In 1560 schreef Gheeraert Vorselman in zijn Eenen Nyeuwen Coock Boeck een recept voor ‘Ghewapende rape’, gewapende koolraap. Die naam: dat moet je toch proberen! Het recept ging jaren mee in de historische kookworkshops, verhuisde mee naar de historische kookreis in Toscane en stond ook thuis weer eens op tafel.
Gewapende raap
Eenen Nyeuwen Coock Boeck van Gheeraert Vorselman is het tweede gedrukte Nederlandse kookboek. In het kookboek zien we voor het eerst een vernieuwing in de keuken, sinds de late middeleeuwen.
In het kookboek wordt handig geleend van eerder verschenen kookboeken. Zo komen circa 115 recepten uit het Vlaamse Een notabel boecxken van cokeryen, waarin de keuken van de late middeleeuwen floreert. Maar ook keek Vorselman in het succesvolle vernieuwende kookboek De honesta voluptate et valetudine van de Italiaanse humanist Bartolomeo Sacchi, ook wel Platina genoemd. Hij noteerde uit diens werk maar liefst 133 recepten. Platina’s boek is overigens het eerste gedrukte kookboek in Europa. En ook hij kopieerde recepten. Het grootste deel van zijn boek is overgenomen uit het handgeschreven kookboek van Maestro Martino: de échte vernieuwer van de Europese keuken.
Bij Vorselman vinden we het eerste Nederlandstalige pastarecept en ook een veelgebruikt ingrediënt als venkelzaad uit de Italiaanse keuken wordt veelvuldig gebruikt. Net als in het notabel boecxken zien we in dit kookboek ook opmerkelijk veel zuivel als ingrediënt in gerechten. Niet zo gek, want dat werd veel gegeten in de Lage Landen.
Montbéliarde
Historische kookboekenauteurs geven zelden de naam van een kaas die zij voor ogen hadden in hun recepten. Af en toe kom je ‘Parmezaanse kaas’ of bijvoorbeeld ‘Hollandse kaas’ tegen, maar vaker iets in de richting van ‘vette kaas’, ‘oude kaas’ of ‘verse kaas’. Het is vandaag de dag dus proberen en experimenteren om tot een smakelijke combinatie te komen. Voor dit recept voor Ghewapende rape zweer ik bij Montbéliarde kaas: het smelt prachtig en vloeit daardoor mooi tussen de laagjes koolraap. Bovendien heeft het een stevige smaak en is daarmee opgewassen tegen de stevige koolsmaak van de koolraap.
Montbéliarde kaas is vernoemd naar de Montbéliarde koe. Een roodbont melkkoe die van oorsprong uit de bergachtige Jura komt. Een ‘bergkaas’ dus. De koeien wiens melk verantwoordelijk is voor de heerlijke Montbéliarde kaas uit dit recept hebben echter geen berg gezien. De Montbéliarde koeien worden in Gelderland, rondom Wageningen, biologisch gehouden. Meester-Affineurs maakt er deze heerlijke ‘bergkaas’ van, op ons platte land.
Het recept voor gewapende raap is niet alleen terug te vinden in Platina, ook in een anoniem Venetiaans kookmanuscript dat nóg ouder is staat een recept voor Rapa armata. Uit dit kookboek koken we tijdens de historische culinaire reis in Venetië. Het is hetzelfde recept als wat Vorselman ons voorschotelt:
Een ghewapende rape, Rooms. Neemt een rape gesoden oft gebraden ende snijtse in terlinckstucken, ende neemt ooc vetten case die niet out en si ende snijtse oock in terlinckstukken, mer minder dan vander rapen. Dan legget in een panne met boteren eerst een lage van case, de tweede lage van rapen, ende dan weder van case, ende so voort ende stroyt tusschen elcke lage wat boteren ende specerien: dit is terstont genoech ende moet warm gheten zijn.
Recept voor gewapende raap
Benodigdheden
1 koolraap
klontje boter
200 gram Montbéliarde kaas
2 theelepels venkelzaad
1 volle theelepel zwarte peper
1 theelepel ceylon kaneel
snufje zout
Bereiding
Maak de koolraap schoon, schil hem en snijd in dunne plakken. Doe een klontje boter in een koekenpan en bak de koolraap op laag vuur om en om aan tot hij wat zachter begint te worden en je de plakken een beetje kunt buigen.
Snijd ondertussen de Montbéliarde in dunne plakjes. Maal het venkelzaad fijn in een vijzel. Vermeng de venkel met de zwarte peper, kaneel en zout.
Leg een laagje koolraap in een ingevette ovenschaal. Strooi hier wat van het specerijenmengsel op en leg er een plakjes kaas op. Vervolgens leg je er weer een laagje koolraap, specerijen en kaas op. Ga zo door tot de ingrediënten opgebruikt zijn. Eindig met een laagje kaas.
Zet de ghewapende rape in een voorverwarmde oven op 180 graden en bak circa 20 minuten.
