Met nog wat warme dagen voor de deur deze zomer, serveer ik je een aardbeiensorbet uit de achttiende eeuw. Een heerlijke verfrissing die je tegenwoordig in een handomdraai maakt. Dat was in de achttiende eeuw net even anders. Het recept voor aardbeiensorbet komt uit een handgeschreven kookboek dat bewaard wordt op Kasteel Amerongen. Op de kaft staat met grote letters Mevrouw Rosande geschreven.
IJsrecepten uit de achttiende eeuw
Het receptenboek van Mevrouw Rosande bevat recepten uit de late zeventiende en achttiende eeuw. Deze variëren van drankjes tot worst en van ragout tot een hele serie ijsrecepten. En dat laatste is bijzonder, want het zijn hele vroege ijsrecepten. IJs komt pas echt in zwang in de negentiende eeuw. De ijsrecepten zijn in een achttiende-eeuws handschrift geschreven en allemaal in het Frans. Het zijn stuk voor stuk sorbets op basis van water met suiker en een smaakmaker.
Mevrouw Rosande geeft sorbetrecepten voor citroen, aardbei, verjus, morellen, kaneel, pistache, pijnboompitten, gerst & meloen, meloenpitten, melk, sinaasappel, Provençaalse roos, jasmijn, chocolade, muskuspeer, Portugeese sinaasappel, frangipane en granaatappel. Als extra smaakmaker gebruikt ze heel vaak muskus (uit de klier van het muskushert) en amber (uit de darmen van de potvis). Veelal prijzige en chique ingrediënten voor die tijd.
Amber & Muskus
Mevrouw Rosande doet muskus OF amber in haar aardbeiensorbet. Muskus is verboden en aan amber is nauwelijks te komen. Als alternatief voor de smaak van amber kun je labdanum gebruiken en voor muskus ambrette- of muskuszaad. Van beide zijn etherische olie verkrijgbaar. Doe daar één drupje van in het sorbetmengsel voordat je het tot ijs draait.
IJs maken met een ijsemmer
In de achttiende eeuw, toen er nog geen vriezers of ijsmachines waren, werd ijs gemaakt in een dubbelwandige ijsemmer. In de buitenste bak werd ijs met zout gedaan en in de binnenste bak de crème of sorbet waarvan ijs gemaakt werd. Zout zorgt ervoor dat het vriespunt van water daalt, onder het normale vriespunt van nul graden, waardoor de sorbet bevroor. Door regelmatig te roeren in de sorbet of crème voorkwam je dat zich grote ijskristallen vormden en kreeg het een mooie gladde structuur.
Recept voor aardbeiensorbet
De aarbeiensorbet uit het kookboek van Mevrouw Rosande is in het boek te vinden onder dde Franse naam sorbet de fraise. Hieronder zie je het recept in het kookboek.
Sorbet de fraise
Pour trois pintes d’eau l’on prend une demy livre de fraise qu’on mesle et rompt dans cette eau apres l’on la fait Couler(?) par une Chausse faite de draps, et l’on la repasse jusqu’a de quelle soit clere, apres l’on y met une demie livres de succres on le mesle ensemble avec deux graines de musque ou d’ambre et on le fait geller.
Benodigdheden
Voor 6 personen
200 ml water
80 gram suiker
500 gram aardbeien
eventueel: een druppeltje etherische olie van labdanum of ambrette
Mevrouw Rosande haalt de aardbeien na het pureren door een doek. Dat is jammer, want er gaat veel smaak verloren. In deze bewerking gaat de hele aardbei in de sorbet.
Bereiding
Doe het water met de suiker in een pan en breng aan de kook. Laat het een paar minuten op een zacht vuur pruttelen, totdat alle suiker goed is opgelost. Laat de siroop daarna helemaal afkoelen.
Maak de aardbeien schoon. Doe de aardbei met de afgekoelde siroop in een keukenmachine of blender en maal helemaal fijn, of gebruik een staafmixer.
Doe het mengsel in een ijsmachine en draai tot ijs. Bewaar het ijs in de vriezer of dien direct op.
Heb je geen ijsmachine? Geen punt. Laat het mengsel dan eerst goed bevriezen. Het ijs is nu wat korrelig en heeft veel ijskristallen. Om mooi glad ijs te krijgen, doe je het bevroren ijs in een keukenmachine en draai je het glad.
Heb je geen ijsmachine en keukenmachine? Giet het mengsel dan in een platte bak en zet in de vriezer. Haal het ieder uur uit de vriezer en maak het ijs los met een vork. Trek gewoon strepen door het ijs met de punten van de vork en woel een beetje om. Zo voorkom je dat er harde ijskristallen ontstaan en krijg je een mooie sorbetstructuur. Herhaal dit tot het ijs goed bevroren is.
