Sabina’s Spinaziepastei

Abraham Bosse, Pasteibakker

Tijdens een bezoek aan mijn moeder afgelopen week, oogsten we heerlijke verse jonge spinazie uit haar moestuin. Wat een rijkdom! Het deed me denken aan deze spinazietaart die ik jaren geleden eens bakte. Ik herontdekte het recept onlangs toen ik het kookboek van Sabina Welserin herlas, op zoek naar broodrecepten voor mijn Historisch Bakboek. Haar broodjes haalde het bakboek niet, maar toch wil ik haar onder de aandacht brengen middels deze mooie vegetarische pastei.

Een handgeschreven Duits kookboek uit de zestiende eeuw vangt aan met:

In de naam van de Heilige Drie eenheid begin ik, Sabina Welserin, dit kookboek. God schenk mij Zijn heilige genade en wijsheid en begrip en oordeel, dat ik naar zijn goddelijke wil leef, hier in deze tijd, en met Hem voor altijd. Amen. anno 1553

Het kookboek van Sabina Welserin

Sabina Welserin was een dame uit welgestelde kringen in Augsburg, Duitsland, in de 16e eeuw. Er zijn twee dames uit de familie Welser met de naam Sabina uit deze periode. Het is helaas niet duidelijk wie van de twee dit kookboek schreef. Wie het ook was, ze pende heerlijke recepten in haar kookschriftje neer. Het boek vangt aan met gerechten voor wild, gevogelte en worst (goede worst, cervelaat, braadworst en leverworst) en geeft vervolgens een grote variatie aan recepten die soms helemaal door elkaar staan. De marsepein staat bijvoorbeeld tussen een recept voor lever en worst, tussen de puddingen staat opeens een recept voor rivierkreeft.

Haar boek heeft aardig wat Italiaanse invloeden, zowel qua gerechten als ingrediënten. Zo kookte ze bijvoorbeeld met Parmezaanse kaas en bereidde ze ravioli. Opmerkelijk is dat veel recepten regionaal zijn. Ze noemt namen van wie ze gerechten gekregen heeft. Vooral meesterkok Simon, kok van de graven van Leuchtenberg, heeft haar een aantal gerechten geleerd. En ze beschrijft bijvoorbeeld gerechten als Boheemse erwten, Neurenberger pastei en Neurenberger lebkuchen. Neurenberg staat overigs nog steeds bekend om zijn lebkuchen, een kruidkoek die veel weg heeft van taai taai.

Probeer deze lekkere kaasbroodjes uit haar boek ook eens.

Spinazietaart van Sabina

Er staan aardig wat taarten en pasteien in Sabina’s kookboek. Behalve een kruidentaart op basis van veel verse groene kruiden en snijbiet, geeft ze ook een recept voor een kruidentaart met spinazie. In beide taarten verwerkt ze rozijnen. Die komen best veel voor in haar recepten.

Dame met mand spinazie uit Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

Dame met mand spinazie uit Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

Sabina schreef:

Neem spinazie, blancheer het en hak het en rasp er Parmezaanse kaas in, een beetje peper, kleine rozijnen, gesmolten boter erbij. Zout het en bak en maak er een taart van, zoals men normaal een afgedekte taart maakt.

In haar kookmanuscript geeft ze ook een recept voor pasteideeg (nummer 61). Ik combineerde beide tot onderstaand gerecht. Ik heb er een kleine twist aan gegeven door wat nootmuskaat toe te voegen. Een specerij dat geliefd was in hogere kringen in de late middeleeuwen en in haar kookboek voorkomt.

Dit recept is voor één grote platte taart of kleine hoge pastei. Of maak er meerdere kleine pasteitjes van!

Benodigdheden
Deeg
350 gram bloem
1,5 theelepel zout
100 gram koude boter
2 eieren
paar eetlepels koud water

Vulling
50 gram boter
100 gram rozijnen (een uurtje geweld in warm water)
800 gram verse spinazie
150 gram Parmezaanse kaas
zout en peper naar smaak
1 theelepel nootmuskaat

Bereiding
Doe de bloem met het zout en de boter in een kom en hak de boter met een mes fijn, door de bloem. Kluts de eieren. Houd een klein beetje apart voor het bestrijken van de pastei. Voeg de rest toe aan de bloem. Voeg ook het water toe en kneed er snel een bal deeg van. Als het te droog is, voeg je wat extra water toe. Laat het deeg minimaal een uur in de koelkast rusten.

Maak ondertussen de vulling. Smelt de boter in een pan op zacht vuur. Voeg de rozijnen toe en stoof 5 minuutjes. Voeg de spinazie, zout, peper en nootmuskaat toe en stoof totdat de spinazie slinkt. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Rol 2/3 van het deeg uit tot een grote lap en bekleed er een ingevette taartvorm mee. Laat het overtollige deeg over de rand hangen. Verdeel het spinaziemengsel over het deeg. Snipper er eventueel wat extra vlokjes boter over.

Rol de rest van het deeg uit tot een grote lap en leg deze op de spinazievulling. Druk dit deegdeksel goed aan op deegranden die nog over de rand hangen. Snijd de rand daarna netjes bij. Maak wat gaatjes in de bovenkant van de pastei. Versier de pastei eventueel met deegfiguren. Bestrijk de deksel tenslotte met het achter gehouden ei.

Bak de pastei in een voorverwarmde oven op 200 graden in circa 30 á 40 minuten gaar en lichtbruin.