We maken graag uitstapjes bij eet!verleden naar voor ons nog niet ontgonnen perioden en gebieden in de historische keuken. De Historische Kookclub van eet!verleden experimenteert heerlijk mee en de deelnemers komen regelmatig met mooie thema’s op de proppen. Erg enthousiast was ik over het idee om eens van Babylonische kleitabletten te koken. En zo ontdekte ik deze heerlijke lamsstoof.
Recepten op kleitabletten
Tussen de vele gevonden kleitabletten uit het oude Mesopotamië zit een enkel exemplaar met recepten erop, voor gerechten en het maken van bier. Drie van deze tabletten bevinden zich in de Yale Babylonian Collection. Er is een kleitablet met 25 korte recepten voor een soort stoofgerechten of soepen. Een tweede tablet geeft zeven uitgebreide recepten voor gerechten met gevogelte en een broodrecept. Het derde tablet, dat erg beschadigd is en dus verre van compleet, geeft drie recepten met eveneens vleesgerechten. Medewerkers en studenten van Yale University en Harvard University experimenteerden recent ook met enkele van de recepten.
Lamsstoof
Met de Historische Kookclub van eet!verleden stortten we ons op een looksoep, een raapjesstoof, een vogeltjespastei, sebetu-broodjes (melkbroodjes gevuld met ui, prei, knoflook en – jawel! – garum), mersu (een soort dadel-notenballetjes, was onze interpretatie) én mijn favoriet: een schaap- of lamsstoof. De stoof staat op het kleitablet met de 25 recepten (bron: YOS II 25:13) en luidt volgens Jean Bottéro:
Ramstoof. Ander vlees is niet gebruikt. Zet water op, voeg vet toe, wat warkruid indien gewenst, zout naar smaak, ui, look, koriander, prei en knoflook. Neem van het vuur en voeg de kisimmu toe. Snijd (het vlees) en serveer.
Er is geen overeenstemming over de vertaling van enkele ingrediënten die op kleitabletten genoemd worden. Ik kan er niet over oordelen, want het spijkerschrift beheers ik niet. Ik heb de discussie over het woord zout, wat door anderen als azijn wordt vertaald, dan ook opgelost door beide ingrediënten te gebruiken in mijn versie van de ramsstoof hieronder. Bij gebrek aan warkruid gebruikten we tijdens de kooksessie met de kookclub zoethout. Een prachtige smaak in dit gerecht. Het gebruik van zoethout, veelal als medicijn, is bekend uit Mesopotamië. Het vet wat genoemd wordt op het kleitablet is zeer waarschijnlijk staartvet van schapen. Dit kom je ook heel veel tegen in middeleeuwse Arabische recepten. Bij gebrek aan dit staartvet, heb ik wat buikspek genomen. Wat het ingrediënt kisimmu precies is, is ook niet helemaal duidelijk. Er wordt gedacht aan een gefermenteerd yoghurt-graanmengsel waarvan koeken of balletjes gemaakt werden die vervolgens gedroogd werden om te bewaren. Het zou in de richting van kišhik kunnen komen, dat op kleine schaal nog gemaakt en gegeten wordt in het Midden-Oosten.
Recept voor Babylonische lamsstoof
Benodigdheden
100 gram buikspek
500 gram lamsvlees (stoof)
700 ml water
1 stukje zoethout, gekneusd
2 eetlepels wijnazijn
1 theelepel zout
1 ui, gesnipperd
1 bosui, in ringetjes
½ bosje koriander, fijngehakt
1 prei, in dunne ringen
4 teentjes knoflook, fijngehakt
circa 1 eetlepel of 2 bolletjes kišhik
Bereiding
Snijd het buikspek in kleine stukjes en het lamsvlees in dobbelstenen. Bak het buikspek aan in een braadpan totdat het flink begint te kleuren. Haal het eruit, voeg eventueel wat olijfolie toe en bak het lamsvlees rondom bruin aan.
Voeg spek, water, zoethout, wijnazijn, ui, bosui, koriander, prei en knoflook toe en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur klein en laat de stoofpot circa 2 uur langzaam stoven.
Wrijf de bolletjes kišhik tot een fijn poeder in een vijzel. Voeg het vlak voor het opdienen aan de stoof toe. Het gerecht is lekkerder als je het de volgende dag eet. Zoals met alle stoofpotten!
