Vandaag deel ik een recept met je uit mijn Kookboek van de Gouden Eeuw: kip met zuring. Het recept is afkomstig uit De verstandige kock (1683). In de winter is het lastig om helemaal met het seizoen mee te koken. De historische tuin waar ik groenten, fruit en kruiden oogst is zo goed als leeg en een menu met slechts ingemaakte en gefermenteerde kost is écht teveel van het goede. Toch kom ik altijd redelijk ver. Dit recept voor hoen in een romige zuringsaus is er een mooi voorbeeld van. De zuring staat er nog fier bij in de tuin.
Zuring in de historische keuken
Zuring staat, zeer onterecht, vaak in het lijstje met onkruid. Het groeit dan ook zo’n beetje tussen iedere stoeptegel. Als je het eenmaal herkent zie je het overal. Het is een bijzonder smakelijk kruid en onze voorouders wisten er dan ook raad mee. Het wordt in historische recepten als kruid en als groente gebruikt. Zuring kon smaakmaker, kleurstof of vulling in een gerecht zijn.
In middeleeuwse recepten komt zuring regelmatig voor als kleurstof. Het wordt dan gekookt, vervolgens fijngestampt in een vijzel en uitgeknepen. Het prachtig groene sap kleurde bijvoorbeeld taartvullingen, omeletten en zelfs puddingen. Ook verdwenen er bossen zuring als groente in vullingen van pasteien en taarten, soms gecombineerd met andere kruiden of spinazie.
Dit type bereidingen zette zich in de zeventiende eeuw mondjesmaat voort, maar zuring werd daar toch vooral gebruikt in stoofgerechten en sauzen, zoals onderstaand gerecht van kip met zuring. In kookboeken in de achttiende en negentiende eeuw heeft zuring heel af en toe ook nog een plaatsje en dan vooral als stoofgerecht of onderdeel van een saus. Tong met zuringsaus en gestoofde zuring met rozijnen of krenten zijn hier twee voorbeelden van.
Kip met zuring
Laten we eens kijken hoe De verstandige kock ons in 1683 instrueert:
Om een hoen met suringh te stoven
Als u hoen haest gaer is, neemt men schoongewassen suringh met wat heele foely en heele peper. Dan een gesouten lamoen, aen schijven gesneden en halfgaer opgekookt, met het bovenstaende daerby gedaen, en soo samen laten stoven met boter en verjuys. Is seer goet. Soo gy’er begeert sausisen en balletjens by te doen, is niet quaet.
De verstandige kock slaat met dit gerecht de smaakspijker op zijn kop. De combinatie van zuring met verjus, ingelegde citroen en foelie is goed doordacht en super smakelijk.
Na het volgen van de instructies van De verstandige kock vond ik het resultaat wat tegenvallen. Dat hele hoen in een plasje saus met veel vet en zuur, dat kon beter. Ik koos voor mijn bewerking uiteindelijk voor stukken kip, die ik in de saus liet stoven, al zwemmend werden ze heerlijk mals. Ik lengde het vocht van boter en verjus aan met wat water, waardoor het een heerlijke bijna romige saus werd. Ook sneed ik de gezouten citroen in kleine stukjes en maalde de peper en maakte beide onderdeel van de saus. De saus wordt met onderstaande bewerking echt een smaakbommetje bij de mals gestoofde kippendijen.
Ik gebruikte Kemper Landhoen (Biologische slagerij De Groene Weg in Nijmegen), mijn eigen ingelegde citroen en koos voor de aromatische lange peper. De verjus is van Nederlandse bodem en de zuring heb ik geoogst in de Warmoes Historische Tuinderij Lent.
Benodigdheden
4 kippendijen met bot (liefst biologisch)
1 flinke bos zuring
half ingelegd citroentje (of 1/4 als het een grote citroen is)
3 rokjes foelie
1 theelepel lange peper, gemalen
100 ml verjus
Bereiding
Hak de zuring in grove stukken. Snijd de ingelegde citroen in de lengte in vieren en haal het vruchtvlees eruit. Spoel de citroenschillen goed af onder de kraan om ze te ontzouten. Hak de schil fijn.
Zet een bakpan op middelhoog vuur en smelt er een klont boter in. Leg de kipstukken in de bruisende boter. Bak de kip een paar minuten aan de beide zijden tot hij goudbruin is.
Voeg de zuring, citroen, foelie en lange peper toe. Blus af met de verjus. Voeg een flinke scheut water toe, tot de kip circa 1/3 onder staat. Breng het vocht aan de kook. Zet het vuur dan zacht (zet de pan eventueel op een stoofplaatje), dek de pan af en laat de kip in circa 45 minuten gaar en boterzacht stoven.
Haal voor het opdienen de stukjes foelie uit de saus.
Serveer de kip met wat kleine blaadjes verse zuring. Het combineert heerlijk met rijst en/of serveer bijvoorbeeld met geroosterde biet, pastinaak, knolselderij of pompoen uit de oven.
