Op het moment is er veel discussie over ons voedsel en de manier waarop we eten. Velen denken bij eten uit het verleden aan voorouders die uit een pure en eerlijke keuken aten met slechts seizoensgebonden en lokaal geproduceerde ingrediënten die bovendien met noeste handenarbeid verkregen werden. Maar klopt dat beeld eigenlijk wel? Een beknopte reis door onze voedselgeschiedenis.
Eten en drinken in de Romeinse tijd & Middeleeuwen
Hoe verder terug in de tijd, des te idyllischer het beeld van puur en eerlijk verkregen voedsel. De meeste mensen in de oudheid en middeleeuwen waren sterk afhankelijk van producten uit het seizoen en de regio. Vooral op het platteland bestond de dagelijkse maaltijd uit eenvoudige doch voedzame kost, dat geproduceerd was op het ritme van de seizoenen. Het overschot werd geruild tegen andere producten of verkocht op markten in de stad.
Rondom steden lagen daarnaast landgoederen waar op grote schaal voor de stedelijke bevolking groenten, fruit, peulvruchten en granen verbouwd werden en vee werd gehouden. In de Romeinse tijd gebeurde dat met medewerking van slaven en in de middeleeuwen door horigen die verplicht waren het land van hun heer te bewerken. Niet alles werd lokaal geproduceerd. Er werden ook ingrediënten uit andere gebieden aangevoerd om de vele stedelijke monden te voeden.
De gewone man en de armere lagen van de bevolking hadden een eenvoudig voedingspatroon dat bestond uit voornamelijk granen en peulvruchten aangevuld met groenten, fruit en af en toe een stukje vlees of vis. Dit was geen keuze, maar noodzaak. We zien bij de relatief kleine groep rijken in de oudheid en middeleeuwen een heel ander beeld. Vaak werden kosten noch moeite gespaard om de meest exquise gerechten te kunnen serveren. Zo had menig Romeinse villa kweekvijvers voor een constante toevoer van exclusieve vissen als harder en lamprei en stond rijken in de middeleeuwen een grote variatie aan luxe voedingsmiddelen ter beschikking, die vaak vanuit verre oorden afkomstig waren, zoals specerijen en suiker. Wie het zich kon veroorloven nam het er dus goed van.
Een nieuwe tijd
De beschikbaarheid van een groot aantal voedselproducten veranderde door de ontdekkingsreizen vanuit Europa in de late vijftiende en vroege zestiende eeuw. De wereldhandel ontstaat. Producten uit Azië en Europa werden naar Amerika gebracht en andersom om te proberen ze daar te verbouwen. Dat werd in veel gevallen een groot succes en de welvaart steeg in Nederland, waar de VOC hoogtijdagen vierde en lange tijd de handel in specerijen domineerde. Deze welvaart kende echter ook een keerzijde: slavernij. Het waren de Europeanen die profiteerden, niet de inheemse bevolking. De uitwisseling van ingrediënten heeft de Nederlandse keuken voorgoed veranderd.
Industrialisatie
Vanaf 1800 veranderde de voedselproductie en daarmee onze voeding drastisch. Nieuwe technologische ontwikkelingen leidden tot een toename van transportmogelijkheden en nieuwe landbouw- en conserveringstechieken die de voedselproductie minder afhankelijk maakte van klimaat en natuur.
Voedsel kon op veel grotere schaal en zelfs buiten het seizoen geproduceerd worden. Producten kwamen niet meer alleen van eigen bodem, maar soms van honderden of zelfs duizenden kilometers ver dankzij de spoorwegen. Bovendien kon voedsel veel beter bewaard blijven door de introductie van inmaken in glas en blik. Deze ontwikkelingen maakten niet alleen dat voedsel goedkoper werd, maar ook makkelijker verkrijgbaar voor rijk én arm.
De keuken was in het grootste deel van onze geschiedenis voor de meeste mensen dus ‘puur’, seizoensgebonden en lokaal. Maar ‘eerlijk’ was het zeker niet. De gewone man at uit noodzaak op deze manier, niet uit idealisme. Wie het zich kon veroorloven at juist voedsel van ver, liefst van buiten het seizoen en maalde er niet om hoe ingrediënten verkregen werden. Voedselproblematiek is dus van alle tijden. We hebben heel veel problemen overwonnen, maar nieuwe uitdagingen kloppen op dit moment hard op onze deur.
Steeds meer mensen zijn zich hiervan bewust en er is vandaag de dag een kentering gaande. Het is dan ook mooi om te zien dat oude kooktechnieken als conserveren en fermenteren – om eten te bewaren – weer helemaal terug van weggeweest zijn. Er is weer veel aandacht voor het eten van vergeten groenten, oude fruitrassen en zelfs bijna verloren gegane dierenrassen. Hier is weer markt voor en dat is een positieve ontwikkeling: je houdt ze in stand door ze op te eten. Ook wordt er meer en meer uit eigen regio en uit het seizoen gegeten, wat positieve effecten heeft op milieu en klimaat. En tenslotte worden we ons steeds meer bewust van onze enorme voedselverspilling en wordt er steeds meer actie ondernomen om dat tegen te gaan. Dat is een van de grootste verschillen tussen eten van toen en nu: in het verleden at je alles op, tot op de laatste kruimel. Je moest wel, want er was niets anders.
Afbeelding boven aan deze pagina: Boerenbruiloft, Pieter Bruegel de Oude, 1566-1569, Kunsthistorisch Museum Wenen.
