kregen dan ook een flinke klap. In de late oudheid hadden slechts de allerrijksten toegang tot specerijen. Aziatische specerijen stonden vaak naast juwelen en andere kostbaarheden op inboedellijsten.
Lange peper
De Romeinen kenden drie soorten peper: zwarte, witte en lange peper. Lange peper bloeit van januari tot april en ziet er een beetje uit als de katjes van een hazelaar. Het zijn hele kleine besjes die strak tegen elkaar in een trosje groeien. Ze worden geplukt vlak voor ze rijp zijn en vervolgens in de zon gedroogd. Lange peper was (en is) kostbaarder dan zijn zwarte broertje, omdat de productie daarvan aanzienlijk kleiner was. De plant van de lange peper geeft minder en slechts enkele jaren vruchten, terwijl de zwarte peperplant veel meer en wel 25 jaar vruchten kan produceren. Plinius vertelt ons over de prijs van peper. Zwarte peper was verkrijgbaar voor 4 denarii per pond, witte peper voor 7 denarii per pond en lange peper voor 15 denarii per pond. Dat is een aardig prijsverschil!
Lange peper groeide oorspronkelijk vooral in bossen in het noorden van India, tot aan de voet van de Himalaya. Al vrij vroeg werd deze piper longum ook in het zuiden van India gecultiveerd. Het groeit daar tegenwoordig nog steeds in het wild en is ook bekend als Bengaalse peper. De productie verspreidde zich onder andere naar Indonesië, waar de peper tegenwoordig ook nog groeit en bekend is als Javaanse peper.
Lange peper werd ook in de middeleeuwen gebruikt in Europa, zoals te zien is in recepten uit diverse middeleeuwse kookboeken uit heel Europa. Toch was het ook in deze tijd eerder uitzondering dan regel dat lange peper in de voorraadkast lag. Het bleef een kostbaar specerij. Het culinaire gebruik van lange peper nam na de middeleeuwen sterk af, vooral nadat de VOC zijn intrede deed in de wereldhandel. Met zwarte peper werd meer geld verdiend. In de achttiende eeuw voerde de Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) de exotische pepersoort nog in kleine aantallen in.
Zoals nagenoeg alle specerijen, kende lange peper zowel medische als culinaire toepassingen. Historische kookboeken bevatten vaak culinaire én medische receptuur. Lange peper komt in beide type recepten voor. In de loop van de zeventiende eeuw is het gebruik ervan voornamelijk nog in medische recepten en drankjes terug te vinden en verdwijnt het langzaam uit de keuken.
De lange peper heeft de typische pit van de zwarte peper, maar veel meer aroma. Een aroma van kaneel, anijs en zoethout maakt hem geschikt voor hartige gerechten, maar ook voor zoete gerechten. Als je de verpakking open doet, ruik je zijn bijzondere aroma al. Maar neem dan een vijzeltje en kneus de peper. Dan komt zijn aroma echt goed vrij en ruik je de bloemige zoete geur. Je moet de peper eerst malen (in een vijzel bijvoorbeeld) voor je hem gaat gebruiken. Lange peper vind je onze webwinkel.
Peper in de middeleeuwen
Het waren in de late oudheid en vroege middeleeuwen de Arabieren die de kostbare producten uit Azië haalden en afleverden bij handelsposten in de Levant (over zee) en aan de Zwarte Zee (over land). Bij deze handelsposten namen de Byzantijnen van de negende tot en met de twaalfde eeuw de specerijen aan van de Arabieren en beheersten de specerijenhandel in het Middellands Zeegebied. Deze rol werd in de dertiende eeuw overgenomen door Italiaanse steden, met als koplopers Venetië en Genua. Ondanks de kruistochten en de aanhoudende strijd tussen christenen en moslims bleef de handel doorgaan. Paus en Europese wereldlijk leiders voerden, ondanks door hen zelf ingestelde handelsverboden, een gedoogbeleid voor handel met moslims. Gewin en toegang tot luxe producten zoals pepersoorten bleken belangrijker dan het religieus gelijk. De handelsroutes waren in deze perioden vol gevaren en met grote risico’s, waardoor specerijen nog altijd schaars waren.
Wanneer we kijken naar recepten uit de middeleeuwse keuken van de elite, zou je niet zeggen dat specerijen zo duur waren. De middeleeuwse Europese keuken staat bekend om overdadig gebruik van specerijen. In enkele adellijke huizen werd er per maand net zo veel aan peper uitgegeven als aan vers vlees.
En nee, specerijen zoals peper werden niet gebruikt om de smaak van bedorven vlees te maskeren. En wel om de doodeenvoudige reden dat iemand die zich in de middeleeuwen specerijen kon veroorloven, zeer zeker de beschikbaarheid over vers vlees had. Deze fabel laten we dan ook snel achter ons. Specerijen hebben wel een licht conserverende werking, maar dat was niet de belangrijkste reden dat ze zo veelvuldig gebruikt werden. Specerijen stonden voor stijl, welgemanierdheid en prestige. Ze waren een statussymbool waarmee je je van andere sociale klasse onderscheidde. Het overdreven gebruik ervan doet vermoeden dat dit de belangrijkste reden is voor het gebruik van specerijen. Belangrijker dan de smaak.
Staartpeper
Staartpeper, piper cubeba, is familie van de zwarte peperplant. In historische bronnen wordt deze peper in het Nederlands als staartpeper of cubebe aangeduid. De staartpeper komt van een inheemse plant op het eiland Java. De plant van de staartpeper heeft witte bloemetjes en zwarte vruchtjes. De vruchtjes worden in de zomer geplukt en in de zon gedroogd. Aan de vruchtjes zit een klein ‘staartje’, waar de peper zijn naam aan dankt.
De staartpeper kende zijn hoogtijdagen vooral in de middeleeuwen. Hoewel de plant natuurlijk niet uit het niets opduikt in de middeleeuwen, is er over de consumptie voor die tijd weinig bekend. In de middeleeuwen was de peper onder welgestelden in Europa en China populair. Vanaf de zeventiende eeuw, wanneer de VOC de specerijenhandel domineert, nam het gebruik af en vind je het vooral nog in recepten voor speculaas en kruidkoeken. In de negentiende eeuw kreeg de staartpeper nog een kleine opleving vanwege zijn vermoedde geneeskracht. Inmiddels is het pepertje, geheel onterecht wat ons betreft, in de vergetelheid geraakt.
De smaak van staartpeper is wat milder in pittigheid dan zwarte peper en heeft frisse citrustonen. Het licht peperige en citrusaroma maakt de peper geschikt voor zowel zoete als hartige gerechten. Staartpeper bestel je hier.
Van ontdekkingsreizen tot kolonisatie
De prijs van peper en andere specerijen fluctueerde sterk in de middeleeuwen. Schaarste en een aanhoudende vraag dreef prijzen soms hoog op. Het verlangen naar de kostbare specerijen was een belangrijke stimulans voor ontdekkingsreizen vanaf de vijftiende eeuw. De Portugezen wisten dat met specerijenhandel veel geld te verdienen was en zochten een manier om de Venetianen, die de handel domineerden in Europa, de pas af te snijden. In de vroege zestiende eeuw ontdekte Vasco da Gama de route naar India. De Portugezen baanden zich met geweld een weg naar eilanden en plaatsen waar de specerijen hun oorsprong hebben. De weg voor de VOC was geplaveid.
Zowel de Nederlandse VOC als de Engelse East India Company gingen de strijd met de Portugezen aan om de peperhandel in handen te krijgen. Het lukte beiden niet om een volledig monopolie op de peperhandel te krijgen; het gebied waarin de peper inmiddels verbouwd werd, was te groot. Beiden compagnieën onderdrukten lokale heersers en dwongen hen tot prijsafspraken. Er werd alles aan gedaan om de peperproductie in handen te krijgen. De handelsgeschiedenis in peper kent dan ook vele zwarte randen.
De VOC handelde nog maar mondjesmaat in lange peper en staartpeper. Een inventarisatie van scheepsladingen van de VOC geeft hier een goed beeld van. In de gehele achttiende eeuw werd er zo’n 135.000 pond lange peper ingevoerd en 119.000 pond staartpeper. Dit lijken behoorlijke hoeveelheden, maar vergelijk dat maar eens met zwarte peper, daar werd 58 miljoen pond van verhandeld!
In recepten uit de zeventiende en achttiende eeuw neemt de verscheidenheid aan specerijen duidelijk af. Slechts een handjevol specerijen bleef over en deze werden juist vaker toegepast. Zwarte peper krijgt een dominante plek in de keuken van zowel de elite als gegoede burgerij.
Zwarte peper
Zwarte peper of piper nigrum is een plant die van oorsprong van de kustregio Malabar komt, in zuidwest India. Malabar staat ook bekend als ‘peperkust’. Al in de oudheid werd zwarte peper ook op andere plekken in Zuidoost-Azië gecultiveerd en veelvuldig verhandeld en breed verspreid.
Zowel de zwarte, witte als groene peper komen van dezelfde plant. De pepers groeien als kleine korrels in trosjes aan de takken van de peperplant. De vruchten van de plant lijken op bessen. Bij rijping krijgen ze uiteindelijk een rode kleur. Voor het maken van zwarte peper worden de besjes geplukt voor ze rijp zijn. Ze worden kort in kokend water gedompeld en vervolgens in de zon gedroogd. Dit levert het kenmerkende zwarte, beetje verschrompelde peperbolletje dat tot op de dag van vandaag in elke supermarkt te vinden is.
Het is zeer de moeite waard om je peperassortiment uit te breiden met de aromatische soorten staartpeper en lange peper. Alle drie zorgen ze voor pit in je gerechten, maar hun geur en smaak verschillen sterk. Ruik en proef ze maar eens naast elkaar: er gaat een wereld voor je open. De historische keuken kent veel geheimen die zeer de moeite van het herontdekken waard zijn!
In mijn historische kookboeken en in de receptenrubriek op deze website vind je veel heerlijke eeuwenoude recepten met vergeten pepersoorten.
