Saffraan is het goud uit de historische keuken. In de hele geschiedenis is het een geliefde smaakmaker en kleurstof geweest voor hen die het zich konden veroorloven. Vooral in de middeleeuwen en de Renaissance werd er rijkelijk mee gestrooid. Het verdween onder andere in stoofgerechten, sauzen, marinades, dressings, beslag, deeg, puddingen, taarten en pasteien.
Geschiedenis van saffraan
Volgens recent onderzoek heeft saffraan zijn oorsprong in Griekenland. De saffraankrokus komt al voor op fresco’s van Kreta en Santorini uit 1600 voor Chr. Vanuit Griekenland verspreidde het plantje zich niet alleen over het Mediterraan gebied, maar tot ver in de Arabische wereld.
In de Romeinse tijd wordt saffraan eveneens gebruikt. In het oudste kookboek ter wereld komt het een aantal maal voor, zoals in het recept voor de kruidenwijn Conditum. Dit kookboek De re coquinaria (Over de kookkunst) is een receptenverzameling van zo’n 460 Romeinse en Griekse recepten die gedateerd kunnen worden tussen de eerste tot en met de vierde eeuw na Christus. Het boek wordt vaak toegeschreven aan Marcus Gavius Apicius. Deze gourmet uit de eerste eeuw na Chr. zou aan de basis van het kookboek gestaan kunnen hebben.
Saffraan in de Middeleeuwen
Middeleeuwse kookboeken uit Europa en de Arabische wereld noemen saffraan veelvuldig als ingrediënt en kleurstof. Vooral Italiaanse kookboeken staan vol met saffraanrecepten. Dat is misschien niet zo gek als je bedenkt dat daar veel saffraan verbouwd werd, zoals in San Gimignano in Toscane.
Dit prachtige middeleeuwse stadje, boven op een Toscaanse heuvel, stond in het verleden vol met woontorens. Enkelen zijn bewaard gebleven en geven de plaats zijn karakteristieke uiterlijk. Veel van de hoge torens zijn gebouwd van inkomsten uit de saffraanhandel, die sinds de dertiende eeuw al omvangrijk was. De kostbare draadjes werden via de havens van Pisa en Genua geëxporteerd naar heel Europa en het Nabije Oosten.
Saffraan was in de middeleeuwen een belangrijke smaakmaker en kleurgever in de keukens van de hogere klassen in zowel Europa als de Arabische wereld. Het oudste bewijs van saffraan in de keuken in San Gimignano dateert uit 1228. In een kwitantie van een stadsambtenaar wordt vermeld dat er geluncht werd met een kapoen, haan en varkensvlees dat op smaak gebracht was met peper en saffraan. Ook in het medicijnkastje was saffraan eeuwenlang te vinden, zoals documenten van de apotheek Spezieria di Santa Fina vanaf de veertiende eeuw laten zien.
Saffraan gaf niet alleen kleur aan bijzondere gerechten, maar werd daarnaast ook gebruikt door kunstschilders als ingrediënt voor hun verf en voor het kleuren van textiel, voornamelijk zijde. Lees vooral ook mijn artikel over natuurlijke voedselkleurstoffen in eten in de middeleeuwen.
De saffraanhandel in San Gimignano stortte in de loop van de zeventiende eeuw volledig in en is relatief recent pas weer tot leven gekomen. In september en oktober kleuren de velden rond San Gimignano dan ook weer paars als de biologische saffraankrokussen met DOP status in bloei staan.
Saffraan in de Renaissance en Gouden Eeuw
Net zoals in de middeleeuwen werd saffraan in de Renaissance en de Gouden Eeuw geïmporteerd in Nederland en België. Het exclusieve en prijzige ingrediënt werd voornamelijk door de allerrijksten gebruikt. Vaak is het terug te vinden in gerechten die ook veel andere sterke smaakmakers bevatten. Zelfs dusdanig dat je best veel saffraan moet gebruiken om de smaak nog goed boven te laten komen, zoals in deze gekloven nonnen oftewel gevulde eieren. Dit recept uit het oudste gedrukte Nederlandstalige kookboek notabel boecxken van cokeryen dat in 1514 verscheen is slechts een van de vele recepten met saffraan in dit boekje.
Ook in de Gouden Eeuw was er een gestage aanvoer van saffraan in Nederland en werd het graag gebruikt in de keuken. Het gebruik nam in deze periode wel duidelijk af ten opzichte van de eeuwen daarvoor. De verstandige kock, een gedrukt kookboek uit 1669, weet er nog goed raad mee. De auteur kleurt er sauzen voor eend, vlees, patrijs en duif mee, gebruikt het bij kapoen en kip, voegt het toe aan stoofvocht van kalfspoten, kruidt er snoek en karper mee, brengt er rijstkoekjes mee op smaak en stopt het in de vulling van venezoenpastei.
Na deze periode is saffraan voor gebruik in de keuken toch wel echt op zijn retour. Het is altijd blijven bestaan als smaakmaker en kleurstof, maar verloor zijn status als luxe product voor een groot deel. Het bleef echter wel een luxe product, want saffraan bleef een prijzig specerij. Ook vandaag de dag is saffraan duur. De oogst gebeurt, zoals in de middeleeuwen, met de hand. Als je dan bedenkt dat circa 200.000 krokussen nodig zijn voor 1 kilo saffraan, begrijp je meteen waarom saffraan het goud van de keuken wordt genoemd. In gewicht is het zelfs duurder dan goud!
Wat is saffraan?
Saffraan bestaat uit de stampers van de saffraankrokus. Officieel is het een specerij. De stampertjes kunnen alleen met de hand geoogst worden en iedere krokus heeft er maar drie. Tegenwoordig komt de meeste saffraan uit Iran. Ook Spanje heeft een aardige saffraanproductie. Er is echter een groot kwaliteitsverschil in saffraan. Ik raad aan om daar goed naar te kijken als je saffraan koopt. Vaak hoor ik gasten op mijn kookreizen zeggen: “Saffraan? Daar zit toch helemaal geen smaak aan?!”. Een teken dat ze alleen bekend zijn met de supermarkt saffraan of andere bocht die in omloop is. Dit is vaak op de eerste plaats oud spul en op de tweede plaats slechte kwaliteit.
Saffraan hoort een krachtige geur en dito smaak te hebben. Als je het zakje of buisje opent komt er een sterke en onmiskenbare geur vrij. Je hebt echt maar een paar draadjes nodig om gerechten te laten schitteren. Des te schandaliger dat je voor slechte kwaliteit zonder of met nauwelijks geur en smaak meestal wel de hoofdprijs betaald. Persoonlijk gebruik ik Coupé Saffraan uit Spanje, de hoogst verkrijgbare kwaliteit, waarvan kenmerkend is dat zo’n 20% van de minder krachtige stampers verwijderd wordt uit de voorraad. Ik heb altijd maar een paar draadjes nodig voor een krachtige saffraansmaak.
Gebruik van saffraan
Saffraan werd in uiteenlopende gerechten gebruikt in de geschiedenis. Naast ingrediënt voor allerlei kookrecepten, waar hierboven verschillende voorbeelden van zijn genoemd, werd saffraan ook gebruikt om mee te bakken. Gebak, broodjes, koek, taarten en pasteien van middeleeuwen tot ver in de negentiende eeuw bevatten regelmatig saffraan. Saffraan was daarnaast ook een geliefde smaakmaker in drankjes.
Historische recepten met saffraan
Meer recepten met saffraan vind je in mijn middeleeuwse kookboek, dat niet voor niets Paradijskorrels & Saffraan heet.
