Wie naar Venetië gaat doet dat vaak voor de prachtige architectuur, kunst van topschilders, bezoeken aan kerken en kloosters en natuurlijk voor de unieke ligging van de stad in de lagune. Turen naar het fantastische zicht op het Canal Grande vanaf de Rialtobrug, in de rij staan voor de San Marco en meedeinen op de stroom toeristen in de winkelrijke Mercerie hoort allemaal bij een bezoek aan Venetië. Maar oh, wat heeft deze stad veel meer te bieden. Vooral aan wie van lekker eten houdt. Venetië heeft een eeuwenoude en zeer rijke eetcultuur. Sporen van honderden jaren geleden zijn diep geworteld in de tradities van vandaag de dag.
Om de culinaire historie en cultuur van de stad beter te leren kennen, ging ik in 2021 op pad met Giada en Loris van Your Local in Venice. Deze twee enthousiaste foodies en wijnkenners kennen de eetcultuur in Venetië op hun duimpje en proeven zich dagelijks een weg door het riante aanbod aan ingrediënten, gerechten, wijnen en culinaire verrassingen die Venetië te bieden heeft. Inmiddels heb ik een mooie samenwerking met Giada en Loris voor mijn Historische Culinaire Reis Venetië. Ik laat je graag mee proeven van een paar lekkernijen uit de food tour van het Venetiaanse stel en serveer er wat historie bij.
Spritz
Wie van een traditioneel aperitief in Venetië wil genieten gaat aan de Spritz en neemt daar wat cicchetti bij. Giada en Loris namen me dan ook allereerst mee naar een typische bacaro om deze traditie te eren. Bacari zijn een soort informele wijnbars, soms niet meer dan een gat in de muur, waar de drank rijkelijk vloeit en een scala aan kleine hapjes op of achter de bar je doen watertanden.
Mij valt in Venetië vaak op dat het altijd Spritz-tijd lijk te zijn. Ik trof zelfs eens een Spritz-drinker (geen toerist, maar heuse Venetiaan) tijdens de ochtendspits in een barretje. Giada: “Venetianen laten geen moment voorbij gaan om een Spritz te drinken en doen dat op ieder moment van de dag.” Ze grapt: “Het bloed van een Venetiaan bestaat voor 50% uit wijn en voor 50% uit Spritz. We zeggen in Venetië “L’acqua marsise i pai” oftewel, “water laat hout rotten, dus je kunt beter alcohol drinken.”
De Spritz zoals we hem tegenwoordig kennen, een drankje van prosecco of witte wijn, een bitterlikeur en bubbelwater, wordt al zo’n 100 jaar gedronken in Venetië. De wortels van de Spritz liggen in de spritzer; een drankje van wijn aangelengd met water. Spritzer of schorle zijn nog steeds populair in Oostenrijk en Duitsland. Het aanlengen van een alcoholische drank gaat millennia terug. In de Griekse en Romeinse oudheid was het een gewoonte, evenals in de middeleeuwen. Pas in de zestiende eeuw wordt het gebruik minder, maar het is nooit weg geweest.
“Spritz was van oorsprong een wit drankje”, vertelt Giada. “Bestel je tegenwoordig een witte Spritz, dan krijg je een glas witte wijn aangelengd met bubbelwater, ijs en een schijfje citroen. De kenmerkende felle kleur van Spritz komt van de bitterlikeur. Vandaag de dag zijn Aperol, Campari en Cynar populair voor in de cocktail in Venetië. Wil je je Spritz echter zo Venetiaans mogelijk, dan kies je voor Select. Deze licht bittere, verfrissende en kruidige likeur werd in 1920 ontwikkeld door de gebroeders Pilla in hun distilleerderij in de wijk Castello in Venetië. Voor de smaak worden er wel 30 kruiden toegevoegd tijdens het productieproces, waaronder jeneverbes en rabarber.” Mijn keuze is gemaakt.
Cicchetti
Alcohol maakt dorstig en de cicchetti op de toog zien er zeer aantrekkelijk uit. “Jij wilt ongetwijfeld een hapje Venetiaanse geschiedenis proeven”, zegt Loris. “Dan kies je voor baccalà mantecato of saor. Laten we ze allebei nemen.” Er verschijnt een bordje met twee stukken royaal gesneden en knapperig stokbrood. Gelukkig, want ik ben een echte broodliefhebber en veel cicchetti stellen me teleur door slappe, taaie en droge crostini, hoe lekker de topping ook is. Een goede chicchetto begint met fatsoenlijk brood als je het mij vraagt. De crostini die op tafel verschijnen zijn getopt met een flink bergje stevige witte crème en de ander met gekonfijte ui en sardine.
Baccalà mantecato
Giada: “Baccalà mantecato is een crème van stokvis die met olijfolie tot een zalvige puree wordt vermengd. Het recept gaat terug tot circa 1500, toen de Venetianen stokvis importeerden uit Noorwegen. Het verhaal gaat dat de Venetiaanse koopman Pietro Querini schipbreuk leed voor de Lofoten eilanden en gered werd door de lokale bevolking. De handelaar en zijn bemanning ontdekten dat kabeljauw er aan houten rekken hing te drogen in de koude lucht. Vanaf dat moment importeerden de Venetianen de gedroogde steenharde vis naar Italië en ontstond de bereiding van deze kabeljauwpuree”.
Ik werk regelmatig met stokvis voor mijn historische recepten en weet hoe lastig het is om hem eetbaar te krijgen. Je moet hem eerst ‘beuken’, flink op slaan met een stok, zodat de structuur zachter wordt. Daarna week je hem minimaal twee dagen en vervolgens kook je hem op zacht vuur in een paar uur zacht en gaar. Het klinkt als veel gedoe (en dat is het eigenlijk ook), maar de verkregen structuur is uniek en bijzonder. De vis werd vanaf de middeleeuwen ook in Nederland gegeten en was, net als in Venetië, populair en betaalbaar voedsel dat bovendien handig inzetbaar was op de vele vastendagen waarop geen vlees gegeten mocht worden. De maker van deze baccalà mantecato heeft uitstekend ‘gebeukt’: de stokvispuree is super smeuïg en zalvig, maar heeft stevigheid behouden.
Saor
Loris wijst naar het andere hapje: “Saor betekent smaak. Het is een oude conserveringsmethode, om eten lang te kunnen bewaren. Een noodzaak voor de lange zeereizen die de Venetianen maakten. De saor bestaat uit gekookte en gepekelde uien. Traditioneel werd een zoete variëteit ui uit de nabije omgeving van Chioggia gebruikt. Vaak worden pijnboompitten en rozijnen toegevoegd om het recept te verrijken. Behalve voor groenten werd saor ook gebruikt voor vis. De meest typische combinatie voor Venetië is met sardines, de beroemde sarde in saor. Tegenwoordig worden de sardines gebakken en daarna minimaal een dag in de ui gemarineerd.”
Lasagna
We wandelen verder en onderweg vertellen Giada en Loris me van alles over de geschiedenis van de stad en waar ik naar toe moet voor de beste koffie, chocolade, wijn en specerijen. Links en rechts worden eetgelegenheden en winkels aangewezen en ze weten me haarfijn te vertellen wat daar de specialiteiten en beste producten zijn.
We arriveren op de Rialtomarkt en stevenen af op een klein tentje waar we de pastisso de pesse (elders in Italië pasticcio di pesce) proeven. “Deze vislasagna wordt gemaakt met een ragù van verse vis en zeevruchten die op dat moment in het seizoen en van de beste kwaliteit zijn”, legt Loris uit. “De Romeinen maakten al een soort lasagna; een gerecht waarbij deegvellen afgewisseld werden met een saus van vlees, vis en kruiden”. Ik kan het beamen, want ik heb de antieke Romeinse lasagna gemaakt. Ook in de middeleeuwen en de hele geschiedenis daarna werd lasagna gegeten in Italië. In kookboeken uit alle perioden vind je recepten voor de kenmerkende ovenschotel. Dat lasagna in de veertiende eeuw in Venetië op tafel stond, bewijst een Venetiaans kookboek waar ik regelmatig uit kook. Het middeleeuwse recept lijkt in geen omwegen op de verrukkelijke vislasagna die ik aangereikt krijg:
Als je lasagne wilt maken in de vastentijd, neem dan de lasagne (brede pasta vellen) en kook ze in water en zout. Neem gepelde walnoten en maal ze goed. Leg ze in laagjes tussen de lasagne en bescherm tegen rook tijdens het opwarmen. En als ze geserveerd worden, garneer ze dan met een laagje specerijen en suiker.
Loggia del pesce
Lasagna is tegenwoordig in heel Italië te vinden en wordt vaak bereid met lokale ingrediënten. Dat de ovenschotel in Venetië tot een visvariant evolueerde is niet vreemd als je om je heen kijkt in de lagune stad. Het aanbod vis op de Rialtomarkt is ongelofelijk vers en divers. Wie de spartelende vissen op ijs even wil ontwijken moet vooral omhoog kijken. De loggia waaronder de vismarkt plaatsvindt, is rijk gedecoreerd met vissenkoppen. Het neogotische bouwwerk dateert uit 1907 en laat krab, kreeft, octopus, Sint-Jacobsschelp, zeepaard en vis op je neerkijken. Dat Venetië in vervlogen eeuwen zuinig was op zijn visstand is mooi te zien aan de plaquette in de muur van de vismarkt. Hierop staat aangegeven hoe groot de vissen minimaal moeten zijn om voor verkoop in aanmerking te komen. Zijn ze kleiner, dan mogen ze nog wat langer van hun leven genieten en moeten ze terug het water in.
“Dit moet je echt even proeven”, zegt Giada, terwijl ze met een onooglijk gerechtje aan komt lopen als ik nog omhoog sta te turen. “Seppie in nero! Deze inktvis in het zwart wordt schoongemaakt, in plakjes gesneden en gekookt in een mirepoix met verse tomaat en de zwarte inkt van de inktvis. Het wordt meestal geserveerd met polenta of spaghetti. Hoewel de zwarte kleur voor sommige mensen een beetje onaangenaam kan zijn, is de smaak intens en heerlijk, een echte lokale delicatesse”.
Venetiaans streetfood
Giada en Loris zijn erg flexibel in hun foodtour. Het is aan mij om te kiezen wat ik wil proeven uit hun vele suggesties. Hoewel de kaasproeverij erg aantrekkelijk klinkt, ga ik toch voor de scartosso de pesse. “Dit is traditioneel gezien typisch streetfood”, legt Loris uit. “Het is een mix van verse gebakken zeevruchten geserveerd met gefrituurde polenta in een papieren puntzak. Meestal worden pijlinktvis, garnalen, sardines en andere kleine lokale visjes gebruikt. De naam scartosso is afgeleid van het bruine papier dat wordt gebruikt om de vis te serveren en de frituurolie op te nemen. De vis wordt in bloem gedoopt, gebakken en gezouten. Heel eenvoudig en heel vers. De fritolin Acqua e Mais van een lokale familie is een van de weinige overgebleven in de stad die deze delicatesse nog steeds als streetfood serveert”.
Gelato
Na nog een aantal smakelijke stops eindigen we bij ijssalon Gelateria Gallonetto. Giada: “We hebben deze gelateria onlangs ontdekt. Hij wordt gerund door een broer en zus, die de salon van hun opa hebben geërfd. Voor ons is dit de beste ijssalon in Venetië op dit moment. Hun ijs is van topkwaliteit. Ze gebruiken dan ook de beste grondstoffen die ze kunnen krijgen”.
Loris: “Gelato is een klassieker in de Italiaanse keuken. De Grieken, Romeinen en Arabieren mengden vroeger al sneeuw of ijs met vruchtensap om verfrissende dranken te maken en creëerden de eerste sorbets. Het verhaal gaat dat gelato zoals we het nu kennen is ontstaan in Florence in de zestiende eeuw, aan het hof van Caterina de Medici. De uitvinding om ijs te maken wordt toegeschreven aan de architect Bernardo Buontalenti. Door sneeuw met zout te mengen blijft het mengsel koud en daalt zelfs in temperatuur. Buontalenti maakte zijn ijs met citroen, suiker, eiwit en melk. Hij zette een bak met het mengsel in de zoute sneeuw, waardoor het bevroor. Door voortdurend te roeren krijgt het ijs een mooie zachte structuur. De ijsmachine was geboren”.
De aaneenschakeling van alle mooie verhalen en Venetiaanse lekkernijen doen de drie uur voorbij vliegen. Ik zit bommetje vol na alle heerlijke visgerechten, gefrituurde hapjes, cicchetti, de Spritz, de lokale wijn en het verrukkelijke ijsje. Giada en Loris hebben me niet alleen laten proeven van de vele delicatessen die Venetië te bieden heeft, maar hebben me met hun uitgebreide verhalen ook inzicht gegeven in de Venetiaanse eetcultuur van nu en uit vervlogen tijden. Verrijkt met kennis en een mooie herinnering aan deze fijne en persoonlijke foodtour wandel ik verder Venetië in om nog meer te ontdekken over de eetgeschiedenis van deze stad. Ik verlang naar meer Venetiaans lekkers door alle tips voor culinaire winkels, eettentjes en restaurants die Loris en Giada me tussen neus en lippen door gaven. Tja, je bent dan ook niet voor niets op pad met twee locals in Venice.
Beleef de food tours van Your Local in Venice zelf
Wil je zelf op culinair avontuur in Venetië met Giada en Loris? Zij bieden met Your Local in Venice standaard een street food tour en een sweet food tour en maken daarnaast graag een tour op maat voor je. Ze werken met kleine groepjes van maximaal zes personen, waardoor de tour heel persoonlijk is en je optimaal met hen kunt genieten van de eetcultuur van deze verrukkelijke stad. Of ga met mij mee op Historische Culinaire Reis in Venetië en ontmoet Giada en Loris tijdens een historische foodtour en een wijnproeverij die we samen organiseren.
Foto’s: Jeroen Savelkouls Fotografie & Loris van Your Local in Venice
Dit artikel schreef ik eerder voor het Italiëblog Ciao tutti.
