Velen zijn bekend met de Engelse Christmas Pudding. Ook Nederland heeft een lange traditie in het maken van pudding, maar dat raakt in de vergetelheid. De gekookte, gestoomde en gebakken puddingen uit onze culinaire geschiedenis zijn mooie gerechten die een plaatsje op tafel verdienen. De stevige kost past uitstekend bij de wintermaanden en deze achttiende-eeuwse wortelpudding is een verrukkelijk groentegerecht waar je op de kerstdis de show mee steelt.
Geschiedenis van de pudding
Het woord ‘pudding’ werd in Engeland in de late middeleeuwen al gebruikt voor wat wij tegenwoordig ‘worst’ zouden noemen: een gerecht waarbij (meestal) een darm of maag gevuld werd met vlees, vet en andere ingrediënten, dat voornamelijk gekookt werd. In Nederlandstalige kookboeken vanaf de late middeleeuwen zien we gerechten met de naam ‘podding’ of ‘pudding’. Het betreft meestal gekookte pudding, soms ook gebakken, maar het is zeker niet het dessert dat wij tegenwoordig ‘pudding’ noemen. Poddingen of puddingen waren stevige brood- of beschuitpuddingen waarvoor over het algemeen broodkruim of meel werd gemengd met vet, melk en eieren en die op smaak werden gebracht met specerijen en/of krenten. Voor gekookte poddingen werd het beslag in een doek geknoopt en op die manier gekookt in water, zoals Jan in de Zak en Ketelkoek.
In 1683 beschrijft De verstandige kock een gebakken pudding:
Om een poddingh te backen die delicaet is. Neemt 13 groote beschuyten, fijngestampt, een half pont kalfsvet aen dobbelsteentjes gesneden. Dan in een platte pot gedaen en daeronder een notemuskaet geraspt, een halve lepel gember, een weynigh sout, en dit tesamen ondereengeroert en dan gemenght, heel droogjes, met warme soetemelck, daer het kalfsvet eerst warm in gemaeckt is. Doet daer dan by een half pont korenten, 10 eyeren, ruym een vierendeel ponts tarwenmeel, een halve tinne lepel vol gist. De pan dan met koude boter bestreken en een uurtje in de warme pan laten rijsen, en dan voort afgebacken.
En een gekookte pudding:
Om een poddingh te koken die ongemeen goet is
Neemt anderhalf pondt tarwenmeel, drie vierendeel korenten schoongewassen, een half pondt ossenvet van ’t niervet (kapt het heel kleyn), 3 eyeren, anderhalf notemuskaet kleyngeraspt, een weynigh zout. Menght het met een weynigh soetemelck, soo droogh dat men het kneet als een broodt, en bindt het dan in een schoone doeck wel stijf en smijt het dan in een pot ziedent water, en laet het twee uuren koken. Dan is ’t gaer.
Diverse recepten voor pudding of podding
In de achttiende eeuw blijven deze stevige broodpuddingen bestaan en komen er ook luxere varianten waaraan suiker en gekonfijt wordt toegevoegd. Sommige varianten van de podding beginnen wat meer op een dessert of zoete lekkernij te lijken, zoals dit rijk gevulde exemplaar van De volmaakte Geldersche Keukenmeid uit 1756.
In het kookboek van Jacobus Elias Scott, Heele goeje remedien, en resepte om te koken te bakken en te confijten, uit 1737 staat een hele mooie uiteenlopende verzameling van puddingen: gebakken en gekookt, gerezen en ongerezen, hartig en zoet, gevuld en minder gevuld, met broodkruim en meel en met diverse smaakmakers. Een van zijn luxe poddingrecepten ziet er als volgt uit:
Een andre gekoockte podding. Een halve stuyver witten brood een hand vol taruwemeel tien a twaalf princesse koeckjes een quart pond kalfvet veyf lepeltjes soete room een vierendeel corenten wat sout een notemuscaat seven eyeren vier met wit een lepeltje seck of wat gest wat gesneede amandelen ook wat Orangeschil.
Naast andere gekookte en gebakken puddingen, een mooie oranjepudding (met sinaasappelschil) en een hartig-zoete mergpudding, neemt Scott ook een ander type pudding op: de wortelpudding.
Wortel podding. ¼ lb Boter 4 beschuijte 4 eyeren 3 a 4 wortelen na maate dat se groot sijn fyn gerasp, een stuk Caneel fijn gestote, een halve leepel gest, een leepel broodsuijker, doet dat te same in een vorm, set die in kokend water en laat se een half uur koke. Tot de saus, neemt men een half glas moesel wijn, 2 doore van eyeren, wat suyker Caneel, en een klondje booter. N:B: de vorm moet voor men het beslag der in doet, met boter besmeert, en met beschuyt bestrooijd werde.
Wortelpudding
Wortelpuddingen komen vooral voor in handgeschreven kookboeken. De samenstelling en smaakmakers zijn heel vergelijkbaar. In de tweede helft van de achttiende eeuw verschijnen in bijna dezelfde samenstelling ook aardappelpuddingen in handgeschreven kookboeken. Ik nam er een op in mijn Historisch Kookboek VEGA. De wortel- en aardappelpudding worden gezoet met suiker. Je kunt het qua smaak een beetje vergelijken met wortelcake en qua structuur met cheesecake. De wortelpodding is dan ook een heel mooi gerecht dat het naar mijn mening verdient om weer op tafel te verschijnen.
Voor de samenstelling en smaak van mijn wortelpodding keek ik naar het recept van Scott (hierboven), een podding met gele wortels uit een handgeschreven kookboek uit Maastricht en naar de gele wortelpudding uit de receptenverzameling van Huizen Waardenburg en Neerijnen. Omdat de gele wortel in meerdere recepten specifiek genoemd wordt, heb ik die gekozen voor mijn recept. De gele wortel komt veelvuldig voor op schilderijen uit de zeventiende en achttiende eeuw, zoals op dit schilderij van Nicolaes Maes, Groentemarkt, circa 1665 uit het Rijksmuseum.
Wortel konfijten
Voor een feestelijke toets decoreer ik de pudding met gekonfijte wortelschijfjes. Bekijk voor een kookvideo en tips om groenten te konfijten deze kookvideo die ik maakte.
Recept voor wortelpudding
Benodigdheden
Voor circa 6 personen
750 gram gele wortels
6 beschuiten
75 gram roomboter
6 eieren
3 eetlepels suiker
1,5 theelepel ceylon kaneel
Bereiding
Maak de wortels schoon en snijd ze in stukjes. Doe ze in een pan en voeg water toe tot ze net onder staan. Kook de wortels gaar.
Knijp ondertussen de beschuiten in je handen tot fijn kruim of maal ze in een vijzel of keukenmachine fijn. Smelt de boter in een pannetje. Doe de eieren in een kom en kluts ze los tot ze beginnen te schuimen. Roer hier de suiker en kaneel door.
Pureer de gare wortels met de staafmixer tot een gladde puree.Schep er eerst het beschuitkruim doorheen, daarna het eimengsel en tenslotte de boter. Meng goed door elkaar.
Doe het mengsel in een goed ingevette ovenschaal of hittebestendige kom met een bakpapiertje op de bodem. Doe ook een beboterd bakpapiertje op de bovenkant. Zet de ovenschaal in een grote ovenschaal en vul deze met kokend water. Zet de schaal in een voorverwarmde oven op 150 graden en bak ik circa 45 minuten gaar.
De foto boven aan dit blog is gemaakt door Jeroen Savelkouls voor het boek Lekker Gelderland. Eten & koken op landgoederen en kastelen. Ik schreef het boek voor Geldersch Landschap & Kasteelen. In het boek nam ik de gele wortelpudding op uit het kookboek van de Huizen Waardenburg & Neerijnen.
