In de late zomer bak ik de broden uit mijn Historisch Bakboek Brood in de Romeinse houtoven in Museumpark Orientalis en jij kunt erbij zijn. Het was al lang een wens om mijn historische broodrecepten te testen in een reconstructie van een historische houtoven. In 2021 kreeg ik de kans om dit in het museum te doen. Daarom organiseer ik nu jaarlijks een Historisch Bakweekend. Eind augustus of begin september ben je tijdens de openingstijden van het museum van harte welkom om te komen kijken, ruiken en proeven van mijn broodexperimenten.

Brood bakken in een houtoven

In de oudheid werd in steden het meeste brood in een grote oven gebakken door professionele bakkers. De Romeinse broodoven was een vrij forse hout gestookte oven in de vorm van de huidige pizza oven. Het bestond uit een plat vlak van vuurvaste steen waarop de broden lagen, met daar boven een grote koepel voor de geleiding van hitte en lucht. Je hebt het proces van inschieten en uithalen van pizza of brood ongetwijfeld wel eens aanschouwd, en dat is lastiger dan het lijkt! Naast de grote houtovens werd brood thuis ook gebakken in de haard op een hete steen, in as, in een pan of aan een stok. Ook waren er kleine draagbare handovens in omloop, clibanus genoemd, die in het vuur gezet konden worden om op die manier één brood te bakken.

De Grieks-Romeinse arts Galenus (129-199 na Chr.) noemt een aantal bakmethodes voor brood en spreekt duidelijke taal.

Brood gebakken in as is zwaar en moeilijk verteerbaar, omdat het ongelijk gebakken wordt. Dat wat uit een kleine oven of van het vuur komt, veroorzaakt indigestie en is moeilijk te verteren. Maar brood dat op een rooster of in een pan wordt gemaakt, is door het toevoegen van olie makkelijker te verteren, maar stoom van het drogen maakt het nogal ongezond. Brood gebakken in grote ovens blinkt echter uit in alle goede eigenschappen, want het is goed van smaak, goed voor de maag, licht en zeer goed verteerbaar, de ingewanden raken er niet van verstopt en zwellen er niet van op.

Oude broodrecepten tijdens Historische Bakdagen

Tijdens de Historische Bakdagen in het museum ga ik aan de slag met voornamelijk Romeinse en middeleeuwse broden. Ik ga mijn broodrecepten testen met zuurdesem en gist. Ook zullen er wat broden uit latere perioden de oven ingeschoten worden, zoals de duivenkater en boffert uit de 17e eeuw en de farinata van kikkererwtenmeel uit Italië. De broden staan allemaal stap voor stap uitgelegd in mijn Historisch Bakboek.

Het gebruik van een houtoven

Daarnaast ga ik ook een aantal historische recepten voor gerechten testen. In vervlogen tijden werd de warmte van een houtoven namelijk volledig benut en dat wil ik ook testen. In de grote hitte na de houtstook werden de broden gebakken. Daarna de pasteien, vervolgens de stoofpotjes en tenslotte fijner gebak dat een lagere temperatuur nodig heeft. De restwarmte werd vaak ook benut door voedsel te drogen, zoals fruit en kruiden.

Historische Bakcursus

De resultaten van de Historische Bakdagen verwerk ik in een artikel dat toegevoegd wordt aan de Historische Bakcursus. Deze online bakcursus is een must have voor wie zich wil verdiepen in onze historische bakcultuur. Je leert er natuurlijk ook hoe je een goed brood bakt en hoe je die technieken toepast op de tientallen historische broden in de cursus. Bekijk de zeer uitgebreide bakcursus.

En nu maar hopen dat mijn historische broden niet uit de oven komen, zoals in Pompeii…