Ceylon kaneel of ‘echte’ kaneel is de bast van de kaneelboom cinnamomum verum. Het komt van oorsprong uit Sri Lanka, dat voorheen Ceylon heette. De milde zoete smaak werd al gewaardeerd in de oudheid. Vanaf de middeleeuwen is het een veelgebruikt specerij in de keuken van de elite in Europa en de Arabische wereld. Er werden volop sauzen, pasteien, stoofpotten en zoete gerechten mee op smaak gebracht.
Ceylon kaneel en Cassia kaneel
De meeste kaneel die verhandeld wordt en in de winkel ligt is cassia. Het komt van de boom cinnamomum cassia en wordt ook wel Chinese kaneel, Chinese cassia of kassie genoemd. Cassia komt van oorsprong dan ook uit China. Het is net als ceylon kaneel de schors van een boom. De kaneelpijpjes van de ceylon kaneel zijn dun en strak opgerold, terwijl de pijpjes cassia wat grover, dikker en niet strak opgerold zijn. Je herkent het verschil ook aan de kleur. Cassia is wat lichter van kleur dan de echte kaneel.
Het grote verschil zit in de smaak. Cassia is scherper en hartiger van smaak dan ceylon kaneel dat licht, mild en iets zoetig smaakt. Beide soorten kaneel werden in de hele geschiedenis al verhandeld en gegeten in Europa.
Gebruik van kaneel
Werd er in de middeleeuwen al flink gestrooid met kaneel, in de Gouden Eeuw konden we er in Nederland niet genoeg van krijgen. Samen met rozenwater domineert het de smaak in zoete gerechten en desserts. Pudding, gebak, koekjes, broodkoekjes, custard, gestoofd fruit werden allemaal op smaak gebracht met kaneel. Ook in de hartige pot wisten ze overigens raad met kaneel in de zeventiende eeuw.
Dat we in Nederland genoten van deze heerlijke smaakmaker had ook een keerzijde. Voor de winning van kaneel werden tot slaaf gemaakten ingezet. De afbeeldingen hierboven en hieronder tonen de winning van kaneel. Boven zie je dat de schors van de boom wordt geschraapt en gesneden om vervolgens schoon te maken en als stokken in manden af te voeren. Ook de afbeelding hieronder toont de lange kaneelstokken in manden.
Als in de achttiende eeuw het gebruik van specerijen en de variatie daarin rap afneemt, blijft kaneel samen met een handje vol andere specerijen over voor gebruik in de keuken. Naast kaneel zijn dat voornamelijk zwarte en witte peper, nootmuskaat, foelie en kruidnagel. Dit ‘grootmoeders kruidenrekje’ blijft in gebruik tot ruim na de Tweede Wereldoorlog. Daarna herontdekken we in Nederland de variatie aan specerijen en gaan we weer bijvoorbeeld gember, kardamon, koriander en komijn gebruiken.
Recepten met kaneel
Recepten met kaneel komen heel veel voor in historische kookboeken. Je vindt uitgewerkte historische recepten onder andere in mijn Middeleeuwse kookboek en Kookboek van de Gouden Eeuw. Hieronder een paar mooie historische recepten op mijn website:
- Middeleeuwse gevulde eitjes
- Middeleeuwse rundvleespastei
- Ravioli uit de Renaissance
- Kersentaart uit de Renaissance
- Gans met kastanje uit de Gouden Eeuw
- Pruimentaart uit de Gouden Eeuw
- Kerstpudding uit de 18e eeuw
Afbeelding bovenaan deze pagina: Kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en bamboe, Romeyn de Hooghe, 1682-1733, Rijksmuseum
