In de tweede helft van de zeventiende eeuw was er een merkwaardig kookboek in omloop in Engeland. In The Court & Kitchen of Elizabeth, commonly called Joan Cromwell, The Wife of the Late Usurper worden Oliver Cromwell en zijn vrouw flink op de hak genomen. Ondanks dat het een satirisch werk is, zijn de recepten zeer de moeite waard om te maken, vooral de citroenpudding.
Oliver Cromwell
Oliver Cromwell (1599-1658) was tussen 1653 en 1658 Lord Protector van Engeland. In deze rol was hij staatshoofd, maar geen alleenheerser. Hij moest het parlement om toestemming vragen wanneer hij iets door wilde voeren in Engeland. In zijn taak als Lord Protector moest hij ervoor zorgen dat Engeland weer eensgezind en rustig werd na een periode van burgeroorlog en tumult. Hij was niet erg geliefd in hoge Engelse kringen, omdat hij in ging tegen de traditionele ideeën van de adel van Engeland, die graag de touwtjes in handen had. De adel had aan het eind van Cromwells regeerperiode en leven zelfs zo’n hekel aan hem, dat koning Karel II (1630-1685) hem postuum liet executeren. Ze deden er alles aan om Cromwell in een slecht daglicht te zetten.
Kookboek van Elizabeth Cromwell
Een vorm daarvan is een kookboek dat in 1664 voor het eerst verscheen: The Court & Kitchen of Elizabeth, commonly called Joan Cromwell, The Wife of the Late Usurper. Het boek veronderstelt dat de 102 recepten die het bevat door Elizabeth, Cromwell’s vrouw, persoonlijk verzameld zijn. De lange introductie van het boek, waarin het regime van haar man flink wordt gehekeld, doet anders vermoeden. De aanvulling ‘gewoonlijk Joan genoemd‘, is bovendien een grote belediging. De term Joan was in die tijd een ander woord voor een vrouw van lichte zeden. Elizabeth had dan ook niets met het kookboek te maken en haar man was bij het verschijnen van het kookboek al dood. Het boek is geschreven om de erfenis van het Cromwell regime zwart te maken. Politieke propaganda dus.
Recepten in het kookboek
Wat opvalt in het kookboek is dat de recepten typisch zijn voor de middenklasse in die periode. Veel stoofgerechten met vlees en gevogelte, puddingen, pasteien, conserven, zoete taarten en gebraad. De introductie van het kookboek vertelt de lezer dat het boek recepten bevat die voornamelijk alledaags zijn, op een paar chique recepten na, die Elizabeth bovendien ‘zonder enige elegantie kookt‘. De recepten zijn daarmee een weerspiegeling van de eenvoudige komaf van de Cromwells en het zette hen neer als gewone burgers in plaats van lieden met aanzien die in adellijke kringen thuis horen. De curator van het Cromwell Museum denkt dat de recepten wellicht wel uit kringen van de familie Cromwell komen.
Engelse puddingen
Het eerste recept uit het kookboek valt ons als Nederlanders natuurlijk meteen op:
How to make a Rare Dutch Pudding.
Take a pound and a half of Fresh Beef, all lean, take a pound and a quarter of Beef Suet, sliced both very small, then take a half penny stale Loaf and grate it, a handful of Sage, and a little Winter Savory, a little Time, shred these very small; take four Eggs, half a pint of Cream, a few Cloves, Nutmegs, Mace and Pepper finely beaten, mingle them altogether very well, with a little Salt, roll it all up together in a green Colwort Leaf, and then tye it up hard in a Linnen Cloth, garnish your Dish with grated bread, and serve it up with Mustard in Sawcers.
Van oorsprong was een ‘pudding’ in de Engelse keuken een vleesgerecht in een darm of maag (een soort worst dus), zoals in het recept hierboven. Het kookboek geeft ook recepten voor leverpudding en mergpudding. Beide zijn eveneens traditionele vleespuddingen. De vulling van de Dutch Pudding werd in een koolblad gewikkeld, dat vervolgens in een linnen doek werd gebonden en gekookt. Een hartige Jan in de Zak of Poffert. Deze kooktechniek werd zeker niet gezien als hoogstaand, waarmee het nog een keer benadrukt hoe gewoon de Cromwells waren.
In het puddingrecept dat wij gemaakt hebben gaat het niet om het bereiden van vlees. Het is een zoete citroenpudding die op dezelfde manier als een vleespudding bereid kan worden. De ‘rare Citron Pudding’ is een recept voor een iets ruimere beurs omdat er gekonfijte citroen en sinaasappel in voorkomt. Citrus was in die tijd voor de iets rijkere burger en niet overal en altijd verkrijgbaar. De toevoeging ‘rare’ in zowel de Dutch als Citron pudding is wederom een sneer naar de Cromwells: niets ‘bijzonders’ aan, maar een alledaags recept. Oftewel: de Cromwells mogen denken dat ze heel wat zijn, maar de auteur van het boek weet wel beter.
Take a penny Loafe and grate it, a pint and a half of Cream, half a dozen of eggs, one Nutmeg sliced, a little Salt, an Ounce of candied Citron sliced small, a little candied Orange Peel sliced, 3 Ounces of Sugar, put those into a wooden Dish well flowered and covered with a Cloth, and when the water boyleth put it in; boyl it well, and serve it up with Rose-water and Sugar, and stick it with Wafers or blanch’d Almonds.
Het boek The Court & Kitchen of Elizabeth, commonly called Joan Cromwell, The Wife of the Late Usurper is in een moderne uitgave gepubliceerd door het Cromwell Museum.
Citroenpudding
Het recept reconstrueren was vallen en opstaan. Bij de eerste test van Lorin bleef het lijken op soep en wilde het maar niet stijf worden. Na twee pogingen van Marianne leverde het een dusdanig heerlijk resultaat op dat de pudding binnen een paar seconden verdwenen was. Zelfs voordat we hem konden decoreren met wafeltjes of amandelen, zoals het recept aangeeft!
Benodigdheden
500 ml (ongeklopte) slagroom
20 gram gekonfijte citroenschil, heel fijngesneden.
10 gram gekonfijte sinaasappelschil, heel fijngesneden
50 gram suiker
½ theelepel geraspte nootmuskaat
snufje fijn zeezout
2 eidooiers
2 eieren
60 gram fijn witbroodkruim
Voor garnering (optioneel)
1 à 2 theelepels rozenwater om te besprenkelen
suiker om te bestrooien
Geroosterde amandelen om te decoreren
Dunne wafeltjes (oblies) om te decoreren
En verder
Puddingvorm circa 17 cm
Bakpapier
Boter om in te vetten
Bereiding
Zet de puddingvorm omgekeerd op een vel bakpapier, knip een cirkel uit het bakpapier die 8 tot 10 centimeter groter is dan de vorm. Bewaar tot later. Vet de puddingvorm met boter in. Knip nog een cirkel uit het bakpapier ter grootte van de bodem van de puddingvorm. Leg hem in de vorm en vet ook in.
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Doe de room in een pan en voeg gekonfijte citroenschil, sinaasappelschil, suiker, nootmuskaat en zout toe. Breng aan de kook. Haal dan meteen van het vuur en laat 10 minuten trekken.
Klop in een kom de eidooiers met de eieren los met een garde. Voeg geleidelijk wat room toe terwijl je het geheel opklopt tot een glad mengsel. Voeg het broodkruim toe en meng het er met een spatel doorheen. Giet het beslag in de voorbereide puddingvorm.
Vet de uitgeknipte cirkel in en leg hem met de ingevette kant naar beneden op de puddingvorm. Bind het papier vast door er rondom keukentouw om te knopen. Zet de puddingvorm in een ruime schaal of pan. Giet kokend water in de schaal tot de puddingvorm tot halverwege in het water staat.
Zet in de voorverwarmde oven en stoom hem in circa 60 minuten gaar.
Het artikel en recept zijn gemaakt door Lorin Posthumus, Marianne Radix en moi, Manon Henzen.
