Als je als culinair historica en liefhebber van de Italiaanse keuken een historische kookweek in Rome voorbij ziet komen, dan zit er maar één ding op: GAAN! Afgelopen week nam ik dan ook deel aan A Taste of Rome: een kookweek waarin de geschiedenis van de Italiaanse keuken centraal stond, onder begeleiding van professor in Food History Ken Albala en archeologe Farrell Monaco. We verbleven in de prachtige Villa il Cardinale met Romeinse vondsten in de tuin!
Omringd door Amerikanen en Canadezen, waaronder helaas slechts één persoon die ook wat met voedselgeschiedenis deed, kookten we in een week tijd tientallen Italiaanse gerechten uit de afgelopen 2000 jaar. Met wisselende resultaten. Veel recepten had ik al eens gekookt, sommige behoorden niet voor niets tot de categorie ‘vergeten eten’ (zie de foto hieronder waar ik zojuist de tripe oftewel pens oftewel maag proefde) en anderen waren een mooie verrassing, zoals de tonijn in vijgenblad hieronder. De kooksessies hebben me jammer genoeg weinig nieuws gebracht, gelukkig hebben we veel lol gehad!
Aan iedere kooksessie ging een college van Ken Albala vooraf. Ken is een wandelende encyclopedie en lepelde interessante, smeuïge en smakelijke verhalen op uit zijn uitgebreide en erg interessante collegereeks bij The Great Courses. Ik kan je dan ook zeer aanraden om zijn podcast Food: A Cultural Culinary History te downloaden (ook gratis beschikbaar!).
Mijn plannen om uitgebreid verslag te doen op dit blog over mijn ervaringen laat ik varen. Het zou er niet gezelliger op worden. In plaats daarvan bewerk ik de komende weken wat recepten uit de Italiaanse kookweek en deel deze op dit blog.
Tonijn in vijgenblad
Een van mijn favoriete gerechten tijdens A Taste of Rome was de tonijn in vijgenblad. Ik eet en gebruik eigenlijk nooit meer tonijn in verband met zijn overbevissing. Het was jaren geleden dat ik het gegeten heb, dus heb ik er maar extra van genoten! Het ‘recept’ komt uit een verloren gegaan kookboek van Archestratus (vierde eeuw voor Chr.) waaruit Athenaeus van Naucratis in de tweede eeuw na Chr. delen heeft opgetekend in zijn werk Geleerden aan tafel. Athenaeus schrijft (vrije vertaling naar Nederlands):
Ik nam een tonijn zonder saus te gebruiken, een bijzonder mooi exemplaar, goot er voldoende olijfolie over, verpakte het als een baby in vijgenbladeren, besprenkelde het met majoraan en begroef het in de hete as.
Het recept is dusdanig eenvoudig dat het weinig uitleg behoeft: neem een stukje tonijn, besprenkel het met olijfolie, leg er wat majoraan op en strooi er desgewenst wat zout en peper over (raad ik aan) en wikkel hem in een vers vijgenblad. Zet het blad vast met een touwtje. Rooster de pakketjes kort aan beide zijden op de BBQ. Het geheim van dit recept als je het mij vraagt: eet de vis MET het vijgenblad. Het blad geeft wat smaak en geur af aan de vis, maar proeft zelf erg bloemig en kruidig.
Knoflookmoretum
Grote hilariteit was er toen de knoflookmoretum op tafel kwam na de antiek Romeinse kooksessie. Het leidde tot vuur spuwen (4 bollen knoflook!)…en was bovendien de hele week nog te ruiken in de koelkast.
Knoflookmoretum is inmiddels een klassieker uit de keuken van eet!verleden en hierbij dan ook mijn recept. Een gedicht uit de Romeinse tijd verhaalt van een boer die bij het krieken van de dag naar buiten slentert en wat bollen knoflook en verse kruiden van zijn land haalt. Eenmaal binnen vermaalt hij de bollen met een stuk harde kaas en de kruiden in een vijzel. Het mengsel smeert hij op een stuk vers gebakken brood.
Recept voor moretum
Benodigdheden
200 gram pecorino romano
6 flinke tenen knoflook
bosje koriander
2 theelepels wijnruit
bosje peterselie
1/2 bosje selderieblad
1 eetlepel witte wijnazijn
1 à 2 eetlepels olijfolie
Bereiding
Rasp de kaas. Pel de knoflook en snijd hem in stukken. Haal de blaadjes koriander, peterselie en selderie van de takjes en hak grof. Doe alles in een schaal en pureer met de staafmixer tot een mooie egale massa met een frisgroene tint.
