Hoe konfijt je sinaasappelschil of citroenschil? De vraag komt regelmatig bij me binnen. Niet vreemd, want het is te vinden in diverse historische recepten. De gesuikerde schillen gingen in cake, koek, pudding, podding, pasteivulling en zelfs stoofgerechten.
Geschiedenis van de sinaasappel in Nederland
De sinaasappel debuteerde in de late middeleeuwen in Nederland. Het was de bittere sinaasappel, ook wel pomerans of Sevilla sinaasappel genoemd, die meestal bedoeld wordt in recepten uit de zestiende en zeventiende eeuw. Van deze sinaasappel wordt nog steeds marmelade gemaakt. Echte marmelade heeft dan ook een bittere smaak. De pomerans schittert in deze periode vooral in sauzen, maar wordt ook tot zoetigheid verwerkt.
Vanaf de achttiende eeuw krijgt de pomerans stevige concurrentie van de zoete sinaasappel. De citrusvrucht die wij tegenwoordig eten. Hij wordt op dezelfde wijze verwerkt als zijn bittere broertje. De sinaasappel is tot begin twintigste eeuw een prijzige vrucht geweest. In de late middeleeuwen werd hij uitsluitend door de rijksten verorberd. In de zeventiende en achttiende eeuw smulde de gegoede burgerij er ook goed van.
Na de opkomst van de oranjerie, vernoemd naar de sinaasappel (orange), in de tweede helft van de zeventiende eeuw, werd de vrucht ook steeds meer in Nederland gekweekt. In de zomer stonden de citrusbomen buiten. In het najaar werden de grote kuipen met citrusplanten de oranjerie in getild om daar in de koude maanden te overwinteren. Naast de sinaasappel was ook de citroen erg populair.
Gekonfijte sinaasappelschil
Schillen van citrusvruchten en hele sinaasappels en citroenen werden om twee redenen gekonfijt: om de vruchten langer te kunnen bewaren en om een zoete snoeperij te maken. Citroenen werden overigens ook gezouten om langer te kunnen bewaren en om een smakelijk ingrediënt te verkrijgen voor gebruik in stoofpotten en pasteivullingen. Ingelegde of gezouten citroenen worden tegenwoordig weer gemaakt, maar zijn lange tijd uit de Nederlandse keuken verdwenen geweest.
De techniek voor het konfijten van citrusschillen is nauwelijks veranderd in de afgelopen eeuwen. Meestal wordt de schil eerst voorbewerkt door hem in zout water te koken. Daarmee verliest de schil wat van zijn bitterheid. Daarna worden de schillen in suikersiroop gedompeld. Dit is een proces van een paar dagen, waarbij de suikersiroop telkens tussendoor opgekookt wordt. De schillen zuigen dag na dag steeds meer van de suikersiroop op tot ze helemaal doordrenkt zijn. De schillen kunnen daarna in de suikersiroop bewaard worden, of ze werden gedroogd en eventueel nog van een laagje droge suiker voorzien.
Hoe konfijt je sinaasappelschil
Heb je een mooie voorraad gekonfijte sinaasappelschil gemaakt? Probeer er dan eens deze cake mee te maken. Of gebruik ze in deze kerstpudding of deze oranjekoeken.
Benodigdheden
1 biologische handsinaasappel
1 eetlepel zout
200 gram suiker
100 gram water
Bereiding
Snijd de sinaasappel in 8 partjes. Snijd het vruchtvlees eruit. Snijd daarna een beetje van het wit van de schil. Persoonlijk vind ik het het lekkerst om alles eraf te snijden. Je krijgt dan hele mooie dunne schilletjes die maximaal van smaak zijn. Maar als je wat meer gekonfijte schil over wilt houden, laat je een beetje van het wit zitten. Dat kan prima. Snijd dunne strookjes van de schil.
Doe wat water met het zout in een pan en breng aan de kook. Voeg de schilletjes toe. Kook een minuutje, giet af en spoel de schillen daarna heel goed af met koud water. Deze stap doe je dus om wat bitterheid van de schil weg te nemen.
Doe de suiker en de 100 gram water in een pan. Breng tot aan het kookpunt en laat een minuut doorkoken. Haal van het vuur en doe daarna de sinaasappelschillen erin. Laat de schillen 24 uur in de suikersiroop staan.
Haal de schilletjes er met een schuimspaan uit en kook de siroop opnieuw 1 minuut door. Doe de sinaasappelschillen daarna terug in de pan en laat weer een dag staan.
Herhaal dit de volgende dag nog een keer. Doe de schillen met de hete siroop dan in een gesteriliseerde pot. Zo kun je ze heel lang bewaren.
Let op! De sinaasappelschillen mogen NIET in de siroop koken. Dan worden ze bruin.
