Hoe pocheer je een ei?

Middeleeuwse kikkererwtensoep, Historisch Kookboek VEGA

Het vergt wat oefening om een ei goed te pocheren, maar er is een trucje waarmee het altijd lukt. Met deze moderne methode is pocheren een eitje en maak je met gemak heerlijke historische gerechten, zoals de heerlijke middeleeuwse kikkererwtensoep uit mijn Historisch Kookboek VEGA.

Hoe pocheer je een ei

In deze video laat ik je zien hoe je een ei kunt pocheren. Het is heel eenvoudig op deze manier, dus geen reden om het niet eens te proberen. Ik maakte de video voor bij mijn Historisch Kookboek VEGA.

De video is onderdeel van een gratis kookcollege op eet!verleden Academie, het online platform over culinaire geschiedenis. Neem hier een kijkje bij alle kookvideo’s en informatie over de vegetarische recepten in het Historische Kookboek VEGA.

De geschiedenis van eieren

Eieren speelden altijd een belangrijke rol in de historische keuken. Alle lagen van de bevolking gebruikten eieren voor hun voedingswaren en omdat het een zeer veelzijdig ingrediënt is. De variatie aan eieren was veel groter dan tegenwoordig. Wij eten bijna uitsluitend kippeneieren en soms een kwarteleitje of ganzenei, maar daar houdt het verkrijgbare assortiment op. In de geschiedenis werden de eieren van alle hoendersoorten gegeten en hadden ganzeneieren en eendeneieren ook een belangrijke rol. Maar ook eieren van bijvoorbeeld kleine zangvogeltjes, pauwen, kwartels, kieviten en wilde vogelsoorten werden gecomsumeerd.

Het kippenei domineerde echter ook in voorbije eeuwen in de keuken. Eieren waren niet altijd voor handen. Kippen leggen van nature niet het hele jaar eieren, zoals tegenwoordig. Ze hadden een ‘winterstop’. Eieren worden sinds de Romeinse tijd al gekookt, gepocheert en gebakken. Er werden roereieren en spiegeleieren bereid en er zijn zelfs aanwijzingen voor hardgekookte en zachtgekookte eieren. Maar het ei was ook een belangrijk ingrediënt in gerechten. In de oudheid werd het bijvoorbeeld gebruikt om patinae te maken, een ovengerecht met diverse ingrediënten die met gestold ei bijeen werden gehouden, een soort fritatta. In de middeleeuwen was het een belangrijk product in de vulling van taarten en pasteien, vergelijk het met het gebruik van eieren in een quiche. In de zeventiende eeuw schittert het ei in allerlei drankjes en vlades, custards. En vanaf de achttiende eeuw wordt het meer en meer een ingrediënt om zoet mee te bakken en gaat ei in allerlei cakes, koekjes en ander gebak. Al deze bereidingen zijn al minimaal 2000 jaar oud.

Eieren in de kunst

Dat eieren een belangrijke rol in de historische hadden, blijkt wel uit de vele afbeeldingen waarop het ei voorkomt. Van oudheid tot nu heeft dit bijzondere en zeer veelzijdige ingrediënt een plekje op het doek gekregen.

Fresco met Romeinse eieren uit Pompei Huis van Julia Felix
Fresco met Romeinse eieren uit Pompei Huis van Julia Felix
Dame met kippenei, Tacuinum sanitatis, 14e eeuw, Bibliotheque Nationale de France
Dame met kippenei, Tacuinum sanitatis, 14e eeuw, Bibliotheque Nationale de France
De eierenkoopvrouw, Hendrick Bloemaert, 1632, Rijksmuseum
De eierenkoopvrouw, Hendrick Bloemaert, 1632, Rijksmuseum
Motte de Beurre, Antoine Vollon, 1875–85, National Gallery of Art
Motte de Beurre, Antoine Vollon, 1875–85, National Gallery of Art