Ravioli uit de middeleeuwen

ravioli-van-maestro-martino-door-eetverleden

In de 15e eeuw zette Italië op vele vlakken de toon in Europa. We kennen allemaal de grote Italiaanse bouwmeesters en kunstenaars die onder invloed van de Renaissance de klassieken deden herleven. Wat minder bekend is dat Italië ook in de keuken een leidende rol had en enkele Italiaanse meesters voortbracht die hun weerga in Europa niet kenden. De échte maestro van de Italiaanse keuken was Maestro Martino die rond 1465 zijn kookboek De arte coquinaria uitgaf met daarin een heerlijk recept voor ravioli.

Martino brak met de middeleeuwse keuken en je vindt in zijn boek dan ook nieuwe, originele recepten. De middeleeuwse traditie en smaak zijn nog zeker aanwezig, bijvoorbeeld in recepten als ‘vliegende pastei’ (met levende vogels), ‘pauw in zijn verenpracht’ of ‘levende vis in aspic’. Maar zo’n driekwart van de recepten laat een culinaire vernieuwing zien. Een van die vernieuwende recepten is deze ravioli met snijbiet en ricotta, die erg modern aandoet. Hoewel…kaneel over je pasta?

Pasta maken in de Tacuinum Sanitatis

Pasta maken in de Tacuinum Sanitatis

Ravioli met een kooktijd van vier Onze Vaders

Benodigdheden
Pasta
400 gram bloem (liefst Tip 00)
4 eieren
Snufje zout

Vulling
300 gram ricotta
75 gram Parmezaanse kaas
bosje snijbiet
4 takjes munt
Flinke snuf zwarte peper
Paar plakjes prosciutto

En verder
Bouillon
Kaneel om te bestrooien
Extra Parmezaanse kaas om te bestrooien
Paar druppels goede olijfolie om te besprenkelen

Pasta uit de Renaissance

Pasta uit de Renaissance

Bereiding
Maak pastadeeg door de bloem in een bergje op je werkblad te leggen, een kuiltje in het midden te maken en daar de eieren en zout in te doen. Werk met je handen van binnen naar buiten steeds een beetje bloem bij het vocht, totdat alle bloem is meegenomen. Kneed nu stevig en net zolang tot je een soepel deeg hebt gekregen. Let het deeg een half uurtje te ruste in plastic folie, terwijl je de vulling gaat maken.

Rasp de Parmezaanse kaas fijn. Was de snijbiet, snijd in stukken en stoof aan in een pan in een beetje boter totdat het geslonken is. Haal van het vuur en laat goed uitlekken. Haal de blaadjes van de takjes munt en hak de blaadjes fijn. Scheur de prosciutto in stukjes. Doe de ricotta in een schaal en roer even goed door totdat het een glad mengsel is. Voeg de andere ingrediënten aan de vulling toe en meng er goed onderdoor.

Rol de pasta uit (met een pastamachine krijg je het beste resultaat) tot grote vellen. Leg om de paar centimeter een hoopje van de vulling op de pasta en leg daar een tweede vel pasta overheen. Druk voorzichtig aan en steek er met een raviolisteker vormpjes uit of gebruik een pastawieltje. Martino geeft aan het grote ravioli zijn, zo lang als je vinger.

Doe de bouillon in een pan en breng aan de kook. Laat de ravioli in de kokende bouillon glijden en kook “zolang als 4 Onze Vader’s” (circa 5 minuten) tot ze mooi al dente zijn. Haal de ravioli uit de bouillon, doe ze op een schaal en bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas en een snufje kaneel. Besprenkel met olijfolie.

ravioli-van-maestro-martino-maken_eetverleden

ravioli-van-maestro-martino-maken_eetverleden