Hoenderpastei van de Gelderse keukenmeid

Hoenderpastei Gelderse keukenmeid

Wat kan ik toch altijd genieten van een goed gemaakte pastei. Iets krokant boterrijk deeg met een smeuïge vulling bomvol mooie oude smaken: dan zit je met historische recepten goed gebakken. De pastei doet zijn intrede in middeleeuwse kookboeken en blijft tot in de 19e eeuw een populair gerecht. Geen gerecht lijkt zo veelzijdig als de pastei. Er verdwenen runderen, varkens, schapen, wild en vooral heel veel vogels in vleespasteien. Van kleine zangvogeltjes tot kalkoenen en van tortelduiven tot zwanen, je moet bijna moeite doen om een vogel te noemen die niet in een pastei verdween.

Uitlepelen

Wij zijn tegenwoordig gewend om heerlijke pasteidegen te maken en het deeg samen met de vulling als één geheel te eten. In het grootste deel van de geschiedenis werd het deeg vooral gebruikt als ‘kookgerei’ én als pronkstuk. De pastei werd namelijk na het opdienen aan de bovenzijde open gesneden en uitgelepeld. In de 17e eeuw laat de Nederlandse schilder Willem Claesz. Heda dat op prachtige wijze zien op zijn stillevens. Zijn pasteien worden bijna allemaal met een lepel erbij afgebeeld. Ik kan me niet voorstellen dat het deeg helemaal niet gegeten werd. In 16e en 17e eeuwse kookboeken zie je namelijk al recepten voor pasteidegen en die lijken me heel smakelijk met al die boter en eieren erin. Op de afbeelding hieronder dient Heda de pastei mét korst op op het bord.

Ontbijttafel met pastei van Willem Claesz. Heda uit 1631 in Gemäldegalerie Alte Meister Dresden

Ontbijttafel met pastei van Willem Claesz. Heda uit 1631 in Gemäldegalerie Alte Meister Dresden

Hoenderpastei van De Geldersche keukenmeid

De volmaakte Geldersche keukenmeid, een populair kookboek in de 18e en 19e eeuw, wijdt een heel hoofdstuk aan pasteien. Ze stopt er rund, kalf, lamsbout, hert, ree, wild zwijn, kalkoen, kapoen, duif, eend, wilde gans, patrijs, snip, ham, haas, konijn, leeuwerik, schaap en hoenderen in. En dan heb ik het nog niet gehad over de vis-, rijst- en roggebroodpasteien. Het eerste recept in het pasteihoofdstuk is voor een smakelijk pasteideeg. Dat moet toch bijna wel gegeten zijn zou ik zeggen. Ik koos een pastei uit voor de proeverij bij een lezing over 2000 jaar eten en drinken in Brabant voor Museum De Wieger in Deurne.

Tekst voor hoenderpastei in De Geldersche keukenmeid

Tekst voor hoenderpastei in De Geldersche keukenmeid

De pastei

Het recept van de keukenmeid is makkelijk te volgen. Ik maakte wat keuzes om tot een super malse vulling met geweldig veel smaak te komen. In plaats van hele hoenderen gebruikte ik de poten (dij en poot), omdat ik die ideaal vind om langzaam te garen tot super mals. Als kruid heb ik een mengsel van wat specerijen genomen die veelvuldig voorkomen in andere recepten in het kookboek en voor het bosje tuinkruid koos ik voor de wat hardere kruiden die het goed houden in een bouquet garni. Je kunt van deze hoeveelheid één grote pastei maken, maar verwerken tot kleine pasteitjes streelt het oog evenzo.

Hoenderpasteitje uit De Geldersche keukenmeid met rijke vulling

Hoenderpasteitje uit De Geldersche keukenmeid met rijke vulling

Benodigdheden
Vulling
4 kippenpoten
2 eetlepels bloem
4 sjalotten
½ citroen
1 liter (kippen)bouillon (ongezouten)
2 theelepels zout
1 theelepel nootmuskaat
2 stukjes foelie
2 theelepels zwarte peper
150 gram rozijnen
Bouquet garni van rozemarijn, salie, tijm en laurier
400 gram paddenstoelen
300 gram gehakt
6 artisjokbodems

Deeg
300 gram bloem
150 gram boter
1 theelepel zout
Scheutje koud water

Bereiding
Vulling
Wentel de kippenpoten door de bloem en braad ze aan in flink wat boter. Hak ondertussen de sjalotten fijn en snijd de ½ citroen in dunne schijven. Voeg de sjalot toe aan de kip en bak kort even mee. Voeg daarna de citroen, bouillon, zout, nootmuskaat, foelie, peper, rozijnen en het bouquet garni toe. Breng het geheel aan de kook en zet daarna het vuur laag. Laat de kip circa 1,5 uur zachtjes stoven totdat het vlees van het bot valt.

Snijd ondertussen de paddenstoelen in stukjes en bak ze kort op hoog vuur aan in boter. Rol hele kleine balletjes van het gehakt (dat ik nog extra aanmaakte met wat zout, peper, rasp van een ½ citroen en nootmuskaat) en bak ze kort rondom bruin aan in boter. Snijd de artisjokken in kleine stukjes.

Haal de super malse kip uit de bouillon. Voeg de paddenstoelen, gehaktballetjes en artisjokbodems toe aan de bouillon en laat de bouillon met alle ingrediënten inkoken tot een saus. Haal al het kippenvlees van het bot en pluk het uiteen tot kleine stukjes. Als de bouillon is ingekookt haal je de pan van het vuur. Haal het bouquet garni eruit en voeg de kip er aan toe. Laat het mengsel een nacht opstijven in de koelkast.

Deeg
Doe de bloem en de boter in een schaal en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg zout en water toe en kneed er vlug een deeg van. Leg het deeg een uurtje te rusten in de koelkast.

Rol van 2/3 van het deeg een grote lap en bekleed er de bodem en randen van een ingevette pasteivorm mee. Doe de koude vulling in de pasteivorm en druk stevig aan. Rol van het resterende deeg een ronde lap en dek de pastei er mee af. Druk de randen goed aan en maak een luchtgaatje in de deksel. Bestrijk de deksel met wat losgeklopt ei voor een mooie kleur tijdens het bakken. Bak de pastei circa 45 minuten op 200 graden gaar en lichtbruin. Natuurlijk kun je ook kleine pasteitjes maken van dit deeg en de vulling.