Bierwafels uit de late middeleeuwen

Georg Flegel, Stilleven met wafels, 17e-eeuw

We hebben al heel wat dunne wafeltjes gebakken in onze historische kookworkshops, zoals deze 18e eeuwse oblien van De volmaakte Geldersche Keukenmeid. Tijd om me eens te verdiepen in de dikke wafels, zoals we ze tegenwoordig kennen onder de naam Luikse wafel of Brusselse wafel.

Zowel de dikke als dunne wafels worden als sinds de middeleeuwen gebakken, zo getuigen wafelijzers in musea en aardig wat recepten in kookmanuscripten. In Nederlandstalige kookboeken uit de 16e eeuw komen ze al voor, zoals je kunt zien in onderstaand recept. Dit recept komt uit een handgeschreven receptenverzameling dat bewaard wordt in de universiteitsbibliotheek in Gent en gedateerd wordt rond 1600. Het is uitgegeven in boekvorm onder de naam De keuken van de late middeleeuwen. Recepten 87, 88 en 89 geven aanwijzingen voor het bakken van dikke wafels die je wel of niet opensnijdt. Een van de recepten is vrij specifiek:

Duitse School, Stilleven met wafels, 17e eeuw

Duitse School, Stilleven met wafels, 17e eeuw

Om te maicken dicke wafelen diemen niet en spaut [opensnijdt]
Neemt zess eijeren mit dat witte ende zess sonder wit ende slaetse wel cleijn [kluts ze fijn] mit een lepel vol versche ghest [gist] mit een half cruijse [croes] warm biers, die helfte meer boters gesmauten mit den bier [anderhalf maal zoveel gesmolten boter als bier erbij], mit veel suijckers alsoe dattet wel soet is, ende dan neemt gebudelt [gebuild] meel ende menget wat dicker dan die lepel daer in overeijnt in staen mach [wat dikker dan dat de lepel erin overeind kan staan], ende mengetse [meng ze] eenen halven dach te voeren eer ghijse backet [voordat u ze bakt] ende setse bij tvier [zet ze bij het vuur] dattet warm blijft ende maict het vier van koelen [kolen] ende maket yser [maak het wafelijzer] wel heet ende doet dat deech daer in ende backsche [bak ze] ende neemt versche boter ende doet daer suijcker in ende maect die boter wel heet ende ghietse [giet ze] over die waefelen.

Dit is een recept voor gerezen bierwafels. Als rijsmiddel wordt gist gebruikt. Nu heb ik het geluk dat er een bierbrouwerij op de locatie van mijn historisch kookatelier zit en ik dit recept met biergist kon maken. Een lepeltje gedroogde gist werkt echter ook uitstekend heb ik gemerkt. De biergist geeft de wafels wel iets meer smaak.

Wafels bakken, Psalter uit Gent, Bodleian Library MS Douce 6, 1320-1330

Wafels bakken, Psalter uit Gent, Bodleian Library MS Douce 6, 1320-1330

Het beslag is rijk van smaak door de grote hoeveelheid boter en eieren. Het (tarwe)meel dat gebruikt wordt is gebuild. Dat betekent dat een deel van de zemelen er nog in zit. Het geeft meer smaak en een steviger resultaat dan gebruik van bloem (waar de zemelen allemaal uitgezeefd zijn) merkte ik. Smaak zit zeker ook in het gebruik van ‘suijckers alsoe dattet wel soet is’. Het maakt heel veel verschil in de smaak of je wel of geen suiker gebruikt en ook de hoeveelheid suiker maakt veel uit. Omdat er ook nog suiker (en boter) over de wafels wordt gegoten bij het opdienen, heb ik in onderstaande uitwerking van het recept naar een goede middenweg gezocht voor de suiker in het beslag.

Historische wafelrecepten

Wafelrecepten zijn sinds de middeleeuwen altijd deel uit blijven maken van Nederlandstalige receptenverzamelingen. Zowel in handgeschreven als gedrukte kookboeken komen ze erg vaak voor. Wafelrecepten zijn ook vaak overgeschreven uit oudere kookboeken. Zo zijn de wafelrecepten in Eenen seer ende excellenten cocboeck van Carolus Battus uit 1593 bijvoorbeeld gelijk aan de recepten uit het manuscript uit Gent. Dat ze altijd populair zijn gebleven is wel duidelijk als je de zoekterm ‘wafels’ intikt op internet. Een baksel met een lange geschiedenis dus en bovendien regelmatig op historische schilderijen afgebeeld zoals je in dit blog kunt zien.

Jan Willemsz van der Wilde, Stilleven met wafels, 1623

Jan Willemsz van der Wilde, Stilleven met wafels, 1623

Bierwafels uit de 15e eeuw

Wat opvalt in oudere kookteksten is dat er nauwelijks of geen suiker in het beslag gaat. Wel worden ze na het bakken regelmatig bestrooid met suiker en overgoten met gesmolten boter. Ook valt op dat in recepten regelmatig vergeten is om de bloem te vermelden. Wanneer je het wafelbeslag gaan maken volgens de instructie blijkt dan ook al heel snel dat bloem wel degelijk nodig is om een wafel te bakken. Hoewel wafels ook met broodkruim gemaakt konden worden overigens.

Een aanwijzing voor de dikte van het beslag in het recept: ‘wat dicker dan die lepel daer in overeijnt in staen mach’. Dit recept maakt dan ook Luikse wafels, de stevige soort.

In mijn bewerking heb ik wat zout toegevoegd en voor wat extra smaak een lepeltje kaneel en anijspoeder. Het hoeft niet natuurlijk, maar ik vind een beetje kruidigheid erg lekker in een wafel. Overigens is een lepeltje kardemom ook niet te versmaden. Helaas heb ik nog steeds geen foto van het resultaat kunnen maken…de wafels waren telkens op voordat ik de kans kreeg!

Benodigdheden (10 stuks)
250 gram gebuild tarwemeel
½ theelepel zout
50 gram rietsuiker
1 theelepel ceylon kaneel
1 theelepel anijs (gemalen)
2 theelepels gedroogde gist (of 2 eetlepels verse biergist)
100 gram roomboter
2 eieren
75 ml lauwwarm bier
Poedersuiker

Bereiding
Doe de bloem met zout, suiker, kaneel, anijs en gist in een kom en schep door elkaar. Als je biergist gebruikt, voeg je dat later toe.

Smelt de boter op zacht vuur in een pannetje. Maak het bier een beetje warm in een pannetje.

Kluts de eieren los in een kom. Voeg het bier toe (en biergist als je dat gebruikt) en roer door elkaar. Doe dit bij het bloemmengsel en roer door elkaar. Roer er tenslotte de gesmolten boter door. Dek de kom af en laat het mengsel 60 minuten rijzen.

Smeer de platen van het wafelijzer in met een beetje olie of boter en leg op iedere plaat een flinke eetlepel beslag. Bak de wafels in circa 4 minuten gaar en lichtbruin.

Serveer de wafels het liefst nog warm met een klontje roomboter erop en royaal bestrooid met poedersuiker.