De geschiedenis van pepernoten en kruidnoten

De geschiedenis van pepernoten

Pepernoten en kruidnoten komen voort uit middeleeuwse kruidkoeken. De pepernoot is tegenwoordig het zachte brokje dat gemaakt wordt van roggebloem en honing. Het kruidnootje is het knapperige bolletje, dat in de volksmond ook pepernoot genoemd wordt. Al uit de late zestiende eeuw zijn in Nederland recepten bekend voor peperkoekjes, suikerkoekjes en kruidkoekjes: allemaal stevig gekruide koekjes van tarwe- en/of roggebloem en honing en/of suiker. De receptuur is heel divers en het onderscheid tussen pepernoot en kruidnoot is tot en met de achttiende eeuw niet aan te wijzen.

Geschiedenis van pepernoten en kruidnoten

In kookboeken, secreetboeken en medicijnboeken uit de late middeleeuwen vinden we de oudste recepten voor kruidkoekjes, peperkoekjes en suikerkoekjes. De Dordrechtse arts Carolus Battus neemt in 1593 in zijn Medecynboec een recept op voor excellente Peper-coecxkens ofte Suycker-coecxkens. Hij schrijft daarbij:

Al ist sake datmen dese coecxkens tot versterckinge der Magen ende des Hoofts in der Medicijne wel mach ghebruycken nochtans: soo wordense meer voor de Leckernije ghenoten.

Er volgen een aantal recepten waarbij tarwebloem en roggebloem gebruikt worden en de degen met honing of een suikerstroop gemaakt worden. Naast de voor ons bekende specerijen als kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, foelie en koriander worden ook de vergeten paradijskorrels, staartpeper, lange peper en galanga aan het specerijenmengsel toegevoegd. In een ander recept worden ook bijvoorbeeld gember en anijs gebruikt.

Carolus Battus nam ook pepernootrecepten op in zijn Secreet-boeck. In de seer delicate Kruyt-koecxkens wordt wijn, honing en een specerijenmengsel gebruikt. Helaas staat er niet bij welk meel ervoor gebruikt moet worden. In de besonder Peper-koeckskens gebruikt Battus tarwemeel, specerijen, honing én suiker.

Kruidkoekjes, peperkoekjes en suikerkoekjes en de recepturen die gebruikt worden lijken in de zestiende eeuw inwisselbaar. Recepten en namen in de zeventiende en achttiende eeuw lijken dat ook. Steeds vaker wordt het woord peperkoekjes en ook pepernoten genoemd.

Koken met pepernoten

Al deze koekjes duiken in kookboeken uit de zeventiende, achttiende en zelfs nog negentiende eeuw op. Ze worden daarin genoemd als ingrediënten in gerechten. De koekjes werden dus vooral gebruikt om mee te koken. Vergelijk het met ons gebruik om wat peperkoek in de hazenpeper of stoofpot te doen. De koekjes worden in de historische recepten vooral toegevoegd aan sauzen, stoofpotjes en pasteivullingen. Ze zorgden voor binding van het vocht en voor een rijke kruidige smaak. De recepten die overgeleverd zijn voor de koekjes laten allemaal duidelijk zien dat de lekkernijen stevig op smaak werden gebracht met specerijen. Een handige manier om smaak aan een gerecht te geven dus. De droog en vaak hard gebakken koekjes konden lang bewaard blijven. Behalve dat ze thuis gebakken werden in betere huishoudens, werden ze ook verkocht bij de kruidenier (zie het schilderij hieronder en lees hier een uitgebreide beschrijving van wat je allemaal ziet op het schilderij).

Kruidenierswinkel, Willem van Mieris, 1717, Mauritshuis
Kruidenierswinkel, Willem van Mieris, 1717, Mauritshuis

Een mooi voorbeeld van het gebruik van de kruidkoekjes, peperkoekjes of suikerkoekjes vinden we in het zeventiende-eeuwse kookboek De verstandige kock. Daar worden de koekjes gebruikt in onder andere een saus voor haas. Ik ontwikkelde een uitgewerkt recept van de hazensaus voor de prachtige bewerking van De verstandige kok. Het originele recept luidt:

Om een hasesaus te maken
Neemt een half pint verjuys, een half dosijn suyckerkoecxkens. Laetse t’samen een half uur weken. Doet er dan in wat heele4 nagelen, stucxkens caneel en eenige blaetjes foelie, een half loot gestoten caneel, een handtvol suycker of soo soet naer elck believen, een goet stuck boter of braetvet; t’samen geroert tot het dick wordt. Dese saus is oock seer goet over een gebraden achterbout met sausisen gelardeert, oock wel ongelardeert, alsmede over gebrade conijnen.

Haas met saus met pepernoten
Haas met saus met pepernoten

Pepernoten in de Gouden Eeuw

Recepten voor pepernoten in de Gouden Eeuw vinden we alleen in handgeschreven kookboekjes. Een kookschrift van Beatrix Wilhelmina Zoete de lake van Villers (1670-1718) van de Beningaburg in Grimersum* uit het einde van de zeventiende eeuw noemt bijvoorbeeld een aantal mooie pepernootrecepten. De diversiteit lijkt toe te nemen ten opzichte van de periode daarvoor, want naast specerijen als gember, kruidnagel, kardemon, kaneel en paradijskorrels worden in deze recepten ook fijngesnipperde gekonfijte sukade en sinaasappelschil toegevoegd. Een gebruik dat in de achttiende eeuw wordt voortgezet. Hier zien we ook de eerste toevoegingen van boter, eieren en rijsmiddel (potasch). De receptuur wordt nog diverser en het onderscheid tussen zachte en knapperige baksels duidelijker.

Pepernoten in de 18de eeuw

In de achttiende eeuw komen pepernootrecepten ook voor in gedrukte kookboeken. Een mooi voorbeeld is een boekje voor bakkersleerlingen dat Gerrit van den Brenk in circa 1756-1760 schreef. In zijn Volmaakte onderrigtinge, ten dienste der koekbakkers of hunne leerlingen geeft van den Brenk een recept voor pepernoten als volgt weer:

Kleine Peeper-neuten.
Werkt een deel fyne en een deel grove Koek-Deeg door malkander, met een lood Pot-As op elken vyf pond Deeg. Rold het dan aan lange Reepjes en snyd het aan kleine Stukjes. Doed die op de Plaat, giet wat Oly daar op en roerd ze wel door malkander, dat ze allemaal eeven geraakt zyn. Dan dun ver de Plaat gedaan en zoo Gebakken.

Het gedrukte kookboek De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keukenmeid uit 1769 geeft een vrij duidelijk recept voor pepernoten. Helaas ontbreekt alleen de precieze aanwijzging voor het gebruikte meel. Het specerijenmengsel is echt een aanrader.

Pepernoten, hoe te maken.
Neem half bloem en half suiker, en wat gestoten kaneel, nootemuskaat, cubebe, cardemom, anys of karwei-zaat en wat heel fyn gesnipperde sukadeschil; kneed dit met eijeren tot een stevigen deeg, en maakt ‘er stukjes als kleine hazelnootjes van, en laat ze bakken.

Het verschil tussen pepernoten en kruidnoten

Veel recepten voor kruidkoekjes en pepernoten in de late middeleeuwen, zeventiende en achttiende eeuw lijken meer op de huidige pepernoten (de brokjes), taaitaai of lebkuchen, dan op onze knapperige kruidnoten. De recepten schreven veel roggebloem en honing voor als basis voor de recepten. Dat is nog steeds zo voor onze pepernoten en taaitaai. De huidige kruidnoten worden van tarwebloem gemaakt en bevatten meestal suiker, boter en een rijsmiddel. Ze hebben de specerijenmix van de oude pepernoot of kruidkoekjes overgenomen. Tegenwoordig zijn het duidelijk twee verschillende producten. Ze hebben er eeuwenlang over gedaan om dat te worden, want in oude receptuur lopen de ingrediënten voor kruidkoekjes, peperkoekjes, pepernoten en suikerkoekjes door elkaar.

Pepernoten en Sinterklaas

Pepernoten en kruidnoten zijn tegenwoordig onlosmakelijk verbonden aan het Sint Nicolaasfeest. Deze bronnen en verhalen hierboven geven al aan dat dat in het verleden niet het geval was. Althans, niet alleen. Pepernoten of kruidkoekjes waren wel degelijk aanwezig tijdens de Sinterklaasviering. Kijk maar eens goed naar de afbeelding hieronder. Op dit schilderij van het Sint Nicolaasfeest van Jan Steen ligt een zakje met pepernoten op een tafeltje met andere feestelijke lekkernijen. Het zakje ligt rechts op tafel, half verscholen onder een grote knapperige wafel. Lekkers voor het Sint Nicolaasfeest is sinds de zeventiende eeuw al heel divers: hier zie je pepernoten, marsepein (het rode hart), wafeltjes, gesuikerde noten en zaadjes, kruidkoekjes en ander suikerwerk. Ook zijn duivenkaters, speculaaspoppen en dikke kruidkoeken bekend. Lees hier meer over Sinterklaassnoepgoed in de geschiedenis.

Het Sint-Nicolaasfeest, Jan Havicksz. Steen, 1665 - 1668, Rijksmuseum
Het Sint-Nicolaasfeest, Jan Havicksz. Steen, 1665 – 1668, Rijksmuseum

Pepernoten bij een spelletje ganzenbord

Dat pepernoten niet alleen als lekkernij of ingrediënt in de keuken gebruikt werden en ook niet alleen tijdens het Sinterklaasfeest werden genuttigd, vinden we in een onverwachte bron. In 1751 reizen Helena en Johanna Swellengrebel op een VOC schip van Kaap de Goede Hoop naar Nederland. Uit het gedetailleerde reisverslag van de twee dames blijkt dat op 30 maart pepernoten inzet waren tijdens een potje ganzenborden!

Pepernoten uit de 18de eeuw

Historisch recept voor pepernoten

Hieronder vind je het uitgewerkte recept voor pepernoten van de De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keukenmeid uit 1769. Stroop je mouwen op en probeer ze eens te maken. Je huis gaat er gegarandeerd verrukkelijk van ruiken en ze smaken heerlijk.

Benodigdheden
Voor circa 50 stuks
100 gram tarwebloem
100 gram fijne suiker
2 theelepels specerijenmix (zie onder)
1 klein eitje
2 eetlepels sukadesnippers

Specerijenmix
(voor 3x bakken):
2 theelepels (ceylon)kaneel
1 theelepel kardemon
1 theelepel staartpeper
1 theelepel anijs
1 theelepel nootmuskaat

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Doe de bloem, suiker en specerijenmix in een kom en meng goed door elkaar. Kluts het ei los en voeg toe. Snipper de sukade zo fijn mogelijk en voeg toe. Meng het onder elkaar en kneed tot een bal deeg.

Rol kleine bolletjes van het deeg: “als kleine hazelnootjes”, zegt de Utrechtse keukenmeid. Het deeg is heel plakkerig, dus dit werkt het beste als je je handen een klein beetje nat maakt. Leg de pepernoten op de bakplaten, niet te dicht op elkaar want ze worden twee keer zo groot.

Bak de pepernoten in circa 15 minuten gaar.

Let op: ze blijven licht van kleur, dus wacht niet op ‘donkere’ pepernoten, zoals we ze tegenwoordig kennen. Ze hebben een mooie open en knapperige structuur en wel wat weg van de structuur van de beroemde Italiaanse amandelkoekjes, amaretti.

* Het kookschrift van Beatrix Wilhelmina Zoete de lake van Villers (1670-1718) van de Beningaburg in Grimersum is getranscribeerd en uitgegeven door drs. R.N. Ferro in 2022 en verkrijgbaar bij hem via e-mail (r.ferro@home.nl).