Gekloven nonnen

Ghecloven nonnen

Wie kan een gevuld eitje weerstaan? De variaties op deze klassieker zijn eindeloos. Maar hoe klassiek is dat gevulde eitje eigenlijk? Recepten voor ‘gekloven nonnen’ zijn al te vinden in middeleeuwse kookmanuscripten uit de 14e en 15e eeuw. Hier geef ik een bewerking van een recept voor ghecloven nonnen uit het oudste gedrukte Nederlandse kookboek: Een notabel boecxken van cokeryen dat rond 1514 in Brussel verscheen.

Notabel boecxken van cokeryen

Hoewel het notabel boecxken van cokeryen gedrukt is, is er toch maar één exemplaar van bewaard gebleven. Het kookboek is duidelijk geschreven voor de bovenlaag van de maatschappij als je naar de bereidingswijzen en ingrediënten kijkt. Er komen veel luxe producten zoals specerijen, suiker, pronkvogels, witbrood, amandelen en prijzige wijnen in voor. Gerechten als taarten, pasteien en gekonfijt fruit waren zeker niet voor iedereen weggelegd aan het begin van de 16e eeuw in verband met het benodigde kookgerei.

Titelblad van Een notabel boecxken van cokeryen

Titelblad van Een notabel boecxken van cokeryen

De inhoud van het boekje is typisch voor zijn tijd. Enerzijds bulkt het van de middeleeuwse recepten, die voor een groot deel overgenomen zijn uit het Franse kookmanuscript Le Viandier van Guillaume Tirel. Van dit handgeschreven kookboek uit de 14e eeuw zijn een aantal exemplaren bewaard gebleven. Anderzijds staan er een aantal bereidingen in die vrij nieuw zijn voor die periode en uit de vernieuwende Renaissance keuken uit Italië afkomstig waren, zoals het konfijten.

Gekloven nonnen

Het is niet precies duidelijk waar de naam gekloven nonnen vandaan komt. Gekloven komt van klieven, oftewel doormidden hakken. Dat is duidelijk bij een gevuld ei. Nonnen verwijst waarschijnlijk naar, ja juist, de dames uit het klooster. Een gekookt en gepeld ei heeft een hele gave, schone, maagdelijke vorm en werd daardoor vergeleken met de maagdelijke meiden die hun kuise leven tussen de kloostermuren doorbrachten. Eén ding is wél duidelijk, al je klaar bent met dit gerecht is er qua vorm weinig maagdelijks meer aan. Het ei wordt eerst gekookt, daarna gekloven en gevuld met onder andere appel, vervolgens gebakken en tenslotte bestrooid met kaneel en suiker. Ik noem ze ook wel ‘appeltaarteitjes’.

Ghecloven nonnen te maken. Neempt eyeren ende sietse wel hert. Dan doet hen af haer scellen ende peltse ende soe snijtse overmydts in der helicht ontwee. Dan neempt die doderen van den selven eyeren ende stoodt dye in eenen morselle al ontwee. Maer eerst so doet er luttele sofferaens in, caneel ende ghimbare, savie, petercelie. Ende wylt men, men doet er oock inne pepere ende appelen. Dan stoot alle dat voerscreven staet wel ontwee tesamen ende vult daermede dat witte van den eyeren, daer ghi die doren uutghetrocken hebt. Dan so bact dye eyeren in raeptsmout oft in botere. Ende alst ghebacken es, dan stroyt ment met caneelpoedere ende brootsuicker tegader gheminghelt opt vulsele. Ende als ghi dese eyren ter tafelen dient, soe legtse in die schotelen metten openen opweerts, te wetene metten vulsele opweerts.

Boer met een mand met eieren van Jacob Binck, 16e eeuw, Rijksmuseum

Boer met een mand met eieren van Jacob Binck, 16e eeuw, Rijksmuseum

Ghecloven nonnen

Benodigdheden
4 nonnen (oftewel hardgekookte gepelde eieren)
paar draadjes saffraan
2 theelepels verjus*
3 kleine blaadjes verse salie
blaadjes van 2 takjes verse peterselie
een kwart appel
snufje kaneel
snufje gember
snufje lange peper
boter om in te bakken
kaneel en suiker om te bestrooien

*De vulling heeft wat vocht nodig om samenhang te krijgen. In gerechten werd vaak azijn of verjus gebuikt om de geliefde zure smaak te krijgen. Ik voeg wat verjus toe om de saffraan in te laten weken, om een mooie samenhangende vulling te krijgen en om het gerecht wat op te frissen.

Bereiding
Snijd de hardgekookte eitjes doormidden en haal de dooiers eruit. Laat de saffraan weken in de verjus tot het geel kleurt. Verwarm de verjus eventueel voor een sterkere saffraansmaak. Hak de blaadjes salie en peterselie heel fijn. Rasp de appel fijn. Doe de dooiers in een kom en voeg de appel, kruiden, specerijen en de saffraan met verjus toe. Prak en meng tot een plakkerig stevig mengsel ontstaat en vul er de eitjes mee. Verhit de boter in een pan op middelhoog vuur. Bak de eitjes eerst op de vulling, zodat deze er stevig in blijft zitten, tot het vulsel een goudbruine kleur heeft. Bak daarna nog een minuutje aan de andere kant. Leg de gekloven nonnen op een serveerschaal en bestrooi met kaneel en suiker naar smaak.

Gekloven nonnen

Gekloven nonnen