De geschiedenis van de meringue gaat terug tot in de zestiende eeuw. De oudste recepten in Nederland dateren uit de zeventiende eeuw. Je zou de oorsprong van meringue misschien in Frankrijk verwachten, maar voor het oudste meringue recept van opgeklopt eiwit met suiker moeten we naar Italië.
Geschiedenis van de meringue
De inleiding hierboven is al tweemaal herschreven. Telkens doe ik weer nieuwe ontdekkingen over de geschiedenis van meringue, het heerlijke opgeklopte eitwit met suiker en een smaakmaker. Het oudste recept dat ik tot nu toe vond staat in een Italiaans kookboek uit de zestiende eeuw. Het is niet zomaar een kookboek. Het werd geschreven door de chefkok van de paus in Rome in 1570. Deze meesterkok Bartolomeo Scappi kookte de sterren van de hemel en introduceerde tal van nieuwe recepten, bereidingen en zelfs ingrediënten aan het pauselijk hof. En niet alleen daar. Zijn roem, of beter gezegd, zijn werk, verspreidde zich al snel. De nieuwe ontwikkelingen uit deze religieuze kring kregen navolging in de grootste en rijkste keukens in heel Europa.
Vroege meringue in Engeland
In 1604 noteert de Engelse Lady Elinor Fettiplace (1570-1647) in haar handgeschreven kookboek een recept voor ‘white bisket bread’. In haar versie van opgeklopt eiwit met suiker gaat wat bloem. Desondanks komt het historische recept het meest in de buurt van meringue. Lady Fettiplace schrijft:
Take a pound & a half of sugar, & an handfull of fine white flower, the whites of twelve eggs beaten verie finelie, and a little annisseed brused, temper all this together, till it be no thicker than pap, make coffins with paper, and put it into the oven, after the manchet is drawen.
Het recept geeft een paar interessante aanwijzingen. Het white bisket bread wordt gemaakt met stevig opgeklopt eiwit en gebakken in een oven nadat het brood (manchet was een fijn witbrood) eruit gehaald is, dus in een afkoelende oven. Het schuim wordt op smaak gebracht met gemalen anijszaad. Een smaakmaker die regelmatig gebruikt werd in de zeventiende eeuw voor koek en gebak. Het recept geeft een stevige meringue.
Zo’n 25 jaar later, in 1630, noteert Lady Rachel Fane (1612-1680) in haar receptenverzameling een gerecht met de naam ‘pets’. Dit recept lijkt als twee druppels water op de meringue die we vandaag de dag nog steeds maken. Lady Fane geeft zeer gedetailleerd weer hoe met het delicate gebak om te gaan:
To make Pets
Take a pownd of Drye fine searsed [sifted] suger, & beat the whites very wel then take off froutgh [froth] & put your suger, bye litle & litle in to it — contineually stiring it & beating it with a spoone ore laydle, and when it is exceedingly well beaten, then have some pye plates ready buttred & wipe the buter of because the lesse buter it hath the beter, then drope them upon the plate & put in to every drope a carieway seede or coriander then let your oven be very temparate and watch them with a candle all the while & if they be right they will rise and looke very white, it is good at the first to set a scilet [skillet] of water, with them in to the oven,& when they be thowrow [thoroughly] drye then take them out, you must in the mixing of them put 12 graines of muske & 12 of Abergrisse [Ambergris] which you must bruse with suger before you stire it in to the egge & suger.
Ze gebruikt interessante smaakmakers, namelijk karwijzaad en korianderzaad. Bovendien tipt ze ook de zeer prijzige en geliefde muskus en ambergris. Gebak met een prijs. Dat is het overigens ook door het gebruik van suiker. Dat was in de zeventiende eeuw een duur product, dat alleen betaalbaar was voor een kleine groep mensen. De gebruikte suiker was allemaal rietsuiker, want de winning van bietsuiker moest nog ontdekt worden. Een aardig detail over de naam: in Frankrijk worden meringues in enkele plaatsen nog steeds pets genoemd.
Oudste meringe-recept in Nederland
Voor de oudste receptuur voor meringue wordt meestal naar Engeland gewezen. Maar je zag al dat er oudere receptuur uit Italië bestaat. Het opgeklopte schuim bereikte ook al vroeg de Lage Landen. Terwijl ik op zoek was naar heerlijke historische taarten voor het Historisch Bakboek Taart stuitte ik op heel bijzondere taartjes in een handgeschreven kookboek uit begin zeventiende eeuw. Het kookboek wordt gelieerd aan Clara en Maria Molle, wiens namen voorkomen in de tekst. Beide waren begijnen aan het Begijnhof in Antwerpen. Daar werd zeer goed gegeten en met luxe importproducten gekookt en gebakken, als we de bronnen mogen geloven. Het lijkt erop dat de begijnen lekkerbekken waren met een voorliefde voor zoet: maar liefst 51 van de 129 recepten zijn voor taart!
Er zijn twee recepten waarin het opgeklopt eiwit met suiker en een smaakmaker voorkomt: een amandeltaartje en een dadeltaartje. Mocht iemand zich afvragen waar het idee van de wereldberoemde lemon meringue pie, de tarte au citron meringuée oftewel de citroen-meringuetaart vandaan komt… De begijnen strijken de taartjes na het bakken af met een laag meringue! De lekkernijen worden nog even teruggezet in de oven om de bovenkant te kleuren. Ik zie de dames in het Begijnhof al helemaal voor me. Terwijl de taart in de oven staat te bakken worden de mouwen opgerold om tientallen minuten lang met de hand eiwit te kloppen, tot een luchtig en stevig schuim om de taartjes mee af te werken. Deze meringue-recepten zijn niet alleen de oudsten uit de Lage Landen, maar zeker ook een van de oudsten uit Europa. Het amandeltaartje vind je in het Historisch Bakboek Taart en het dadeltaartje vind je hier.
Oorsprong van de naam meringue
We klopten er dus al lustig op los in Italië, Engeland en de Lage landen, maar de naam ‘meringue’ zijn we nog niet tegengekomen. In Frankrijk ligt de oorsprong van de naam meringue. Het woord wordt voor het eerst gebruikt in 1692, in het kookboek Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits van François Massialot (1660-1733). De Franse chef wijdt een klein hoofdstukje aan ‘Des Meringues & Macarons’. Opgeklopt eiwit en suiker wordt voorzien van een snufje citroenrasp en eventueel gevuld met wat gekonfijt fruit uit het seizoen. Ook geeft hij een versie met pistache, waarbij ook een pistachenootje op iedere meringue gelegd moet worden. Ze zijn ideaal voor decoratie van taarten of opgestapeld als een piramide op porseleinen schalen als dessert, schrijft hij. Het hoofdstukje sluit af met een macaronrecept.
Dat meringue uitgevonden is door de Zwitserse suikerbakker Gasparini in 1720 in de Zwitserse plaats Meiringen (Merhrinyghen), waar het internet mee vol staat, is dus meer dan twijfelachtig.
Geschiedenis van de meringue, macaron en sneeuw in Nederland
Na de introductie van de naam ‘meringue’ komen recepten steeds vaker voor in Europese kookboeken en vooral patisserieboeken. Meringue is niets meer dan opgeklopt eiwit met suiker, dat de begijnen in Antwerpen dus al maakten voor het afwerken van die heerlijke taarten. Meringue is verwant aan andere gerechten met opgeklopt eiwit en suiker, zoals ‘macaron’ (eitwit, suiker en amandelmeel), ‘sneeuw’ (eitwit met room en suiker) en ‘zeeschuim’ (opgeklopte eieren, suiker, amandelmeel). Ook deze recepten hebben een lange geschiedenis en hier zijn meerdere recepten uit de zeventiende eeuw van bekend uit Nederland. Macarons worden in de achttiende eeuw overigens overwegend gewoon ‘biscuitjes’ genoemd. Wat soms verwarrend is, want de naam biscuit wordt ook voor andere koekjes gebruikt.
De oudste macaron en sneeuw recepten komen uit Nederlandse handgeschreven kookboeken uit de zeventiende eeuw. Veel patisserierecepten uit de zeventiende en achttiende eeuw zijn overgenomen uit een beroemd Frans bakboek uit die tijd Le patissier françois (1653) van François Pierre de La Varenne. De ‘sneeuw’ is dan ook in zijn boek te vinden, onder de naam ‘oeufs à la neige’, sneeuweieren. Een vergelijkbaar recept ‘om sneuw te macken’ staat in een boekje met Groningse suikerbakkerrecepten dat in het archief in Kopenhagen wordt bewaard. Het wordt op smaak gebracht met rozenwater.
Ook de macaron komt voor in het patisserieboek van La Varenne, meedere malen zelfs. In Nederland noteert Anna Ter Braeck van Opgandt in haar receptenboek uit 1656 een recept ‘hoemen macroensen macket’ met amandelmeel, suiker, eiwit en als smaakmaker eveneens rozenwater. Ze noteert overigens ook een recept voor ‘snee ballen’, maar dat was weer wat anders: gefrituurde soesjes. Haar kookboek bevindt zich in het Ostfriesisches Landesmuseum in Emden.
En dan is er nog het ‘zeeschuim’ van banketbakker Gerrit van den Brenk in het mooie boekje T’Zaamenspraaken tusschen een mevrouw banket-bakker en confiturier uit 1752. Hij gebruikt hele eieren met suiker, amandelmeel en smaakmakers. Geen meringue of macaron, waar alleen eiwit in gebruikt wordt, maar wederom een vederlicht gebakje. Dat in andere kookboekjes overigens ook voorkomt onder de naam ‘biscuitjes’. Persoonlijk vind ik de naam fantastisch: zeeschuim. Je kunt je helemaal voorstellen waarom het gebak zo genoemd werd als je het recept leest. Mooie luchtige gebakjes, grillig gevormd tot mooie schuimkoppen, bijeen gehouden op een stukje papier (ouwel). Lees zijn recepten voor wit en bruin zeeschuim maar eens mee:
Bruin Zee-Schuim
Neemd een half pond Zuiker: Roerd die heel sterk met twee eyeren, dat daar een zwaar Verband in is. Stoot dan twee lood Amandelen, met een Sucolade-Koekjen en doed het daar onder. Zet het dan op Papier en Bakt het met een slap Vuer.
Bitter Wit Zee-schuim
Op dezelve manier als het Bruin, dog gy moet bittere Amandelen neemen en geen Sucolade. Mevrouw kan daar ook wel een weinig Citroen in doen: Ieder doed dat na zyn goeddunken.
Een ‘Sucolade-Koekjen’ was geen chocoladekoekje zoals wij het kennen, maar een plakje chocolade. Hele cacaobonen werden tot een pasta gewreven boven een lauwwarme hittebron. De pasta werd tot plakjes gevormd (vergelijk met grote chocoladeflikken), in papier verpakt en zo bewaard. Zie de afbeelding hieronder. De cacaoplakjes werden dan geraspt voor gebruik in koek of gebak. Ook werden deze plakjes in drankjes gebruikt, dan liet men ze smelten in bijvoorbeeld verwarmde wijn, port, water, melk of room.
Het woord ‘meringue’ krijgt in de negentiende eeuw een plaatsje in Nederlandse kookboeken. Het komt vooral voor met allerlei smaakmakers en vullingen, zoals de Franse chef Massialot dus al aangaf in de oudste meringue recepten. Citroen en pistache waren na twee eeuwen nog even populair.
Recept voor meringue naar Massialot
Heb je een mooie stapel gebakken? Maak er dan ook het eenvoudige maar oh zo lekkere Engelse toetje Eton Mess mee.
Benodigdheden
2 eiwitten
130 gram fijne kristalsuiker
1 theelepel citroenrasp
Bereiding
Verwarm de oven voor op 110 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Doe de eiwitten in een schone kom. Zorg dat de kom vetvrij is. Klop de eiwitten met een handmixer (of keukenmachine) tot stijve pieken. Voeg dan het citroenrasp en beetje bij beetje de suiker toe en blijf kloppen tot een stevig schuim.
Schep met een lepel hoopjes meringue op de bakplaat. Neem een voorbeeld aan het woord ‘zeeschuim’ en maak ze mooi grillig, als de koppen schuim op een woeste zee. Kleine hoopjes moeten circa 40 minuten bakken, grotere hoopjes circa een uur. Wil je één grote meringue maken, bak hem dan zo’n 1,5 uur. Zet de oven uit, laat de deur dicht en laat de meringues afkoelen in de oven.
Voor de foto decoreerde ik de meringues met pralines roses van G. Detou uit Parijs…om de Franse Massialot te eren.
